1.19 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на рынках

На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, справку (формы № 4) или ветсвидетельство № 2, в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болез­ням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулез, бруцеллез, об­работки от паразитов, лечения антибиотиками. Срок действительно­сти этих документов для хозяйств 1 месяц, для частных владельцев ко­ров и коз до 3-х месяцев со дня выдачи. Ветеринарные документы дол­жны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйст­во или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, ту­беркулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокаче­ственной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил вете­ринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до прове­дения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой крас­кой, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка.

Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие ан­тибиотики и другие лекарственные вещества.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следую­щей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной за­грязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чис­тоте и второго класса по бактериальной загрязненности.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, долж­ны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогур­та, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды состав­ляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Ото­бранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические пока­затели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее мо­локо исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислот­ность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями.

Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпид­надзором. При необходимости проведения дополнительного исследо­вания в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветвра­чом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводи­тельным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается.

На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет.

Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие приме­сей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, конси­стенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молоч­ной железы и наличии в нем определенных пороков.

Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в ра­ционе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержа­ния и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарст­венных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхожде­ния, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени.

Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пиг­ментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пиг­ментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении моло­ка в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое ок­рашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, тубер­кулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розо­вато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Све­кольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов.

Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гни­лостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое моло­ко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рацио­не барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, от­таивании неправильно замороженного молока.

Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использо­ванием недоброкачественных кормов, микробиологическими факто­рами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ.

Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в моло­ке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингиби­рующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сы­чужное свертывание молока без процесса скисания обычно происхо­дит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это воз­можно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мас­тите стрептококкового происхождения.

Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиени­ческих условий получения молока и неправильном его хранении, спо­собствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образует­ся при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или ес­ли оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный − при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах моло­ко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препа­ратов. Маслянокислый − при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низ­кой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размноже­ния гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении ана­эробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой − после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также из­меняет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляет­ся при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной му­кой, поении водой с водорослями.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-хими­ческого происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.

Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и карто­феля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия пря­мых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый − вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздей­ствия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый − при по­едании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженно­го, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.

Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо ис­ключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.

Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно преду­предить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, си­лос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие ве­щества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормо­вые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загряз­ненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором.

Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появ­ляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химиче­ских процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковол­нового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортиро­вать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять техноло­гические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока.

Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, со­блюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой.

Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе раститель­ные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требова­ниям закона.

В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Со­держание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровь­ему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т.

Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плот­ность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т.

В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила ги­гиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешан­ное молоко от разных животных.

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выде­лившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторон­ними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой ста­новится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бакте­рий, вспученная − от аномальной температуры.

Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однород­ность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не вы­ше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.

В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (мар­гарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жир­ность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.

Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сли­вок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО.

С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадно­го» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фрук­тового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливоч­ное с белком и другое.

Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизато­рами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Дет­ском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесне­велое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рых­лое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в гряз­ной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йо­гурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показате­ли, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жир­ность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %.

В последние годы в реализацию поступает большое количество сы­ров разного наименования.

Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания мо­лока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблю­дения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблю­дения санитарных норм и других факторов.

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аро­мату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступив­ших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их не­сколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляют­ся на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.

Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистен­ции.

Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельно­го молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жир­ность, содержание влаги и соли.

В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологи­ческих норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается сла­бым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созре­вавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность ку­мыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продук­ты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают.

Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хра­нятся они при температуре не выше 10 °С.

В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко оте­чественных и зарубежных производителей.

Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упа­ковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обра­щают на выявление различных фальсификаций. С этой целью приме­няют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержа­нию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой ки­слоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимол-блау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска).

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям дейст­вующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их под­крашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специ­альных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной ги­гиены и пользуются фартуками и нарукавниками.

Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках.

Органолептические и физико-химические методы исследования моло­ка. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при от­раженном свете, консистенцию − при медленном переливании моло­ка тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнат­ной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после ки­пячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык.

При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят сле­дующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.

Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чис­тоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрую­щих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной круж­кой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в ем­кость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В за­висимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.

• первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-

цы;

• вторая группа − на фильтре единичные частицы;

• третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-

лос, частицы сена, песка и др.).

После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.

