3.3. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.

Бульйони та відвари відносяться до універсальної продукції харчування завдяки їхньому широкому використанню увиготовленні перших страв, соусів, припусканні страв із м’яса, риби, овочів тощо.

Бульйони варять із харчових кісток:

• (кістковий бульйон);

• харчових кісток та м’ясопродуктів (м’ясо-кістковий бульйон);

• птиці (бульйон із птиці), кісток та субпродуктів птиці;

• риби та її харчових відходів (рибний бульйон) із додаванням білого коріння, моркви, цибулі.

Слово "бульйон" прийшло до нашої мови з французької на початку VIII сторіччя і походить від дієслів "кипіти, утворювати бульбашки"

Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах:

• збуджують апетит

• поліпшують травлення

• поліпшують засвоєння їжі організмом людини

Кількість екстрактивних речовин у бульйонах коливається в залежності від породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини; термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, розморожене); способу розморожування м’яса.

На смакові якості бульйону значно впливають:

• екстрактивні речовини;

• колаген, який перейшов у глютин;

• амінокислота глутамінова;

• похідні гуанідину (креатин, креатинін);

• жир, що витоплюється під час варіння.

Під час варіння м’яса, птиці, риби отримують бульйони, як:

• розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин;

• органолептичними властивостями.

У м’ясному бульйоні міститься більше екстрактивних і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин.

Рибний бульйон за співвідношенням окремих компонентів займає проміжне місце.

Хімічний склад концентрованих бульйонів (вихід 1 л з 1 кг м’яса)

Під час варіння у кістковий бульйон переходить: -глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону), частина мінеральних речовин і жир, який емульгував, надає бульйону мутності та погіршує його органолептичні показники;екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

Під час варіння рибного бульйону у воду переходять екстрактивні,мінеральні,зотисті речовини (представлені головним чином глютином). Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості амінів, особливо у бульйонах із морських риб і метилгуанідину (сильної основи), який у великих концентраціях справляє токсичну дію на живі організми.

За органолептичними показниками бульйони ліпшої якості отримують:

• зі свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судаку, йоржа),

• із риби осетрових і лососевих порід.

Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, оскільки бульйон із них має гіркуватий смак.

Смак, аромат і забарвлення грибних бульйонів обумовлені вмістом у грибах:

• вуглеводів

• азотистих речовин

Смак бульйону залежить від співвідношення у ньому:

води,

продукту,

ступеня подрібнення продукту,

тривалості варіння

• Бульйон із меншою концентрацією розчинних речовин називається:

нормальним (на 1 кг продукту 4 – 5 л води),

а з більшою – концентрованим ( на 1 кг продукту 1,25 л води)

• Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л із 1 кг кісток, м'ясних продуктів чи харчових рибних відходів.

• Для варіння кісткового бульйону використовують кістки яловичі – суглобні голівки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.Хребетні кістки використовують для приготування бульйонів для соусів.Хребетні і плоскі кістки подрібнюють поперек на шматки розміром 5 – 6 см, суглобні голівки розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими.

• Телячі та свинячі кістки перед варінням обсмажують у жарильній шафі (30 – С) для поліпшення смаку і зовнішнього виду45 хв при температурі 150...200 бульйону.

• Жир, що витопився, зливають і використовують для пасерування овочів.

3.5 Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини. Технологічна схема приготування рибного бульйону

Технологічна схема приготування бульйону м’ясного.

Технологічна схема приготування м’ясо-кісткового бульйону.

Технологічна схема приготування бульйону із сільськогосподарської птиці.

Технологічна схема приготування бульйону кісткового.

Технологічна схема приготування грибного відвару.

Технологічна схема приготування овочевого відвару.

Технологічна схема приготування фруктового відвару.

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

-розчин яєчних білків,

-відтяжку із сирого м'яса,

-відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білків має такі недоліки:

• беруть цінні продукти;

• м’ясо після відтягування не використовують;

• довгий цикл приготування.

Крім традиційного способу освітлення бульйонів, рекомендується їх освітлення відтяжкою, приготовленою із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву,цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Завдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).