2 Производство и специальные технологические процессы при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока

2.1 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Кисломолочные продукты. Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых ²/з составляет ассортимент кисломолочных.

В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашива­ния, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бу­мажные пакеты. При термостатном способе, заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта – в стек­лянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжи­ренного молока, в котором под действием чистых культур мо­лочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочно­кислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидо­фильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокисло­го и спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, В. bulgaricum, В. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образова-нием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что ацидофильная палочка, молочные дрожжи и не­которые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на возбудите­лей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке молочнокислых бактерий выделены антибиотики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочно­кислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу – источник образо­вания спирта.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сква­шиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с добавлением или без добавления других видов молочно­кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши – йогурт, напит­ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную простоквашу готовят из пастери­зованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добавляют молоч­нокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой па­лочки.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис­лотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре­бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав­лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен­ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив, а сгуст­ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки – слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу­роватым оттенком; жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2 %; кислотность ацидофильной и обыкновенной про­стокваши, варенца может быть в пределах 75−120 °Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85−150 °Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8 %.

К реализации не допускают простоквашу с резко выражен­ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми­ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово­го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра­зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5 % объема продукта.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз­мов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочно­кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофи­лин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофиль­ное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо­лочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира – не менее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75−130 °Т, молока – 90−140 °Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторон­них, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привку­сов и запахов; допускаются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Конси­стенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.

Предприятия молочной промышленности изготовляют смета­ну

10 %-ной жирности (диетическая), 15-, 20- и 25 %-ной жирно­сти

(ОСТ 49 90–85). Кислотность сметаны 15 %-ной жирно­сти – в пределах 65−100 ^оТ, а диетической, 20- и 25 %-ной жирности – соответственно 65−70, 75−95 и 70−90 °Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продук­тов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатывае­мый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, по­лучение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фа­совку. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастери­зованного молока используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продук­тов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности, в каждой категории творога раз­личают два сорта – высший и первый.

Диетический творог готовят из молока пастеризованного и с кислотностью не выше 20 °Т и реализуют его в течение 24 ч с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, который имеет жира 9 % и более; творог с меньшим со­держанием относят к нежирному.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых 7 дней после отела и в течение последних 15 дней перед запуском коровы. В твороге допуска­ется наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, конси­стенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неодно­родная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризован­ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис­лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке­фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения, при изго­товлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганиз­мами.

Молочная промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2 %-ной жирности, нежирный, таллиннский 1 %-ной жирности и таллиннский нежирный (ОСТ 49 29–84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2 %-ного и нежирного – 85−120 °Т, таллиннского 1 %-ной жир­ности и таллиннского нежирного – 85−130 °Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта – не более 0,2 и кислотность (°Т) – не более 80…90. В среднем кефире – соответственно 3,2; 0,4; 80−105, а в крепком – 3,2; 0,6 и 90−120. Слабый кефир полу­чают после суточного созревания, средний – после созревания до двух суток и крепкий – до трех суток.

Доброкачественному кефиру свойственны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет мо­лочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нель­зя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горь­ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т.д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5 % объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, – продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его скваши­ванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс – высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7 °Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие: слабо­го – содержание жира – не менее 1,5 %, сухих веществ – 9,5 %, витамина С – 10 мг %, кислотность – не более 95 °Т, спирта – не менее 0,6 %; среднего – сухих веществ – 9,2 %, витамина С – 18 мг %, кислотность – 110 °Т, спирта – 1,1 %; крепкого – жира 9 %, витамина С – 18 мг %, кислотность – 130 °Т, спир­та – 1,6 %. Эти показатели зависят от срока созревания кумыса, составляющего от 5−6 ч до двух суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото­рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорга­низмов, его допустимый колититр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис­лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишеч­ной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, су­хих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериоло­гическому исследованию (микрофлора, колититр) и установле­нию процента жира. При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаи­вается в течение 30−60 мин, кумыс из молока кобылиц в тече­ние этого срока не расслаивается. Объясняется это срав-нитель­но большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаива­нии в течение 30−60 мин не наступает.

Сливки – концентрат жировой фракции молока. Их ис­пользуют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пище­вая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здо­ровых коров. Молоко первых 7−8 суток после отела (молозиво) и последних 7−8 суток лактации (стародойное) для приготовле­ния сливок не используют. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без посторон­них привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция од­нородная, без осадка и механических примесей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность – не выше 20 °Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты предприятиями молочной промышленности по сог­лашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с ме­ханической примесью, с хлопьями и сгустками, несвойственной окраской и резко выраженными привкусом и запахом: кормо­вым (лук, чеснок, полынь), гнилостным, прогорклым, плесневе­лым, хлевным, металлическим, лекарственным, химикатов, неф­тепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпускает сливки пастеризован­ные, содержащие 8, 10, 20 и 35 % жира. Кислотность 8- и 10 %-ных сливок составляет 19 °Т, 20 %-ных – 18 °Т, 35 %-ных – 16−17 °Т. Вырабатывают также сливки пластические с содержани­ем 65−73 % жира, предназначенные для промышленной пере­работки при производстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содер­жать жира не менее 20 %. Допускаемая бактериальная обсемененность пастеризованных сливок; категория А – не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, колититр, равный 3 мл; категория Б – не более 300 тыс. бактерий в 1 мл и колититр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промышленность выраба­тывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, любительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с наполнителями (какао, мед и др.). Слад­косливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашен­ных чистыми культурами молочнокислых бактерий; соленое сливочное масло – из пастеризованных свежих или пастеризо­ванных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любительское – из сладких пастеризованных сливок на масло-изготовителях непрерывного действия; бутербродное – из высо­кожир-ных пастеризованных сливок. Топленое масло представ­ляет собой перетопленное в горячей воде (85−90 °С) сливочное масло или масло-сырец с присущими только ему специфически­ми запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеничес­ким требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 ч) при температу­ре 8−2 °С, а затем допол-нительно при температуре от 8 до 0 °С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что спо­собствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную молочную кислоту (биохимическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процес­са образования масляного зерна при сбивании сливок еще не­достаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жиро­вые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессо­вывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флоти­руются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В резуль­тате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержа­ния влаги в масле.

