Тема 3. Технологія універсальної продукії План
3.1.Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
3.2.Діагностика технологічних процесів виробництва універсальних напівфабрикатів.
3.3. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.
3.4. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика.
3.5. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини.
3.6. Призначення і використання бульйонів.
3.7.Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.
3.1.Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
Технологія виробництва багатьох груп кулінарної продукції (супів, соусів, деяких холодних і других страв тощо) передбачає окрему підготовку і зберігання так званих універсальних напівфабрикатів.
Універсальні напівфабрикати – окрема група напівфабрикатів, що виготовляються заздалегідь і можуть використовуватися у технологіях декількох видів кулінарної продукції.
Класифікацію універсальних напівфабрикатів можна представити наступним чином:
3.2.Діагностика технологічних процесів виробництва універсальних напівфабрикатів.
Сучасний екологічний стан обумовлює певний рівень забрудненості харчових продуктів важкими металами і радіонуклідами, перш за все, стронцієм і цезієм. Ці радіонукліди у значній мірі накопичуються у кістках та м’язовій тканини сільськогосподарських тварин. У зв’язку з цим, приготування бульйону з кісток та м’яса тварин на сьогодні є небезпечним, оскільки при їх варінні у рідке середовище переходить значна кількість радіонуклідів та інших шкідливих хімічних речовин (важкі метали, нітрати тощо).
Відомо, що технологічна та кулінарна обробка харчових продуктів у значній мірі знижує концентрацію забруднювачів у готових стравах. Експериментально встановлено, що перехід Sr-90 з кісток у бульйон незначний і коливається у межах 0,09– 0,18%. При варінні м’яса в бульйон переходить 57±11% Sr-90, близько 80% Cs-137. При цьому 50–60% радіонуклідів, які знаходяться у м’ясі, переходять у рідке середовище протягом перших 10 хв варіння і можуть бути видалені з утвореним бульйоном.
У зв’язку з цим, для приготування кісткових бульйонів доцільно проварити кістки протягом 10 хв, злити воду і продовжити варіння у новій порції води. Для приготування м’ясо-кісткових бульйонів слід проварити шматки м’яса протягом 10 хв, злити воду і закласти їх у бульйон за 1,5– 2,5 год до закінчення приготування.
Бульйонні кубики. Після охолодження і видалення остиглого жиру бульйон кип’ятять до концентрованого стану, охолоджують і наливають у формочки для льоду, заморожують протягом 4 год. Потім виймають з формочок і перекладають в пластиковий пакет для заморожування.
Універсальний напівфабрикат «Борошно пасероване»
Борошно пшеничне (далі за текстом − борошно) вводять до рецептурного складу соусів, супів і фаршів для утворення певної в’язкої консистенції. Однак використання нативного борошна надає готовим стравам небажану клейкість, сирий присмак, що пов’язане, насамперед, зі здатністю білків утворювати клейковину та крохмалю утворювати клейстер. Для попередження цього борошно доцільно підсмажувати (пасерувати). При сухому нагріві відбуваються зміни властивостей, які обумовлені змінами основних речовин борошна: часткова денатурація білків (зниження здатності до набрякання та утворення клейковини), меланоїдиноутворення (утворенням специфічного смаку і аромату), зниження вмісту розчинних азотистих речовин, деструкція крохмалю (зміна нативних властивостей, втрата здатності до набрякання і утворення високов’язких розчинів). При пасеруванні борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини ущільнюються та частково денатурують, частина крохмалю перетворюється на декстрини, тому при поєднанні з гарячою рідкою основою пасероване борошно не утворює клейкої маси.
Для пасерування використовують борошно вищого або І ґатунку (нагрівають до температури 120–150° С). У процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Як загусник, крім борошна, можна використати модифікований кукурудзяний або картоплянийкрохмаль. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло- коричневого кольору при температурі 150–160° С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і, без- перервно помішуючи, пасерують до світло-коричневого кольору і роз- сипчастої консистенції.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів
Білу пасеровку готують для білих соусів на м’ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120° С до кремового відтінку. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.
Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з’єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційне).
Універсальний напівфабрикат «Овочева пасеровка». Для приготування овочевої пасеровки овочі (моркву, ріпу, цибулю) нарізують відповідно до визначеної форми для кожного виду супу або соусу і пасерують на жирі. Це покращує смак й зовнішній вигляд страв. Для пасерування овочів використовують олію, кулінарні жири, жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів у процесі їх варіння. Першою пасерують цибулю (5–7 хв), потім додають моркву і пасерують ще 7–8 хв. Під час пасерування овочі втрачають вологу, утворюється рум’яна скоринка, з’являється приємний аромат, каротиноїди моркви забарвлюють жир у помаранчевий колір. Зазначені фізико-хімічні зміни сприяють покращенню органолептичних властивостей страв.
Універсальний напівфабрикат «Маринад»
Маринад – будь-яка суміш, якою обробляється сировина (м’ясо, птиця та ін.) з метою покращення її текстурних властивостей та набуття нових органолептичних характеристик. Склад маринадів може варіювати залежно від рецептурних компонентів, які вони містять. Основні характеристики маринадів: кисле середовище, жирова основа (олія), приправи, прянощі.
