3.4. Правила санитарії та гігієни -санітарні вимоги до працівника куxарського цеху -санітарні вимоги до обладнання інвентарю –висновок

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів, інентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев’яного гадковиструганою поверхнею без щілин. Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ – сире м’ясо, СР – сира риба,СО – сирі овочі, ВМ – варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ –м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна гастрономія, 3 – зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено. Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65оС) далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах. Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45оС;

в) первинне споліскування водою при температурі 38оС;

г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95оС;

д) обсушування гарячим повітрям.

Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правли техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п’ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення для миття мають бути обладнані:

а) для столового посуду –тригнідзовими ваннами;

б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;

в) для кухонного посуду – двогніздовими ваннами затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими ваннами.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 10,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижчій від 50оСпротягом 10 хв.

Особиста гігієна працівників масового харчування. Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правли особистої гігієни, дбати, щоб стрижа їхнього волосся була короткою. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов’язкою й одягнути на них гумові пальчики. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом.

Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники.

Працівник використовує обробні дошки на яких має бути маркування. СР – сила риба. РТ- рибна гастрономія, з – зелень, Х – хліб, і ножі кухарської трійки.

Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на туберкульоз, насіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні т венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносів кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов’язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду. До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання. тимчасово звільняються від роботи хворі на дезинфекцію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб. Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі – фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов’язково роблять щеплення

3.5.ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ кондитерскиx тістечок з крихт,картопля обсипна ,ОХОРОНА ПРАЦІ.-вимоги безпеки праці на робочих місцях куxаря вимоги безпеки праці при роботі з різними видами обладнання

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу з ванн руками;

варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26?С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою

1. Для страв із риби

Щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні риби, у воду потрібно додати сіль (7-10 г на 1 л води).

Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, протріть місця, на які вона потрапила, сіллю і промийте холодною водою - гіркота пропаде.

Почищену, розроблену і промиту рибу варто збризкати слабким розчином столового оцту або лимонним соком. Це зменшить специфічний рибний запах, м'ясо стане білим і щільним.

При варінні риби воду варто солити більше, ніж при варінні м'яса й інших продуктів.

Щоб риба при варінні зберегла форму, її потрібно перев'язати шпагатом і покласти черевцем униз.

Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хвилин до початку готування.

Рибу для холодних страв найкраще смажити на рослинній олії.

Щоб смажена риба була соковитою і рум'яною, за 30-40 хвилин до початку смаження її варто замочити в молоці.

Риба під час смаження не утратить форму, якщо на ній зробити ножем надрізи.

Щоб усунути неприємний запах під час смаження риби, у рослинну олію потрібно покласти одну картоплину, очищену, нарізану скибочками.

Запікаючи рибу в соусі, на сковороду спочатку виливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу.

Рибу в соусі запікають при високій температурі. Тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитою.

Для смаження риби у фритюрі рекомендується робити суміш з 60% гідрожиру і 40% рослинної олії.

Риба відноситься до легко перетравлюваних продуктів, тому широко застосовується в дієтичному харчуванні.

З риби готують безліч найрізноманітніших закусок, супів, салатів.

Свіжа риба повинна мати яскраво-червоні зябра, світлі, чисті, опуклі очі, плоске черевце. Занурена в посуд з водою, вона відразу йде на дно. М'ясо свіжої риби біле, щільне і пружне; ямка від натиску пальцем вирівнюється швидко. Луска свіжої риби гладка, блискуча, що щільно прилягає до тіла і тому вона важко очищається.

Риб'ячу луску видаляють ножем, пересуваючи його в напрямку від хвоста до голови. Якщо луска важко віддаляється, рибу варто занурити на кілька хвилин у киплячу воду, а пальці натерти сіллю. ибу потрошать, розрізавши їй черевце в подовжньому напрямку. При цьому варто стежити за тим, щоб не зашкодити печінці і жовчному міхуру. Зябра витягають після видалення нутрощів.

Для видалення слизу з поверхні деяких видів риби її варто промити міцним розчином солі.

Рибу можна освіжити, натерши саліциловою кислотою. Після цього її потрібно ретельно промити проточною водою.

Важкий запах морської риби можна усунути, витримавши випотрошену і вимиту рибу кілька годин в оцті, у який додати 1-2 здрібнені лаврові листи і кілька зерен чорного перцю.

Той же результат можна одержати, протерши рибу лимоном або покривши нарізаною цибулею і витримавши в такому виді 2-3 години.

Велику рибу опускають у холодну воду, щоб її шкіра не розтріснулася, а м'ясо гарне проварилося не тільки в зовнішніх шарах, але й усередині. Якщо рибу опустити в киплячу воду, її м'ясо звариться тільки в зовнішніх шарах, а усередині залишиться сирим.

Рибу, нарізану шматками, кладуть у киплячу підсолену воду. Коли вода закипить, вогонь варто зменшити і продовжувати варіння при слабкому кипінні.

Звичайно риба готова через 15-20 хвилин з моменту закипання води.