По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с по­мощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются свер­ху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то ре­зультаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше 20 °С) по 0,2 на каждый гра­дус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от 15 °С до 25 °С.

Плотность обезжиренного молока определяют специальным арео­метром по аналогичной методике.

Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавле­нии воды плотность молока снижается.

На точность определения плотности молока влияет наличие механи­ческих примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, пло­хое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислот­ность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего кон­трольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой це­лью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл моло­ка, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного рас­твора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение 1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно пре­вышать 1 °Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без до­бавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижа­ют на 2 °Т.

При массовом анализе кислотности молока применяют метод пре­дельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспер­тизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соот­ветствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачива­ния. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, ки­слотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для при­готовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое ко­личество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной во­дой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.

Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят 1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, ки­слотность продукта равна 1,8 10 = 18 ° Т

На точность анализа кислотности могут влиять следующие фак­торы:

• неточное приготовление децинормального раствора щелочи, 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобаль­та сернокислого;

• использование некипяченой дистиллированной воды; проведе­ние анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше, чем при медленном);

• температура смеси при титровании должна быть около 20 °С. При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании ох­лажденной смеси показатели кислотности будут завышены.

Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную ба­ню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислот­ность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1.

Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности

Кислотность, °Т	Характеристика молока
1	2
Ниже 15	Фальсифицировано или получено от больных коров или же в конце срока лактации
15–19	Нормальное свежее, при кипячении не свертывается
20–21	Первого месяца лактации, при кипячении не свертывается
22–23	Кисловатое, но при кипячении не свертывается
24–27	При кипячении может свернуться, кисловатое
28–29	Кипятить нельзя, свертывается

Продолжение таблицы 1

1	2
30–39	Свертывается при нагревании до 77 °С
40–49	Свертывается при нагревании до 65 °С
50–59	Свертывается при нагревании до 40 °С
60–64	Свертывается самопроизвольно при температуре 22 °С
Больше 65	Свертывается самопроизвольно при температуре 10 °С

Термоустойчивость молока и сливок можно определить также мето­дом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при сме­шивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком го­товят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не поя­вились, то молоко выдержало алкогольную пробу.

Иногда в лабораториях для определения кислотности молока ис­пользуют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и дру­гих можно определить кислотность молока общепринятыми метода­ми, используя данные, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью

молока

Активная кислотность (рН)	Титруемая кислотность, ºТ
6,74–6,70 6,69–6,65 6,64–6,58 6,57–6,52 6,51–6,46 6,45–6,40 6,39–6,35 6,34–6,30	16 17 18 19 20 21 22 23

Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра со­ставляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.

Определение содержания жира. Метод основан на способности сер­ной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скаплива­ется в верхнем слое.

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кисло­той, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделе­нию жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плот­ностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см² (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до пол­ного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного переме­шивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при темпера­туре 65 °С.

Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (ста­каны) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью 1000 об/мин в те­чение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жиро­вого слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанав­ливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко вы­раженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жиро­вом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.

Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жи­ромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При ана­лизе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирова­ние проводят три раза по 5 мин или один раз в течение 15 мин, жироме­ры также подогревают в водяной бане.

При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы рас­хождения не должны превышать 0,1 %, жирность учитывают в среднем (3,6 и 3,7 %: к учету – 3,65 %). Расхождения в содержании жира при анализе в хозяйстве и на предприятии не допускаются. Если разница составит 0,1 % и более, то составляется акт по форме № 26.

В обезжиренном молоке содержание жира определяют также, как и в цельном молоке. Но для этого используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые части. В таких жиромерах смешивают все компоненты в двойном объеме (20 мл серной кислоты с 1,44 мл обезжиренного молока и 2 мл азоаминового спирта). При этом проводят трехкратное центрифугирование по 5 мин, с подогревом жиромеров в водяной бане до и после центрифугирования. Учет жира проводят по средней линии мениска жира. Если нет специальных жиромеров, то анализ проводят в молочных жиромерах, но при этом смесь центрифугируют трехкратно по 5 мин, с подогревом на водяной бане.