Маринування – спосіб обробки харчових продуктів, який заснований на дії кислоти, що, в певних концентраціях, пригнічує життєдіяльність більшості мікроорганізмів і сприяє розм’якшенню сполучної тканини.
Технологія маринадів. Згідно з традиційною класифікацією маринади відносять до групи холодних соусів без загусників, які виробляють із застосуванням оцту або розчинів харчових кислот.
Традиційне використання маринадів – при механічній кулінарній обробці м’яса, риби, птиці та маринування овочів у технологіях гострих холодних закусок.
В якості кислого середовища використовуються різні кислотовмісні компоненти: лимонний сік, оцет, томатний соус тощо. Кислота проникає у волокна білкової сировини, яка розм’якшується під її впливом, сприяє проникненню складових маринаду всередину сировини. До складу маринадів, окрім органічних кислот, входять цукор, спеції і вода, які покращують смакові якості готового продукту. Більшість маринадів містить олію, але при підготовці маринаду для жирного м’яса (деякі частини свинячої туші, жирної баранини) олію не використовують. Для використання в якості рецептурного компоненту маринадів найчастіше використовують оливкову, арахісову, кукурудзяну або інші олії.
При виробництві маринадів використовують різноманітні пряні та ароматичні речовини, які крім надання нових органолептичниххарактеристик готовим стравам, позитивно фізіологічно впливають на організм людини, завдяки вмісту біологічно-активних речовин, фітонцидів, алкалоїдів, глікозидів, вітамінів та інших речовин. З цієї групи компонентів у технології маринадів застосовують розмарин, перець (чорний, білий, чілі), часник, базилік, куркуму, майоран, зелень петрушки, мускатний горіх, цукор, лимонну цедру, мед, гірчицю та ін. Пряні та ароматичні речовини можна додавати до маринаду у вигляді сухих прянощів, водних та оцтово- водних екстрактів, ефірних олій. Універсальний напівфабрикат «Паніровка»
Для панірування напівфабрикатів з сировини різного походження застосовують різні види основних паніровок). Панірувальні матеріали з пшеничних сухарів отримують шляхом підсушування у духовій шафі при температурі 160–170° С черствого пшеничного хліба, нарізаного скибочками. Отримані сухарі подрібнюють і просіюють. При використанні пшеничного борошна в якості паніровки, його попередньо просіюють. Горіхова стружка і пластівці не потребують додаткової механічної обробки. Для виготовлення окремих видів страв виготовляють спеціальні види паніровок – черствий хліб, нарізаний соломкою або кубиками тощо.
Паніровка для риби (І спосіб): готують суху суміш з каженської зелені і прянощів (паприка, цибулевий і часниковий порошок, сушений чебрець і майоран, духмяний, чорний і кайєнський перець, сіль). Паніровка для риби (ІІ спосіб): змішують свіжу зелень і прянощі (дрібно січений кріп, подрібнене насіння фенхеля, грубомеленийперець).
Паніровка для риби (ІІІ спосіб): нарізану шніт-цибулю і натерту лимонну цедру перемішують з хлібними крихтами або борошном.
Паніровка.
Паніровка з твердого сиру, для її приготування твердий сир натирають крізь крупну або дрібну терку; використовують для панірування страв з м’яса, птиці або риби.
Панірувальні матеріали покращують формувальні властивості котлетної маси, сприяють покращенню органолептичних показників готових страв і розширенню їх асортименту. Для отримання потрібного шару паніровки на поверхні напівфабрикату повинно бути не менше 1% і не більше 2% (за масою) вільної вологи. Якщо вологість напівфабрикату вища, її слід знизити, випаровуючи надлишок вологи протягом 20…30 хв. Після цього напівфабрикат покривають тонким шаром панірувальних матеріалів. Здатність борошна адсорбувати вологу, яка впливає на швидкість утворення скоринки на поверхні напівфабрикату, знаходиться у зворотній залежності від вмісту вологи у борошні. Так, сухе борошно, що містить 10…12% вологи, поглинає 40…60% вільної вологи, а борошно, що має вологість 15…18% – менше 35%. Залежно від вологості борошна та розміру напівфабрикату використовується від 2,5 до 4% панірувальних матеріалів від маси напівфабрикату. При паніруванні напівфабрикатів невеликих розмірів потреба у панірувальних матеріалах у 1,5…2 рази більша, ніж великих.
Після панірування напівфабрикати витримують протягом 3…5 хв для того, щоб клейковина борошна набрякла і скоринка на поверхні напівфабрикату достатньо сформувалася.
Деякі технології, особливо при смаженні напівфабрикатів у фритюрі, передбачають подвійне панірування: напівфабрикат обробляють у паніру- вальних матеріалах, у льєзоні, потім повторно панірують. При цьому досягається збільшення клейкості поверхні напівфабрикату та отримання готової страви з рівною поверхнею, без тріщин (табл. 2.6–2.7).