За 15-20 хвилин до смаження рибу варто посипати сіллю. При цьому вона стає смачніше і не розвалюється.

Смажена риба здобуває ще кращий смак, якщо її змочити в молоці, обваляти в борошні і засмажити в добре розігрітій рослинній олії.

Для збереження риби у свіжому стані до двох днів оберніть її тканиною, змоченої розчином саліцилової кислоти в співвідношенні чайна ложка саліцила на 0,5 л води. Перш ніж приступити до її кулінарної обробки, промийте її холодною водою.

У холодильнику свіжу рибу варто зберігати при температурі не вище 4-5°С, загорнувши в целофан або пергамент, щоб інші продукти не просочилися рибним запахом.

Рибу потрібно розморожувати у холодній воді, змінюючи її кілька разів. Відтавання можна прискорити, додавши у воду сіль (на 1 л води 1 ч. л. солі).

Морожену рибу не слід заливати гарячою водою, тому що вона витягає з м'яса риби коштовні живильні речовини і воно утрачає свій смак.

Щоб вилка і тарілка не містили запаху риби, їх потрібно промити водою, протерти лимонною кіркою, оцтом, а потім помити з милом. Також роблять і зі сковородою, на якій жарили рибу.

Значно легше очистити рибу від луски, якщо попередньо видалити всі плавці.

Рибу, у якої луска знімається з працею (окунь), перед чищенням опустите на 30 секунд в окріп. Рибу з дрібною лускою дуже добре чистити за допомогою тертки.

Щоб підвищити смакові якості риби, її потрібно нарізати на шматки і витримати протягом 2-3 год у маринаді, приготовленому з вина, ріпчастої цибулі і чорного перцю.

При варінні фаршированої риби на дно посуду можна покласти тонкі скибочки сирого буряка, моркви, цибулі, а на них - шматки фаршированої риби. Щоб рибі і бульйону додати фарбування, при варінні рекомендується додати шафран або цибульну лушпайку.

Смак тушкованої риби значно покращиться, якщо при гасінні додати відвар грибів і біле вино.

Риба під час смаження не буде розвалюватися, якщо її посолити за 10-15 хвилин до теплової обробки.

Риба не буде прилипати до сковороди, якщо в жир додати небагато солі.

Рибу або шматки риби перевертають двома качанами або спеціальною лопаткою.

Дрібну рибу рекомендується смажити на спеціальних вкладних ґратах у глибокому посуді.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Після виконання нами даної роботи, можна зробити висновки:

1.Основними способами теплової обробки продуктів являються варіння і смаження, кожен з яких характеризуються великою різноманітністю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: гріюче середовище, співвідношення маси продукту і температурний режим у процесі теплової обробки.

2. Тривалість смаження риби залежить як від її виду, так і від віку і величини.

3. По складу жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м'ясі менше 2 %) - тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м'ясі 2-6 %) - оселедець тихоокеанський та атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м'ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м'ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, минога, вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа).

4. Риб'ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, велику біологічну активність. У риб'ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб.

5. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, залоза, а морська риба багата йодом. М'ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м'ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку.

6. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають порушеннями в обміні речовин. У старечому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу.

7. Різні породи риб відрізняються один від одного не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, будовою тканини і смаковими якостями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки та асортименту страв.

Нами були дані пропозиції щодо удосконалення технології страв із смаженої риби:

1. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді та міцні породи риб – судака, сома, окуня морського, сича, хека.

2. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

3. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби є 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба виходить несоковитою, а шкурка - блідою.

4. Перед варінням та подальшого смаження свіжої форелі, для зберігання блакитного кольору, рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

5. Для смаження судака в цілому вигляді, необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

Використана література:

1. Кулінарія: Підручник/ Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.

2. Українська кухня: Підручник / Доцяк В. С. :-Львів: « Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

3. Сучасна українська кухня: Підручник/ Шаліков С. А., Шадура О. А.: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

19. Рецептурьі на тортьі, пирожньіе, кексьі и рулетьі: В 3-х ч. — М.: Пищевая промьішленность, 1978.

20. Ростовский В. С. Технология производства продукции общест-венного питания. — М: Зкономика, 1988. — 246 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарньіх изделий для предприятий общественного питания. — М.: Зкономика, 1982. — 720 с.

22. Сборник рецептур мучньіх кондитерских и булочньіх изделий для предприятий общественного питания. — М.: Зкономика, 1986. — 295 с.

23. Смачного від Енея: Книга давніх рецептів / Автори-упорядники В. П. Закланий, М. В. Закладний. — Полтава: АСМІ, 2003. — 196 с.

24. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. для технол. фак. торг. вузов / Л. М. Алешина, А. И. Мгли-нец, А.С. Ратушньш и др. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Зкономика, 1981. — 408 с.

25. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. для студ. / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Зкономика, 1986. — 400 с.

26. Білоусько О. Україна: Природа. Традиції. Культура. — К.: Балтія-Друк, 2005. — 100 с. — (укр., рос, англ., франц., нім., іспан., італ. мовами).