Содержание жира в сливках определяют в специальных сливочных жиромерах, в которые отвешивают на пробирочных весах 5 мл сливок, затем добавляют 5 мл дистиллированной воды, медленно по стенке жиромера добавляют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спир­та. Дальнейший ход анализа такой же, как при исследовании молока. Объем двух делений шкалы соответствует 1 % жира в продукте. Расхо­ждения между параллельными определениями (т.е. одновременно в двух пробирках) не должны превышать 0,5 %. Учету подлежит средняя цифра.

На точность определения жира в молочных продуктах влияют сле­дующие факторы: несоблюдение правил отбора, хранения и подготов­ки проб к исследованию; погрешности в калибровке жиромеров; нали­чие в серной кислоте примесей и несоответствие ее по плотности; на­личие примесей в изоамиловом спирте; неточности в отмеривании мо­лока и изоамилового спирта; нарушение последовательности смешивания; скорость вытекания молока из пипетки в жиромер; пло­хое смешивание компонентов в жиромере; учет жира по шкале в ос­тывшем (63 °С) или в горячем (выше 67 °С) жиромере; скорость центрифуги менее 1000 об/мин; центрифугирование менее 5 мин; консер­вирование молока перед анализом; неаккуратное смешивание компо­нентов в жиромере; задержание жира в конической головке жиромера при регулировании столбика и др.

Поэтому все новые жиромеры проверяют при исследовании вместе со стандартным и уже известным жиромером. Жиромеры с отклоне­ниями от стандартного на 0,1 % и более в работе не используют.

При разведении кислоту добавляют в воду, а не наоборот, осторож­но помешивая смесь. Чтобы получить кислоту плотностью 1,815 при 20 °С, надо 1 л имеющейся кислоты плотностью 1,834 смешать с 113 мл воды; плотностью 1,832 – с 93 мл; 1,829 – с 69 мл; 1,825 – с 46 мл; 1,820 – с 24 мл; 1,818 – с 15 мл; 1,816 – с 7 мл воды.

Определение бактериальной загрязненности. Бактериальную загряз­ненность молока, которая является косвенным показателем степени загрязненности продукта микроорганизмами, определяют пробой на редуктазу. Этот метод контроля непастеризованного молока основан на биохимической активности бактерий, выделяющих фермент редук­тазу. Редуктаза за счет окислительно-восстановительной способности обесцвечивает некоторые анилиновые краски (метиленовый голубой, резазурин и др.). По продолжительности обесцвечивания той или иной краски учитывают общую бактериальную загрязненность молока. Та­кое определение является приблизительным, так как разные микроор­ганизмы выделяют неодинаковое количество редуктазы.

Для исследования на редуктазу используют стерильные колбы и другую посуду со стерильными пробками. Посуду, пробки, пипетки стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С в течение 3 мин или в сушильном шкафу при температуре 160 °С в течение двух часов.

Метод определения редуктазы с метиленовым голубым практиче­ски не применяется. При наличии метиленового голубого готовят ос­новной и рабочие растворы.

Основной (насыщенный) раствор готовят следующим образом: 10,0 мг метиленового голубого смешивают с 100 мл 96 %-ного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37 °С на 24 ч, а затем фильтруют в термостате и хранят в нем (в темноте) не более 3 месяцев.

Рабочий раствор метиленового голубого готовят из основного, ко­торый подогревают в водяной бане при 45 °С в течение 5−10 мин, пере­мешивают до полного растворения кристаллов, затем охлаждают до 20 °С. К 195 мл дистиллированной прокипяченной воды добавляют 5 мл основного раствора. Смесь перемешивают и хранят при 8−10 °С (в холодильнике) не более 7 суток. Рабочий раствор из фиксанала метиленового голубого готовят путем смешивания содержимого ампулы с 198 мл воды.

При исследовании в пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора и 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, пере­мешивают путем трехкратного переворачивания пробирок и помеща­ют на водяную баню или редуктазник при температуре от 38 °С до 40 °С.

Пробирки целесообразно предохранять от воздействия света. Мо­мент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Изменение цвета учитывают через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Остающийся не­большой кольцеобразный окрашенный слой в верхней или нижней части пробирки (до 1 см) в расчет не принимают.

Можно применять ускоренный метод. С этой целью берут 10 мл мо­лока, нагревают в пробирке до температуры 38−40 °С, добавляют 1 мл разведенного перед анализом в 10 раз рабочего раствора метиленового голубого (к 1 мл 2,5 %-ного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). Пробирки закрыва­ют резиновыми пробками и ставят в водяную баню или в термостат при температуре от 38 °С до

40 °С. Для контроля готовят пробирку с молоком, но без мети­ленового голубого.

