2.6 Калькуляція риби жареної

Так, як нам дана маса нетто (Мн) (рецептура №509) осетра, яка дорівнює 154г, а напівфабрикат осетер пластований з шкіркою без хрящів (ошпарений), то за табл. 27 величина відходів (Ввід) при обробці дорівнює 45%, тоді маса брутто (Мбр) визначається за наступною формулою:

Мбр = Мн * 100% / 100 – Ввід;

звідси:

Мбр = 154г * 100% / 100% – 45% = 280г,

а для 10 порцій треба 2,8 кг

280г – 1 порція

х –10 порцій,

х = 2,8 кг.

 

3. Виробниче навчання: 3.1. Характеристика сировини,що входить до складу (вироба): -хімічний склад сировини; -види або сорти сировини; -висновок по сировині.

Борошно – порошкоподібний продукт дістався при переселення зеренхлібних злаків.

Сіль являє собою природним кристальним продуктом, складається із хлору і натрію NaCl(97-99,7%), незначним вмістом других мінеральних солей (Мg Cl2, Ca Cl2).

Перець готують його із достиглих плодів, процесом суміші на сонці. Цвіт перцю чорно-бурий, поверхність зморщена, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінять перець за складом ефірного масла. Ліпшим рахують перець твердий, тоне в воді і темний.

Вода – має велике значення для організую дини, вона є середовищем в якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі. Вода бере участь в обміні речовин виводить з організму непотрібні і шкідливі речовини. Вода є: вільна, зв’язана, питна.

Риба – жир риби лекоплавний і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, жири риби краще засвоюються ніж яловичини. Вміст жиру в стравах залежить від виду риби.

Олія – це складні ефіри трьохатомного сприту, гліцерину і жирних кислот. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів.

П етрушка зелень – це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів.

Соус –це додатковий опонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г Шкіра світложовта, м’якось соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимон використовують для приготування узварів, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави.

Морква – дуже цінний продукт харчування оскільки має цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, пантотенову і фіолетову кислоту, велику кількість каротин (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір. А також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Ц ибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій 10-155мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору Кенію, натрію. Манію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).