Риба смажена основним способом.

Нарізати рибу на порціонні шматочки-кругляки.

Обсушити, посипати сіллю, перцем.

Обкачати у борошні.

Покласти на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу.

Смажити з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5- 10 хв) при температурі 140 – 160оС.

Довести до готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС.

Відпустити: на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Риба смажена по-леніградському

Обробити рибу на порційні шматки, зробити надрізи на шкірі, посипати шматки сіллю і перцем, запанірувати в борошні, обсмажити основним способом і довести до готовності в духовці. Дрібний картоплю нарізати кружечками, обсмажити основним способом. Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, запанірувати в борошні і обсмажити у фритюрі, вийняти шумівкою і помістити на сито для стікання жиру, після чого посолити дрібною сіллю.

На гарячу порційну сковороду з маслом покласти обсмажену рибу, навколо неї віялом - смажену картоплю, а зверху гіркою - цибуля фрі.

Тріска 155/119, борошно пшеничне 6, масло рослинне 6. Лук, смажена у фритюрі (№ 783): цибуля ріпчаста 123/101, борошно пшеничне 2, жир 5. Гарнір (№ 761): картопля 290/217, жир 15. Вихід 285.

Вимоги до якості. Смак і запах смаженої риби. Колір золотистий. Риба добре прожарена, картопля рівномірно заколероваться і акуратно укладений навколо риби. Лук рум'яний, хрусткий, добре зберіг форму кілець.

2.3. Технологічна схема обробки риби для смаження

Обробка риби

Додаток 8

Готова риба для жарки

2.4. Технологічна картка риби Технологічна картка № 1

Назва страви: “Риба смажена основним способом”

№ п/п	Назва продукту
	Осетер	269/119
	Севрюга	250/119
	Білуга	264/119
	Зубатка плямиста	165/119
	Риба капітан	235/127
	Короп	225/119
	Тріска, мерланг	155/119
	Ставрида океанічна	237/116
	Окунь морський	163/119
	З напівфабрикатів
	Зубатка плямиста	132/119
	або тріска	135/119
	Щука (крім морської)	136/116
	або окунь морський	137/119
	Борошно пшеничне	6
	Олія	6
	Маса смаженої риби	100
	Гарнір	150
	Соус	75
	Масло вершкове або маргарин столовий	7
Вихід: з жиром з соусом		257 325