Пробирки просматривают через 10 мин, 1 ч и 3 ч. По времени обес­цвечивания содержимого пробирок определяют бактериальную обсемененность и класс молока.

Пробу на редуктазу можно проводить с использованием раствора тетразолиевого синего. При этом готовят основной 1 %-ный раствор тетра­золиевого синего, 4 %-ный раствор пептона, стерилизуют их в автоклаве, смешивая 99 мл 4 %-ного раствора пептона с 1 мл 1 %-ного раствора тетра­золиевого синего, получают рабочий раствор. Затем в пробирки с 1 мл рабочего раствора добавляют по 10 мл молока, закрывают пробками и помещают на водяную баню (38−40 °С). Контролем служит пробирка без индикатора. Учет результатов проводят через 5 мин, 15 мин и 1 ч, отмечая время появления окрашивания в серо-синий цвет. Слабо ок­рашенное кольцо (1 см) вверху или внизу пробирки не учитывается.

В зависимости от времени появления серо-синего окрашивания показатели молока относят к четырем классам:

• I класс – более 1 ч;

• II класс – 15−60 мин;

• III класс – 5−15 мин;

• IV класс – до 5 мин.

Метод определения редуктазы с резазурином наиболее практичен. Также готовят сначала основной раствор натриевой соли резазурина. В мерную колбу объемом 200 мл вносят 100 мг резазурина и доводят до метки прокипяченной дистиллированной водой (25 °С). Перемешива­ют и хранят в холодильнике до 30 суток. Рабочий раствор готовят пу­тем разбавления основного в 2,5 раза (10 мл основного и 25 мл воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе – 0,014 %. Хранят рабо­чий раствор не более трех суток при температуре 0−5 °С. Молоко для анализа берут не ранее двухчасовой выдержки после доения. В пробирки наливают по 1мл рабочего раствора и по 10 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем пробирки по­мещают в водяную баню при 37−38 °С. Во всех случаях вода в водяной бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках, а пробирки должны быть защищены от света. Время погружения пробирок счита­ют началом анализа. Результаты учитывают через 20 мин и 1 ч. Про­бирки с обесцвеченным молоком удаляют (появление окрашивания в этих пробирках при встряхивании не учитывают).

По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из водяной бани и отмечают изменение цвета. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета, молоко относят к четырем классам:

I класс (хорошее) – имеет серо-сиреневую, со слабым серным оттенком или фиолетовую окраску, изменяет цвет в течение 1 ч, в 1 мл со­держится до 500 тыс. бактерий;

II класс (удовлетворительное) – имеет сиреневую с розовым оттен­ком, ярко-розовую или бело-розовую окраску, изменяет цвет через 1 ч, в 1 мл содержится от 500 тыс. до 4 млн бактерий;

III класс (плохое) – окраска бледно-розовая или белая, цвет изменя­ет через 1 ч, количество бактерий в 1 мл молока – от 4 до 20 млн;

IV класс (очень плохое) – окраска белая, цвет изменяет через 20 мин, количество бактерий в 1 мл молока – более 20 млн.

Определение количества соматических клеток и примеси анормально­го молока в сборном. Содержание соматических клеток в молоке свиде­тельствует о состоянии молочной железы и в целом о здоровье коровы, в частности. В 1 мл молока, полученного от здоровых коров, содержит­ся до 500 тыс. соматических клеток, а в молоке с примесью анормаль­ного или от больных животных – более 500 тыс. (см. табли- цу 4).

Подсчет соматических клеток в молоке лучше производить с помо­щью электронных счетчиков или микроскопов, используя методы Фукса-Розенталя, Горяева, Тома, Предтеченского, Бюркера. В пробир­ку наливают 0,4 мл разведенной краски Гимза (1 мл дистиллированной воды и 5 капель краски) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Через 15−20 мин и 1 ч заполняют камеру Горяева и подсчитывают количество лейкоцитов во всей сетке. Если их много, то подсчитывают в одном большом квадрате и результат умножают на 5000. Лейкоциты просмат­риваются на дне сетки камеры, а жировые шарики плавают сверху и при этом не видны. С целью подсчета жировых шариков немного опус­кают конденсор и слегка приподнимают тубус до видимости шариков. При подсчете в камере Фукса-Розенталя результат по всей площади камеры умножают на 15 625, что соответствует количеству соматиче­ских клеток в 1 мл молока. При использовании камеры Горяева клетки подсчитывают в 100 больших квадратах и сумму умножают на 25 000.

