3.6 Призначення і використання бульйонів.

Бульйони використовують для приготування:

• заливних, перших страв,

• других страв,

• соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

Для приготування заправних супів на доготівельних підприємствах можна використовувати бульйони (курячий і м’ясний) з желатином (1% маси бульйону), які випускають спеціалізовані цехи або заготівельні підприємства.

На доготівельних підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправлених супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

Для приготування супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15 – 20 хв до відпускання.

3.7 Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.

Якість бульйонів і відварів, їх смак залежать від:

• правильного використання сировини,

• додержання норм закладання сировини,

• технології приготування

Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції.

Умови зберігання і терміни реалізації бульйонів.