В нашей стране широко распространено производство сли­вочного масла способом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока получают сливки жирностью от 35 до 40 %; эти сливки затем пастеризуют при температуре от 85 ºС до 87 °С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83 %. Такие сливки направляют в маслоизготовитель, где идет переработка их и обработка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетворять требованиям стандарта.

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних-привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до свет­ло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Его консистенция плотная и однородная; на разрезе поверхность слабоблестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистен­ции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистен­ция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспертизе масла на рынке проверяют его только органолептически и лишь в сомнительных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие приме­сей. Жирность – не менее 78 %. Влажность – не более 20 %. В масле домашнего приготовления не должно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной микрофлоры в масле может появиться гнилостный привкус. Вследствие липолиза образуют­ся легкоокисляющиеся вещества: оксикислоты, кетоны, альдеги­ды, эфиры, спирты и другие соединения, придающие маслу запах испорченного жира. Такое, масло имеет неприятный, царапаю­щий горло привкус. Причина этого порока – воздействие на масло света и микроорганизмов, продуцирующих фермент липа­зу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обнаруживается и в свежем, если его вырабаты­вают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развиваются на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыб­ными продуктами или при использовании в корм дойным коро­вам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорга­низмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с образова­нием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармливании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок масло прогорает или приобретает дымный запах. Ме­таллический привкус у масла бывает при хранении молока, из которого оно получено, в плохо луженной таре, при использо­вании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из промывной воды и т.д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хране­нии его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становится тугоплавким. Сущность процесса осаливания состоит в окисле­нии ненасыщенных жирных кислот. Осаливание сливочного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, определив йодное число и температуру плавления исследуемого масла. Иногда обнаруживается вкус, напоминаю­щий растительное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цве­та и вкуса поверхностного слоя на глубину до 0,5 см (и более). Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, прогорклого, рыбного, пле­сневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бра­куют также масло с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым, пригорелым, дымным, металлическим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодильнике при относительной влажности воздуха до 90 %. Сладкосливочное масло сохраняет­ся от 7 до 12 мес., соленое масло до 6 мес. при температуре от минус 9 °С до минус 18 °С, а топленое масло – 12 мес. при температуре от 3 °С до 8 °С.

Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока приме­няют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга те­лят в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с неболь­шим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные). Твердые сыры являются сычужными и характе­ризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, кост­ромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестров­ский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высо­ким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием боль­шого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержа­ние поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеле­ный) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей – плавителей, молочных продуктов, икусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровье­го молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами и длину, ширину, высоту и в диаметра. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый или красно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую конси­стенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького раз­мера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его масля­нистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5−3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45−50 % жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли – не более 2,5 % (закусочный без созревания) и 3,5 % (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре – до 5 %, в зеленом – до 6,5 %, в российском сыре соли 1,3−1,8 %. Влаги в сырах не должно быть более 50−60 %, в зеленом сыре – 40 %, в россий­ском – 43 %.

К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготов­ляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14−18 %). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 су­ток – из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревание не менее 60 дней в рассоле 20 %-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросоленый. В брынзе I сорта допус­кается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая го­речь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (про­горклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими несвойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы – не менее 40−50 %, поварен­ной соли – 3−4 %, влаги – не более 49−52 %.

У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показате­лям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждений корку, кото­рую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тон­кий. Поверхность сыра, за исключением степного и уличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный Алтай в мар­левой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверх­ность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры – от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский – с легким аммиачным запахом; голландский, ярос­лавский, чеддер, горный Алтай и угличский – со слегка кисло­ватым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута – 35 дней; голландского круглого и брускового большого, костром­ского (большого и малого) и степного – 2,5 мес.; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского – 2 мес.; горного Алтая и чеддера – 3 мес.; алтайского, советского и московского – 4 мес.; швейцарского – 6 мес.; российского – 2 мес.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброка­чественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе – от белого до слабо­желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистен­ция эластичная по всей массе. В этих сырах жира – 50−55 %, влаги – не более 40−42 % и соли – 1−3,5 %.

Плавленые сыры – советский, алтайский, ярославский, вол­жский, горный Алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый – бывают раз­личной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней пле­сени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5−1 см цвет желтый, а в центре батона – светло-жел­тый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого дон­ника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый с запа­хом донника. В зеленом сыре влаги не более 40 %, поваренной соли – 6,5 и донника в порошке – до 2,5 %.

Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещина­ми и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2−3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработ­ки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жи­ра в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40−50 % (в сухом веществе), влаги – не более 52 % и соли – не более 7 %. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.