Соматические клетки в молоке можно подсчитать без счетных камер. Чистое предметное стекло кладут на лист бумаги, расчерчен-ной на квад­раты площадью 1 см², на стекло микропипеткой наносят 0,005 мл молока и распределяют его по квадрату. Мазок высушивают, фиксируют в спир­те и окрашивают по Романовскому-Гимза в течение 15−20 мин (на 1 л воды берут 1−2 капли краски). В каждом мазке подсчитывают 100 полей зрения. Полученный результат умножают на 6260 (при объективе 90 и окуляре 7) или на 10200 (при объективе 90 и окуляре 10).

В практике определения соматических клеток можно применять ориентировочный метод с использованием различных поверхностно-активных веществ (2,5 %-ный раствор мастоприма, 20 %-ный раствор сульфанола, 20 %-ный раствор маститопроба и др.). Перед проведени­ем анализа готовят растворы этих веществ согласно инструкции и хра­нят их для последующих исследований от 3 до 6 месяцев.

В луночку пластинки МКП-1 вносят 1 мл тщательно перемешанно­го молока и 1мл приготовленного раствора. Смесь перемешивают стеклянной палочкой или спичкой в течение 10 с и исследуют. Если сохраняется однородная смесь (допускаются отдельные нити), то в 1 мл молока содержится до 500 тыс. соматических клеток. При нали­чии неплотного сгустка – от 500 тыс. до 1 млн клеток. Плотный сгу­сток, который легко можно выбросить из лунки спичкой, свидетельст­вует о содержании более 1 млн клеток.

Анормальным молоком считается продукт, полученный в первые 7−10 суток после отела и в последние 7−10 дней перед запуском, а так­же молоко от коров, больных субклиническим или клинически выра­женным маститом и другими болезнями, при которых резко возрастает содержание в нем соматических клеток.

Для определения примеси анормального молока в сборном испо-ль­зуют также 2,5 %-ный раствор мастоприма, 20 %-ный раствор сульфа­нола или 20 %-ный раствор маститопроба. Методика постановки опы­та и оценки молока такая же, как описано выше. Наличие в сборном молоке соматических клеток более 500 тыс./мл свидетельствует о при­меси анормального молока. Для выявления его количества в сборном смешивают в пробирке или на молочно-контрольной пластинке по 1 мл молока и маститопроба. Если образовался плотный сгусток, то со­дер-жание анормального молока более 25 %; умеренный сгусток – от 20 % до 25 %; слизистый, тягучий сгусток – от 15 % до 20 %; жидкая слизь – от 5 % до 10 %; единичные тяжи – от 1 % до 5 %; если получилась гомогенная смесь, то результат отрицательный.

Для подтверждения наличия молока маститных коров пользуются пробой отстаивания. Молоко наливают в пробирки по 10 мл и ставят в холодильник на 16−18 ч, затем их просматривают, обращая внимание на осадок, количество и характер слизи, цвет. Молоко здоровых коров имеет белый, слегка синеватый цвет, без осадка. Молоко больных мас­титом коров имеет осадок или тягучие, слизистые сливки.

Определение содержания ингибирующих веществ. К ингибирующим веществам относят антибиотики, формалин, перекись водорода, ам­миак и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие веще­ства. Их содержание определяют с помощью индикаторов резазурина и метиленового голубого.

При использовании резазурина в чистые пробирки наливают по 10 мл молока, закрывают пробками и нагревают в водяной бане до температуры 85−90 °С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 43−45 °С, после чего стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры, тща­тельно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 42−43 °С в во­дяной бане, после чего в пробирки с исследуемым и контрольным (уже исследованным) молоком, вносят по 1 мл 0,05 %-ного резазурина при температуре 18−20 °С, перемешивают, снова ставят на 15 мин в водяную баню при температуре 42−43 °С и проверяют. При отсутствии ингибиторов содержимое про­бирок будет иметь цвет от розового до белого. При их наличии цвет со­держимого пробирок будет сине-стальным или сине-фиолетовым.

