4.7. Факторы, влияющие на состав молока

Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5─7 дней после отела (молозиво), затем молоко имеет более пос­тоянный состав и за 10─15 дней перед запуском (стародойное молоко), оно непригодно для переработки. Из минеральных веществ наименьшее ко­личество кальция в молоке установлено в июне-июле, фосфора – в февра­ле-мае. Содержание белка и жира на 55─60 % обусловлено наследственны­ми факторами.

Изменение содержания белка в молоке. На содержание белка в моло­ке оказывают влияние порода, индивидуальные особенности животных, воз­раст, условия кормления, содержания и доения, сезон года, период лактации, уровень молочной продуктивности. Наиболее высокое содержание белка в молоке отмечено у коров джерсейской породы (3,8─4,1 %), наибо­лее низкое – у скота черно-пестрой породы (3,1─3,4 %).

Содержание белка в молоке зависит от индивидуальных особенностей животных. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким количеством белка и жира. Примерно у 25─30 % коров бывает повышенное содержа­ние белка и жира в молоке, у 15─20 % может быть высокий надой, высо­кая жирность и высокая белковость молока. Низкое содержание жира и белка в молоке наблюдается у 28─38 % коров.

В первые 6─7 дней после отела в молозиве белка значительно боль­ше, чем в молоке. В молозиве первого удоя количество белка достигает 18─22 %, из которых 10 % приходится на сывороточные белки. Молозиво пер­вых удоев содержит альбуминов в 4─5 и глобулинов в 20─25 раз больше, чем молоко. Наименьшее содержание белка наблюдается на 2-м мес лактации а с 5-го мес его количество повышается (рис. 10). Следует отме­тить, что количество белка в молоке в течение лактации у одних пород почти не изменяется, у других возрастает на 1 %. Содержание белка с возрастом коров, чаще всего до 3─4 лактации повышается, а затем уменьшается. Количество белка в послед­них порциях молока снижается, а жира – повышается. При не­большом промежутке между доениями содержание белка в молоке выше, чем при длинных интервалах.

Рис. 10. Изменения надоя (а), содержания белка (б) и жира(в)

В молоке в течение лактации

Сбалансированное протеиновое питание способно повысить на 0,2─0,3 % белок в молоке. При белковом перекорме, а также при из­бытке протеина в траве от внесения больших доз азотных удобрений со­держание общего белка существенно не изменяется, но значительно повы­шается количество сывороточных белков. При одностороннем обильном си­лосном типе кормления и добавке животного жира в рацион содержание белка в молоке снижается. Использование гранул и кормовой свеклы в рационах увеличивает концентрацию белка в молоке. Причем у коров с бо­лее низким содержанием белка это увеличение более значимое, чем у ко­ров с более высоким его содержанием. Характерно, что индивидуальная вариабельность реакции коров на кормление гранулами очень высокая. Снижение концентрации белка в молоке, как и жира, наблюдается весной и в начале лета. Осенью и зимой уровень белка в молоке повышается.

Изменение содержания жира в молоке. Главными факторами, которые обуславливают концентрацию жира в молоке, являются наследственные осо­бенности животных. Так, в опытах среднее содержание жира в молоке ко­ров черно-пестрой породы было 3,6 %, симментальской, швицкой, костром­ской – 3,8, джерсейской – 5,5 %. Очень большая индивидуальная изменчи­вость жира внутри породы и в одном и том же стаде. Жирность молока у различных коров может колебаться от 2,5 до 6 %. Массовая доля жира в молоке под влиянием внешних факторов изменяется в меньшей степени, чем величина надоя.

Образование молочного жира в организме коров обусловлено общей питательностью рациона, его составом, полноценностью кормления, специ­фикой микробиологических процессов в рубце, уровнем предшественников жира в крови, активностью ферментов контролирующих липогенез в молочной железе, использованием липидов из жировых депо организма. Чем интен­сивнее микробное брожение в рубце, тем больше образуется низкомолеку­лярных жирных кислот, участвующих в процессе синтеза жира в молочных альвео­лах.

Кормление полноценными кормами положительно влияет как на величину надоя, так и на содержание жира в молоке. Хрони­ческий недокорм ведет к снижению жира в молоке. Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством проте­ина и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот и повышается синтез жира в мо­локе. Увеличение сахара и крахмала в рационе коров (сахарная свекла, картофель) до оптимальных пределов при высоком уровне белкового питания улучшает условия для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, что повышает содержание жира в молоке. Считают, что жир молока на 40 % синтезируется за счет жира корма и на 60 % за счет углеводов.

