3.2 Обладнання що використовують при приготованні по теxнолгії приготування страв з риби, риба запечена під майонезом -основна частина з яких складаєтся обладнання,-правила експлуатації,-висновок

Рис.1.5 Посуд для приготування риби

Рибу можна смажити двома способами: оновним способом і у фритюрі. Ми будемо використовувати таке обладнання: холодильна шафа, терези, виробничі столи, мийні ванни, стелажі для розморожування, , розрубна колода, механічний пристрій – РО- 1, електроплита, жарова шафа

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.

За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.

Рис. 1.6 Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т:

1 - м'ясорубка; 2 - пристрій для очищення риби; 3 - холодильна шафа; 4 - виробничий стіл; б - виробничий стіл для очищення риби; 7 - мийна ванна; 5, 8 - візок-стелаж

При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями - спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води. Отже можна зробити висновок, що для приготування страв з риби використовують безліч обладнання, але його можна замінити ручним

Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м'ясо, варять, смажать, охолоджують та заморожують продукти тощо.

Обов’язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація.

Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов’язкових санітарно – гігієнічних умов у випуску продукції з певними якісними показниками.

При приготуванні заливних страв з м'яса та м'ясних продуктів (субпродуктів) використовують електроплити, холодильне обладнання, ваговимірювальне обладнання, виробничі столи, різноманітний інвентар, інструмент посуд.

1. Електрична плита ПЕТ-0,51-03

- призначені для варіння І, ІІ, ІІІ страв, для смаження, для випікання кулінарних виробів.

Е лектроплити бувають різних конструкцій і потужності. Відрізняються габаритами, кількістю і формою конфорок, наявністю жарових шаф. Є секційні модульні плити, окремі секції яких можуть використовуватись як самостійні плити, або об’єднуватись в одну плиту. Це дозволяє підприємствам різної потужності і різних форм обслуговування вибрати необхідну плиту.

Електроплита складається з таких частин:

Корпус – має прямокутну форму у вигляді стола, вкритий листами сталі.

Робоча смажильна поверхня – шість прямокутних конфорок із нагрівальними елементами закритого типу, робочу поверхню оточують по периметру плити, борти виконані з полоски сталі шириною 180 мм., забезпечують безпечні умови праці біля плити. Навкруг плити на кронштейнах підвішені поручні - (металеві трубки), які створюють безпечну зону навколо плити.

Конфорки мають опорні регульовані болти, за допомогою яких встановлюються у горизонтальному положенні на одному рівні.

Пакетні перемикачі – призначені для кожної конфорки, дозволяють здійснювати три ступеня регулювання потужності у співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому та слабкому обігріву. Під жарильною поверхнею встановлений висувний піддон для збирання рідини, що виливається.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевіряють надійність заземлення, санітарний стан плити, піддона, жарової шафи, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розміщені на одному рівні в строго горизонтальному положенні, без тріщин. Перемикачі повинні займати положення „Викл”.

Спочатку включають загальний пусковий рубильник, потім вмикають перемикачі конфорок на сильний нагрів. Плита розігрівається 1 год. Після розігріву перемикачі встановлюють на потрібний нагрів залежно від вимог технологічного процесу.

Каструлі наповнюють рідиною на 80 % їх об’єму, це зменшує розхлюпування рідини і попереджає розтріскування конфорок.

По закінченні роботи вимикають спочатку перемикачі конфорок, потім відключають плиту від електромережі. Коли плита охолоне, її чистять, миють, просушують.

2. Холодильна шафа ШХ-0,71М

Х олодильні шафи призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів. Шафа середньо температурна ШХ-0,71М – це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об’єм шафи становить 0,71м3, температура в охолоджувальному об’ємі 0-8оС, номінальна потужність – 0,35кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моно блокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС -630(2). Від танення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

3. Ваги електричні DIGI серії RM-40

В електронно-тензометричних вагах основним конструктивним елементом є тензометричний датчик, який перетворює зусилля, викликані зважуванням, в електричний сигнал певної частоти. Сигнал надходить в електронний блок, з якого інформація виводиться на блок індикації і зовнішній носій. На цифровому табло висвітлюються цифри, які показують ціну, масу й вартість товару.