Проба с метиленовым голубым проводится также путем смешива­ния 10 мл молока с 2 мл раствора метиленового голубого. При отсутст­вии ингибиторов смесь будет иметь белый цвет, при их наличии – го­лубой. Кольцо голубого цвета в верхнем слое смеси не учитывают.

Можно раздельно в молоке определять добавление перекиси водо­рода. К 3 мл молока в пробирку добавляют 4 капли йодистокалиевого крахмала и 1 каплю серной кислоты. Если молоко быстро (1−10 мин) синеет, то в нем есть перекись водорода.

Реакцией с реактивом Несслера выявляют содержание аммиака вы­ше 0,5−0,6 мг% после двухчасовой выдержки после дойки. Молоко, в которое добавлены ингибирующие вещества, считается фальсифицированным.

Определение примесей соды. Метод основан на изменении окраски раствора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содер­жащее соду. Соду в молоко добавляют с целью фальсификации кислот­ности. Для проведения анализа в сухую чистую пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7−8 капель (0,1 мл) рас­твора бромтимолового синего (0,1 г на 250 мл этилового спирта). Через 10 мин осторожно просматривают окраску кольцевого слоя. Появле­ние желтой окраски свидетельствует об отсутствии соды в молоке, светло- или темно-зеленой − о ее наличии. Чувствительность метода − 0,05 % соды. Одновременно ставят контрольную пробирку с молоком, не содержащим соды.

Наличие соды в молоке можно определить с помощью розоловой ки­слоты, которая является индикатором. В нейтральном и слабокислом молоке розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску (свежее мо­локо), в слабощелочных − она переходит в розово-красную. В пробирку наливают 3 мл молока и 3 мг 0,2 % спиртового раствора розоловой кисло­ты, хорошо перемешивают и оценивают по изменению цвета. Молоко с содой становится розово-красным, без соды − коричнево-желтым.

Молоко, нейтрализованное содой, быстро портится и становится непригодным для потребления в пищу, так как в нем интенсивно раз­виваются гнилостные микроорганизмы.

Проба кипячением. Свежесть молока можно определить кипячением в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 25 ºТ, при кипячении в пробирке свертывается, с помощью этой пробы выясняют, можно или нет пастеризовать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанно­го, в котором имеется часть молока с повышенной кислотностью.

Реакция на пероксидазу (контроль пастеризации молока). В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодисто-калиево­го крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода. После вливания каждого реактива содержимое пробирки перемешивают. Ес­ли цвет содержимого пробирки не изменился – молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет свиде­тельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением ре-жима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое молоко.

Определение фальсификации молока водой. В пробирку наливают 2 мл концентрированной серной кислоты, в другую – 2 мл молока, добавля­ют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения ки­слоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, то в молоко добав­лена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется. Кроме того, плотность натурального молока при 20 °С равна 1,027−1,033 кг/м³. При добавлении к молоку воды плотность продукта снижается.

Определение крахмала и муки в молоке. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2−3 капли раствора йода, содержимое встряхива­ют. Если последний становится синим, в молоке есть крахмал или му­ка. Пробирочный метод можно заменить капельным. Реакцию ставят на стекле, смешивая каплю раствора йода с каплей молока.

Владельцу молока и молочных продуктов, признанных доброкаче­ственными и кондиционными, выдают этикетки или талоны с указа­нием продукта, количества и даты продажи продукта.

Определение плотности. Проводят с помощью прибора ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20 °С. В цилиндр наливают 150−200 мл мо­лока и в него медленно погружают сухой и чистый ареометр без касания стенок цилиндра. Если температура молока выше или ниже 20 °С, то вно­сят к показаниям прибора поправку 0,0002 на каждый градус.

Определение чистоты. Проводят с помощью прибора «Рекорд», ко­торый представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу до диа­метра 27−30 мм. В этой части имеется сетка, на нее кладут ватный или фланелевый фильтр. Через фильтр пропускают 250 мл и определяют наличие механических примесей.

