- •Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов
- •Введение
- •1 Сырое молоко и продукты его переработки
- •1.1 Пищевое значение и биологические свойства молока
- •1.2 Молокообразование
- •1.3 Химический состав молока
- •1.4 Физико-химические свойства молока
- •1.5 Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •1.6 Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве
- •1.7 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование
- •1.8 Влияние различных факторов на молочную
- •1.9 Безопасность сырого молока и сырых сливок
- •1.10 Санитарно-гигиенические условия получения
- •1.11 Первичная обработка и хранение молока
- •1.12 Транспортировка молока
- •1.13 Специальные технологические процессы при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого
- •1.14 Источники микробного обсеменения молока
- •1.15 Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока, наличия в нем
- •1.16 Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция
- •1.17 Продукты переработки молока
- •1.18 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •Продолжение таблицы 6
- •2 Производство и специальные технологические процессы при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
- •2.2 Требования к производству продуктов переработки
- •2.3 Понятия и требования процессов производства сырого молока и продуктов его переработки
- •2.4 Мойка и дезинфекция производственных помещений и оборудования
- •3 Функционально необходимые компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока
- •4 Продукты детского питания на молочной основе и процессы их производства
- •Потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста
- •Продолжение таблицы 10
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •Продолжение таблицы 13
- •5 Реализация и утилизация молока и продуктов его переработки
- •6 Контроль при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока
- •7 Работники изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки
- •7.1 Личная гигиена работников ферм
- •7.2 Обязанности работников, занятых в процессах
- •8 Идентификация молока и продуктов его переработки
- •8.1 Показатели идентификации молока, продуктов его
- •Сельскохозяйственных животных в партии
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 16
- •Продолжение таблицы 17а
- •Продолжение таблицы 18г
- •Продолжение таблицы 18г
- •9 Показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки
- •10 Объекты государственного контроля (надзора)
- •11 Регламентация подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки
- •12 Упаковка и маркировка молока и продуктов его переработки
- •13 Требования международных стандартов и национальных стандартов
- •14 Ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда
- •Литература
- •Содержание
Сельскохозяйственных животных в партии
Вид живот-ного |
Содержание составных частей молока, % * |
Плотность при темпе-ратуре 20 ºС |
Кислот-ность, ºТ |
||||
жир |
белок |
лактоза |
сухие веще-ства в среднем |
мине-ральные вещества |
|||
Корова |
2,8-6,0 |
2,8-3,6 |
4,7-5,6 |
13,0 |
0,7 |
1027-1030 |
16,0-21,0 |
Коза |
4,1-4,3 |
3,6-3,8 |
4,4-4,6 |
13,4 |
0,8 |
1030 |
17,0 |
Овца |
6,2-7,2 |
5,1-5,7 |
4,2-4,6 |
18,5 |
0,9 |
1034 |
25,0 |
Кобыла |
1,8-1,9 |
2,1-2,2 |
5,8-6,4 |
10,7 |
0,3 |
1032 |
6,5 |
Верблю-дица |
3,0-5,4 |
3,8-4,0 |
5,0-5,7 |
15,0 |
0,7 |
1032 |
17,5 |
Буйволи-ца |
7,5-7,7 |
4,2-4,6 |
4,2-4,7 |
17,5 |
0,8 |
1029 |
17,0 |
Ослица |
1,2-1,4 |
1,7-1,9 |
6,0-6,2 |
9,9 |
0,5 |
1011 |
6,0
|
* Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться в более широких пределах |
|||||||
Таблица 15 – Показатели идентификации сливок сырых
Наименование показателя |
Параметры |
Массовая доля жира, % |
9,0–34,0 |
Кислотность, ºТ |
14,0–19,0 |
Консистенция |
Однородная гомогенная. Допускаются единичные комочки жира |
Вкус и запах |
Вкус и запах выраженные сливочные, чистые, сладковатые. Допускаются слабо выраженный кормовой привкус и запах |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, однородный |
Плотность, кг/м3 |
1020,0–968,0 |
Таблица 16 – Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
Продукт переработки молока |
Показатели |
|||
внеш-ний вид |
консис-тенция |
вкус и запах |
цвет |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко питьевое (цельное, нормализован-ное, восстанов- ленное, реком-бинированное) |
Непроз-рачная жид-кость |
Жидкая однород-ная нетя- гучая |
Характер-ные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус |
Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренно-го молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизован-ного молока |
Сливки питьевые |
Одно-родная непроз-рачная жид-кость |
Одно-родная в меру вязкая |
Характер-ные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солонова-тый привкус |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизован-ных сливок |
Ряженка, варенец |
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость |
Чистые кисломо-лочные с выражен-ным привкусом пастериза-ции |
Светло-кремовый равномерный |
|
Ацидофилин |
Однородная тягучая жидкость |
Чистый кисломолоч-ный слегка острый вкус |
Молочно-белый равномерный |
|