- •Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов
- •Введение
- •1 Сырое молоко и продукты его переработки
- •1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока
- •1.2 Молокообразование
- •1.3 Химический состав молока
- •1.4 Физико-химические свойства молока
- •1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве
- •1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование
- •1.8 Влияние различных факторов на молочную
- •1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок
- •1.10 Санитарно-гигиенические условия получения
- •1.11 Первичная обработка и хранение молока
- •1.12 Транспортировка молока
- •1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого
- •1.14 Источники микробного обсеменения молока
- •1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем
- •1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция
- •1.17 Продукты переработки молока
- •1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •2 Производство и специальные технологические процессы при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- •2.2 Требования к производству продуктов переработки
- •2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки
- •2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования
- •3 Функционально необходимые компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока
- •4 Продукты детского питания на молочной основе и процессы их производства
- •Потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста
- •Продолжение таблицы 10
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •5 Реализация и утилизация молока и продуктов его переработки
- •6 Контроль при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •7 Работники изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •7.1 Личная гигиена работников ферм
- •7.2 Обязанности работников, занятых в процессах
- •8 Идентификация молока и продуктов его переработки
- •8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его
- •Сельскохозяйственных животных в партии
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 17а
- •Продолжение таблицы 18г
- •Продолжение таблицы 18г
- •9 Показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки
- •10 Объекты государственного контроля (надзора)
- •11 Регламентация подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки
- •12 Упаковка и маркировка молока и продуктов его переработки
- •13 Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •14 Ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда
- •Литература
- •Содержание
Продолжение таблицы 16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
компонентов с их наличием |
|
|
|
Сыр свежий, сыр тво– рожный |
Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введе- нии пищевкусовых компонентов с их наличием |
Чистый кисломо-лочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра |
От белого до светло-кремового, равномер-ный |
|
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые |
Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластич-ной, однородная по всей массе, сохра-няющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием
|
Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копчёного с привкусом копчения |
От белого до интен-сивно-желтого, равномер-ный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого |
|
Сыр, сырный продукт плавленые пастооб-разные |
Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием
|
Чистый, характерный для конкретного наименования сыра |
От белого до интенсивно-желтого, равномер-ный. У сладких сыров от белого до коричневого |
|
Продолжение таблицы 16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко сухое |
Одно-родный порошок |
Мелкий сухой порошок |
Чистый, свойственный свежему пастери-зованному молоку |
Белый со светло-кремовым оттенком |
Сливки сухие |
Одно-родный порошок |
Мелкий сухой порошок |
Чистый, свойственный свежему пастери-зованному молоку |
Белый со светло-кремовым оттенком |
Молоко, сливки концент-рирован-ные |
Одно-родная жид-кость |
Однород-ная, в меру вязкая жидкость |
Сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку |
Светло-кремовый |
Молоко, сливки, сгущен-ные с сахаром |
Вязкая одно-родная масса |
Однород-ная, вязкая по всей массе, без наличия ощущае-мых крис- таллов молочного сахара. Допускае-тся муч-нистая консис-тенция и незначи-тельный осадок лактозы на дне тары при хранении
|
Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
Белый с кремовым оттенком, равномер-ный. При термичес-кой обра-ботке и изготовле-нии с кофе и какао коричневый |