Определение бактериальной загрязненности. Выполняют с помощью редуктазной или резазуриновой пробы. Для этого берут 10 мл молока в пробирку, нагревают его в водяной бане до 38−40 °С и добавляют 1 мл метиленовой сини. Пробирку закрывают, встряхивают и вторично ставят в водяную баню. Хорошее молоко обесцвечивается через 3 часа и более (до 500 тыс. бакт. клеток в 1 мл), удовлетворительное – через 1−3 часа (0,5−4 млн/мл). Молоко, обесцвечивающееся через 10−60 минут, про­даже не подлежит (4−20 млн/мл).

Определение содержания жира. Проводят приборным методом с по­мощью молочного жиромера в смеси молока с серной кислотой. Исследование выполняется согласно инструкции, прилагаемой к прибору.

Методы лабораторного анализа кисломолочных продуктов и сливочного масла представлены в Правилах ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Определение содержания соматических клеток. Контроль молока на мастит проводят с помощью пробы с димастином или мастидином, маститопробом, 20 % сульфанолом или 30 % стиральным порошком. В луночки специальной пластинки с углублениями наливают 1 мл молока и добавляют 1 мл раствора реактива. Перемешивают стеклян­ной палочкой и оценивают консистенцию смеси. Молоко от маститных коров образует сгусток или желеподобную массу. Молоко от здо­ровых коров остается однородным и жидким. Цвет смеси может быть от оранжевого (норма) до ярко-красного в зависимости от тяжести мастита. При необходимости в ветеринарных лабораториях в молоке определяют содержание кетоновых тел, ингибирующих веществ, мезофи-льных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

Кислотность сливок определяют также как кислотность молока. Постоянную и общую кислотность кисломолочных продуктов (кефир и др.) определяют титрованием. К 10 мл продукта в колбе нагревают в водяной бане при 45 °С в течение 10 мин. Пробу охлаждают до 20 °С и добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора фенол­фталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия. Умно­жив на 10 количество щелочи, пошедшей на титрование, получаем по­стоянную кислотность в градусах Тернера. Общую кислотность опре­деляют как и постоянную, но без подогревания пробы для удаления уг­лекислого газа. Разница между общей и постоянной кислотностью составляет устранимую кислотность.

Кислотность творога определяют тоже титрованием. Для этого к 50 г продукта в колбе добавляют порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 35−40 °С. Навеску тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и добавляют 3 капли 1 % спирто­вого раствора фенолфталеина. После перемешивания титруют 0,1 н. раствором щелочи до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование умножа­ют на 20 и обозначают в градусах Тернера.

Кислотность сыра определяют таким же методом, но к 5,0 г сыра до­бавляют 45 мг подогретой (40−45 %) воды, 3 капли фенолфталеина и титруют щелочью. Полученный результат также умножают на 20 и обо­значают кислотность в градусах Тернера.

Влажность сливочного масла определяют методом выпаривания в алюминиевом стакане воды из 10,0 г продукта до окончания потрески­вания и легкого побурения массы. Изменение веса навески вычисляют в процентах.

Таблица 3 − Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках

Продукты	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко, сырые сливки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин М1 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Ингибирующие вещества Пестициды (в пересчёте на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,05 (1,25 для сливок) 0,05 (1,0 для сливок) 100 Бк/л 25 к/л
* ДДТ − дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид

Таблица 4 − Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Продукты	КМАФАнМ*, КОЕ**/см³, (г), не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются		Содержание соматичес-ких клеток в 1 см³ (г), не более
		БГКП*** (коли-формы)	Патогенные (в том числе сальмо-неллы)
Молоко сырое
высший сорт	1	_	25	2
первый сорт	5	_	25	1
второй сорт	4	_	25	1
Сливки сырые
высший сорт	5	_	_	_
первый сорт	4	_	_	_
* КМАФАнМ − количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** КОЕ − колониеобразующие единицы; *** БГКП − бактерии группы кишечных палочек