Принцип дії ваги ВН-ЗД13 полягає в автоматичному перетворенні сили тяжіння вантажу в електричні сигнали, пропорційні масі вантажу. Ваговий пристрій перемножує виміряну масу на задану ціну. Результат вимірювання та визначення виводиться на цифрове табло індикації та вихідний роз'єм до РП-ЗЦ.

Експлуатація електронних ваг

1. Встановлюють вагу в горизонтальному положенні на міцній, без вібрації поверхні, щоб не попадало повітря від вентиляторів; температура в приміщенні повинна бути від 10 до 40 °С, відносна вологість не більша 80%. Найбільша границя зважування - 3кг, найменша -2г, діапазон вводу ціни - 4 розряди.

2. Час вимірювання маси та визначення вартості - 2 с., діапазон компенсації маси тари без зменшення діапазону зважування від 0 до 0,45 кг.

3. Блок індикації можна встановлювати під рівними кутами, кратними 90°, відносно до вагового пристрою. Клавіша "Тара" служить для корекції маси тари при ненавантаженій вантажоприймальній площадці або при наявності на ній тари.

4. За допомогою гвинтових ніжок виставляють вагу за рівнем, підключають до електромережі, вмикають тумблер "Мережа", натискають клавішу "Тара" і впевнюються в наявності нульових показників маси.

5. Знову натискають клавішу "Тара". Перед зважуванням встановлюють ціну, починаючи від вищого розряду.

6. Кладуть вантаж та підраховують масу та вартість. При зважуванні товару в тарі заздалегідь компенсують масу тари, на табло повинні бути нулі. При знятті з вантажоприймальної площадки тари на табло висвічуються значення її маси із значком мінус.

7. Перед зважуванням кожного нового товару необхідно натиснути клавішу "С" ("Скидання") та встановити нову ціну.

8. В кінці зміни слід вимкнути вагу тумблером "Мережа" та вийняти вилку із розетки

3.3.ПРИМІЩЕННЯ ЩО ВИКОРИСТОВУЄТСЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ СТРАВ.-організація робочих місць при приготуванні страв з риби, риба запечена під майонезом - особливості розташування обладнання ,посуду, інвентарю-висновок.

Рибний цех – організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату «Риба спеціального розбирання охолоджена» (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порційними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти н рекомендується, оскільки білки м’язової тканин риби слабо утримують воду і при їх транспортуванні та зберіга6ні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування н/ф «риба спеціального розбирання охолоджена» складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння і видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження н/ф, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу – це відокремлення луски. Плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лукообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процусу виробництва напівфабрикату.

Розморожують рибу різними способами: у воді у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби. Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20оС. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірі (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика 3-4 год. Перемішування риби воді скорочує процес розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягне -1оС. При відтаванні воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5% маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, воду додають кухонну сіль 17 г на 1 л води – для прісноводних риб і до 13 г – для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3-5 процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л. води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20оС. На повітрі розморожують велику риб (сома, рибу-шаблю). Її вивільнюють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 год. при температурі не вище 20оС. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20%.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час розморожуванні і риба зберігає майже всі своє поживні речовини. Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (казана, ляща та ін.), використовують лускообчищувальні барабани продуктивність 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби от теркову поверхню барабана. Тривалість обчищення 2-3хв. Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь т ін.) обчищають на лускообщувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з липами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і перемішують у ручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на дисковій рибо різці. Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв.. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють у ручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованими ванною. Кришка столика має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин риби. Фіксація – це обробка риби протягом 5-10 х 15-18 процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4 -6оС. Співвідношення розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12% зменшується втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м’язовій тканні знижує температуру замерзання. завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1…-2оС без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою -1…---3оС і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м’язової тканини риби до 4-8оС, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують, і відправляють на доготівельні підприємства. Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4оС, на заготівельному підприємстві – не більше ніж 8 год. Рибні напівфабрикати передають гарячий цех соусного відділення. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м’яса. Продуктивність печі 2000 шт. за 1 год.

Комплект для виробництва овочевих круп’яних котлет, биточків, запіканок, продуктивністю 500 шт. за 1 год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарату. Апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сководір з мішалкою і шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6оС. Робоче місце для приготування соусів, гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною. У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка – стелажа де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається тенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнання парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів, під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VІ розрядів). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається зичення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 боа 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.