Главный источник уксусной кислоты в преджелудках жвачных – клетчатка грубых кормов, особенно сена. Уменьшение количества грубых кормов и увеличение концентратов в рационах приводит к снижению интенсивности процессов жвачки, слюноотделения, изменению состава слюны, уменьшению рН рубцового содержимого, в результате изменяются процессы брожения, снижается интенсивность процессов синтеза уксусной и повышается – пропионовой кислоты, сдерживается образование жира, количество которого в молоке может уменьшится на 0,3─0,5 %. Но снижение жирности молока объясняется не количеством концентрированных кормов в рационе, а соотношением полноценных грубых кормов и концентратов. Рационы с большим количеством высококачественно сена, сенажа, силоса и травы способствуют преобладанию уксуснокислого брожения и повышению процента жира в молоке. Оптимальный уровень клетчатки в рационе – 16─20 % от сухого вещества, но не менее 14 % ее в крупноволокнистом виде.

Физико-механические свойства корма (степень измельчения) влияют на состав содержимого рубца, характер липидного обмена и концентрацию жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма способствуют снижению интенсивности микробиологических процессов в рубце, отрицательно сказываются на количестве предшественников жира в крови, что приводит к депрессии жирообразования в молочной железе.

Добавка жира (не более 5─7 %)в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению содержания жира в молоке. Но увеличение липидов в рационе коров не всегда приводит к повышению процента жира в молоке. Так, рапсовый и конопляный жмых отрицательно влияют на содержание жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый, льняной жмых временно повышают содержание жира. Капустный лист, тур­непс, жом снижают, а кормовая свекла повышает содержание жира в моло­ке. Благотворно влияет на образование жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е.

В летний период жира в молоке на 0,1─0,3 % меньше, чем зимой. Не­которые специалисты объясняют это тем, что в траве содержится много протеина (до 25 %) и мало клетчатки (до 12 %), поэтому изменяется про­цессы брожения: снижается интенсивность образования уксусной кислоты и тормозится синтез жира. При кормлении коров в летний период типич­ным набором кормов зимнего рациона без травы процент жира также снижается. Колебания процента жира по сезонам года, возможно, связаны с состоянием погоды, особенно температурного фактора.

Содержание жира в молоке не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные коле­бания процента жира. Даже в течение одного дня изменение жира на 0,5 % является обычным явлением. В вечернем удое содержится жира на 0,7 %, а в дневном – на 0,3 % больше, чем в утреннем (при суточном удое на корову более 20 кг).

Общепризнано, что в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем этот процент увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (более 10 %) (рис.11). Полное выдаивание способствует не только повышению жирности молока, но и прод­лению лактации. Массаж вымени перед началом доения сглаживает разницу в концентрации жира в первых и последних порциях молока.

Изменение концентрации жира в молоке в процессе лактации у раз­ных пород происходит неодинаково и зависит от ряда факторов. Существу­ет тенденция к снижению жирности молока в первые 2─3 мес лактации, за­тем постепенно повышается. Разница в концентрации жира в молоке в течение лактации может достигать 1 %.

Рис. 11. Изменение содержания жира (а) и белка (б) в молоке в течение одного доения

С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Но в более старшем возрасте интенсивность процесса жирообразования замедляется и содержание жира в молоке снижается у одних коров после достижения зрелости, у других – после VIII─Х лактации. В целом в ста­дах хозяйств республики содержание жира в молоке коров по законченной 1 лактации составило 3,48 %, по III лактации и старше -3,49 %, в племзаводах – соответственно 3,77 и 3,79 %.

Условия содержания и уход за животными оказывают влияние не толь­ко на величину надоя, но и на состав молока. Грубое обращение с коро­вой отрицательно сказывается на содержании жира в молоке. При высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) и высокой температуре содержание жира в молоке может снижаться на 0,2─0,5 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. При безвыгульном содержа­нии по сравнению с выгульным количество жира, белка, углеводов и мине­ральных веществ в молоке изменяется незначительно, но более чем напо­ловину снижается бактерицидная активность, молоко характеризуется слабо выраженными иммунными свойствами и высокой величиной рН – 6,9─7,2. При выгульном содержании рН молока равна 6,5.

Таким образом, целенаправленная селекционно-племенная работа, оп­тимальное количество концентратов, высокий уровень высококачественных полноценных грубых кормов в крупноволокнистом виде, особенно сена, оп­тимальное сахаропротеиновое отношение, полное выдаивание, умеренный моцион, ко­роткий промежуток между дойками – все это благотворные факторы высоко­го содержания жира в молоке.