Таблица 5 − Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм³), не более
1	2	3
Все продукты переработки молока	Микотоксины: афлатоксин М1 Антибиотики: левомицитин (хлорамфеникол) тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин	0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты термически обработанные после сквашивания	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливках стерилизованных Показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов (кроме айрана, кумыса и кумысного продукта)	0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 (для сливок, сметаны – 1,25) 0,05 (для сливок, сметаны – 1,0) 100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 ºТ
Продолжение таблицы 5
1	2	3
Творог, творожная масса, зерненный творог, сырок, творожные продукты, молочные составные продукты на их основе, масса из альбумина, продукты пастообразные молочные белковые, в том числе термически обработанные после сквашивания	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Показатель кислотности для творога и творожных продуктов	0,3 0,2 0,1 0,02 1,25 1,0 100 Бк/л 25 Бк/л 150 ºТ
Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные составные продукты на их основе, концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молочные консервы и молочные составные консервы	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть олово хром Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,3 0,15 0,1 0,015 Для консервов в сборной жестяной таре − 200 В хромированной таре − 0,5 1,25 1,0 300 Бк/кг 100 Бк/кг
Продолжение таблицы 5
1	2	3
Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные (молоко, сливки, кис-ломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко)	В пересчете на восстановленные продукты: Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 1,25 1,0 500 Бк/кг 200 Бк/кг
Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,3 1,0 0,2 0,03 1,25 1,0 300 Бк/кг 80 Бк/кг

Продолжение таблицы 5

1	2	3
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно-альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть бензопирен Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,5 0,3 0,2 0,03 Для копченых продуктов – 0,001 1,25 1,0 50 Бк/кг 100 Бк/кг
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир	Показатели окислительной порчи кислотной жировой фазы: Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо олово Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты	2,5 ºК** (для масла и пасты с компонен- тами – 3,5 ºК ) 0,1 (для шоколадных продуктов – 0,3) 0,1 0,03 (для шоколадных продуктов – 0,2) 0,03 Для резервируемых продуктов – 0,4 Для резервируемых продуктов – 1,5 Для стерилизованного масла в сборной жестяной таре – 200 1,25 1,0
Продолжение таблицы 5
1	2	3
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	200 Бк/кг (для молочного жира –100) 60 Бк/кг (для молочного жира – 80)
Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топлёная смесь	Показатели окислительной порчи: Перикисное число в жире, выделенном из продукта Кислотной жировой фазы Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты	10 ммоль активного кислорода/кг жира 2,5 ºК** (для спреда с компонентами – 3,5 ºК) 0,1 (для шоколадных продуктов – 0,3) 0,1 0,03 (для шоколадных продуктов – 0,2) 0,03 Для резервируемых продуктов – 0,4 Для резервируемых продуктов – 1,5 Для продуктов с гидрогенизирован-ным жиром – 0,7 1,25 1,0
Продолжение таблицы 5
1	2	3
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	100 Бк/кг 80 Бк/кг
Мороженое всех видов из молока и на молочной основе	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 1,25 1,0 100 Бк/кг 25 Бк/кг
Закваски заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	Для жидких (в том числе замороженных) / для сухих 0,1 / 1,0 0,05 / 0,2 0,03 / 0,2 0,005 / 0,03

Продолжение таблицы 5
1	2	3
Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотических микрофлор	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Пестициды (в пересчете на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,3 1,0 0,2 0,03 1,25 1,0 160 Бк/кг 80 Бк/кг
Ферментные препараты	Токсичные элементы: свинец мышьяк
Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 %	Требования к допустимым уровням содержа-ния токсичных элементов, микотоксинов, анти-биотиков, пестицидов, радионуклидов, показа-телям микробиологической безопасности, окислительной порчи устанавливаются с уче-том содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней со-держания в них потенциально опасныхвеществ
* ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид; ** ºК – градусы Кеттстофера

Примечания

1. Допустимые уровни содержания не предусмотренных законом пестицидов, антибиотиков, сульфаниламидов и пищевых добавок с антибиотическими свойствами контролируются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

2. При использовании химических методов определения пенициллина, стрептомицина и антибиотиков этой группы, антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в единицах в грамме производится по активности стандарта.

Таблица 6 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ* (1), КОЕ** (2)/см³ (г), не более	Масса продукта (г/см³), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г), не более
		БГКП***(3) (коли-фор-мы)	патоген-ные, в том числе сальмо-неллы	стафи-лококки S. aureus	листе-рии L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1. Питьевое молоко, питьевые сливки, мо-лочные и сливочные напитки, мо-лочная сыво-ротка, пахта, продукты на их основе, термически обработан-ные, в том числе: молоко питьевое в потребитель- ской таре, в том числе пастеризо-ванное	1	0,01	25	1	25	-
стерилизо-ванное, ультрапасте-ризованное (УВТ) (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 ºС в течение 3–5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистен-ции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 ºТ; б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см³ (г)