5. Мясная продуктивность

5.1. Понятие и показатели мясной продуктивности

В говядине содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вита­мины А, Д и группы В. Питательные вещества говядины обладают высокой усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95,0 %, белков – 95,7, жиров – 93,5, углеводов – 97,0 и минеральных веществ – 81,8 %. Значительной разницы в степени переваримости белков мяса различных видов сельскохозяйственных животных не отмечено. Для говядины по сравнению с другими видами мяса характерно самое высокое содержание белка и благоприятное соотношение его с жиром. В нем содержится мень­шее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Поэтому говя­дина может быть рекомендована в качестве одного из основных продуктов питания и важнейшего источника полноценных белков.

Под мясной продуктивностью понимают количество и качество про­дукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Мясом называют тушу или ее части, в которые входят мышцы, кости, сухожилия и хрящи.

Туша - это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних – удаленных по запяст­ный сустав; задних – по скакательный, но с обязательным наличием боль­шой поясничной мышцы.

Количественные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота:

- живая масса – масса животного, определенная при завершении выращи­вания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с определен­ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойного содержания в течение 24 ч;

- масса туши;

- выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выра­женной в процентах;

- убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца;

- убойный выход – отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;

- масса жира-сырца;

- субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).

Показатели качества мясной продукции:

- морфологический состав туши – соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий;

- сортовой состав туши – соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов);

- химический состав средней пробы мяса – содержание в ней воды, жира, протеина и золы;

- физико-химические свойства отдельных мышц – цвет, рН, влагоудержа­ние, увариваемость и др.

- упитанность – определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.

5.2. Качество туш

Морфологический состав туш во многом определяет их качество. На­ибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, ме­нее ценны – соединительная и костная.

Мясо является основной и самой ценной частью туши. По массе оно занимает первое место среди всех остальных частей. В тушах молодых хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77─80 %, у ста­рых – 73─77 %. В состав мяса входят полноценные белки, содержащие не­заменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), которые обуславливают биологическую ценность мяса.

Мясо содержит также много других элементов, в частности вкусовые ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины (B₁, В₂, B₆, B₁₂, никотиновую и фолиевую кислоты и др.). Мясо, полученное от молодняка более нежное и тонковолокнистое, чем от взрослых животных.

Жир. В жировой ткани содержится мало белков – 1,0─1,8 %, воды – 5,0-11,0, но много жира – 87─94 %. Жиры представляют собой источник энергии для организма. Липиды, входящие в состав мяса, определяют не только его калорийность, но биологическую ценность и вкусовые качест­ва. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и аромат­ным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.

Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет за­щитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микро­бов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качест­во туши. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откла­дывается между мышцами: по ходу крупных сосудов и нервов. Внутримы­шечный жир, создающий "мраморность" мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товар­ный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10─15 %), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленно­го молодняка.

Соединительная ткань образует в организме животного сухожилия, связки, фасции. Она расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорно-трофическую функцию. В состав соединительной тка­ни входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижает его качество. Содержание соедини­тельной ткани в разных частях туши неодинаково. Меньше всего ее на­ходится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухо­жилий и жилок в мякоти содержится 2,5─4,5 %. Мышцы старых и истощен­ных животных отличаются высоким содержанием соединительной ткани.

Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию, являют­ся депо минеральных веществ, влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. В них содержится 20─25 % воды, 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Масса костей в тушах колеблется от 16─19 % у хорошо выращенного молодняка в возрасте 16─20 мес до 30─34 % у новорожденных телят. По мере роста животных и с повышением упитан­ности скота доля костей в тушах уменьшается.

Анатомические части туши. Каждая анатомическая часть туши имеет свою пищевую ценность. Принято тушу расчленять на пять естественно-анатомических частей: шейную – по последнему шейному позвонку; плечелопаточную – по контуру лопатки от локтевого бугра по прямой линии к верхнему углу лопатки надрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краю лопатки; спинно-реберную с грудиной – по последнему ребру; поясничную с пашиной – по последнему поясничному позвонку; тазобедренную с двумя хвостовыми по­звонками.

Изменение относительной массы отдельных естественно-анатомичес­ких частей туши в процессе роста животных происходит следующим обра­зом. Относительная масса спинно-реберной части животного от рождения до достижения массы 500 кг постоянно увеличивается (с 24 % до 30─32 %), плечелопаточной, наоборот, постепенно снижается (с 20─21 % до 16─18 %). Аллометрический рост шейной части туши происходит с некоторыми коле­баниями: относительная масса ее в 16─20-месячном возрасте такая, как и у новорожденных телят. Относительная масса поясничной и тазобедрен­ной частей возрастает только в первые 4─8 мес после рождения, а за­тем снижается. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают тазобедрен­ная, поясничная (без пашины) и спинно-реберная части туши. Если с возрастом качество туши бычков по морфологическому составу улучшается, то по соотношению в ней естественно-анатомических частей – ухудшается.

Уровень кормления в большей степени влияет на абсолютную массу естественно-анатомических частей, чем на относительную. Относитель­ная масса отдельных частей туши у бычков живой массой 450─530 кг в возрасте 16─20 мес составляет (в % от массы туши): шейной – 10─11, плечелопаточной – 17─18, спинно-реберной – 30─31, поясничной – 7─8 и тазобедренной – 33─34.

В торговой сети полутушу расчленяют на 11 частей и в зависимости от их качества выделяют три сорта – 1,11 и 111. К 1 сорту относят спинную часть, филей, оковалок, кострец, огузок и груд­ную часть, общий выход которых в туше 1-й категории упитанности сос­тавляет около 63 % от ее массы. В отрубах I сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и высокое содержание белка. Ко II сорту отно­сят шейную, лопаточную, плечевую части и пашину, выход которых составляет 32 % от массы туши. К III сорту относят зарез, переднюю и зад­нюю голяшку. Они составляют 5 % массы туши.