Універсальний напівфабрикат «Бульйон»
Соуси і супи складаються в основному з рідини і різних продуктів. Як рідину використовують бульйони.
Бульйон – рідина, що утворюється при варінні м’яса, м’ясо-кіст- кової та кісткової сировини (пружок, грудинка, лопатка і підлопаткова частина яловичини, лопатка і грудинка – дрібної худоби), свійської птиці, риби і рибної сировини та ін. з додаванням білого коріння, моркви, цибулі .
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Концентрація сухих речовин (міцність) зумовлена гідромодулем (співвідношенням кількості основної сировини і води), а також від кратності варіння (у готовому бульйоні декілька разів відварювати або припускати рибу або м’ясо, що підвищує концентрацію бульйону).
Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4–5 л води), з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). З 1 кг продукту отримують 1 л концентрованого бульйону. Для одержання бульйону нормальної концентрації 1 л концентрованого бульйону розводять 3–4 л гарячої води.
Білкові речовини, що перейшли у рідке середовище, сприяють утворенню колоїдного розчину й надають бульйонам так звану «наваристість».
Бульйон утворюється внаслідок переходу з основного продукту у воду екстрактивних, мінеральних речовин, розчинних білків (водо- і солерозчинних), жиру, а аромат і смак бульйонів визначається, в першу чергу, вмістом в них екстрактивних і мінеральних речовин. Азотисті й безазотисті екстрактивні, а також мінеральні речовини мають тонізуючий вплив на організм людини, підсилюють секрецію травних залоз і, таким чином, сприяють кращому засвоєнню їжі.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води. Більшість м’ясних бульйонних кубиків надають бульйону темного кольору, що обумовлює доцільність їх застосування для приготування червоних соусів і заправних супів. Для білих соусів краще використовувати курячі бульйонні кубики. Оптимізація технологій харчових продуктів призвела до появи готових концентрованих бульйонів, які виробляються промисловим способом. Харчові компанії розвинених країн випускають концентровані бульйони (від 75 мл до 1000 мл) в широкому асортименті.
У технологіях бульйонів застосовують такі кулінарні терміни і поняття, як «брез» та «курт-бульйони».
Брез – жир, знятий з бульйону разом з піною. Це цінний продукт з високим вмістом білка, що застосовується для брезирування, зокрема, для приготування беф-брезе.
Брезирування – комбінований спосіб теплової обробки, який складається з припускання з брезом, а потім обсмаження сировини.
Курт-бульйон – пряний відвар, в якому варять різну сировину (м’ясо, субпродукти, рибу, ракоподібних та ін.), і який після приготування продукту більше не використовується.
Консоме (фр. Consommé) – освітлений бульйон. У класичній кухні відомі консоме з курячого і яловичого бульйону.
Концентрований бульйон (фюме). З метою інтенсифікації вироб- ництва у закладах ресторанного господарства готують концентровані бульйони (фюме), які після охолодження зберігають при температурі+2÷+4° С до двох тижнів. Фюме отримують шляхом уварювання при слабкому кипінні (5–8 год залежно від форми і ємності посуду) традиційних білого або коричневого бульйонів до 1/5 початкового об’єму.
Концентрований бульйон (гляс). Більш тривалого уварювання потребує приготування бульйону гляс, який випаровують до 1/15 почат- кового об’єму. Він зберігається при температурі 4–6° С до 1 місяця.
Харчова цінність бульйонів залежить від хімічного складу сировини та кількості розчинних речовин, що перейшли в нього. Під час варіння з кісток у відвар переходять, головним чином, жир, екстрактивні, білкові та мінеральні речовини Залежно від співвідношення води і основного продукту, тривалості варіння, температури і ступеня подрібнення сировини концентрація бульйону змінюється.
