Вопросы для самоконтроля:

1. Каково влияние и значение сектора железнодорожного транспорта на развитие индустрии гостеприимства?

2. Водный транспорт в мировой индустрии гостеприимства.

3. Воздушный транспорт в мировой индустрии гостеприимства.

4. Автомобильный транспорт в мировой индустрии гостеприимства.

5. Особенности логистической системы в туризме

6. Транспортная система и ее роль в туризме и индустрии гостеприимства

Литература:

О.Л. 5; Д.Л. 8, 12, 14

Тема 14. Предприятия питания в структуре мировой индустрии гостеприимства

Цель лекции: рассмотреть роль предприятий питания в развитии мирового гостиничного рынка

Ключевые слова: предприятия питания, ресторан, общепит, ресторанная сеть.

План лекции (2 часа)

1. Современные тенденции мировой индустрии питания

2. Нормативно-правовое регулирование деятельности предприятий общественного питания

3. Организационная структура предприятий питания

1. Современные тенденции мировой индустрии питания

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления. 

Сущность услуги общественного питания - совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи. 

При классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы: 

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; 

- техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); 

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: 

- класс люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров - классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований. 

Стандартами определены: 

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов; 

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью; 

- требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов; 

- требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов; 

- требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания; 

- требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, подразделяются на следующие виды: 

- услуги питания; 

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультационные услуги;

- прочие услуги.

Под услугами питания понимаются услуги по изготовлению продукции общепита и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий общественного питания.

Были выявлены следующие тенденции, которые влияют на позиционирование предприятий ресторанного бизнеса и разработку стратегии выхода предприятия на рынок: 

1. Несмотря на быстрое насыщение рынка ресторанных услуг, рестораны французской и итальянской кухни будут продолжать открываться.

2. Продолжится активный рост ресторанов восточной кухни (китайской, японской), характерным является появление «фастфудовского» варианта.

3. Постепенно растёт количество предприятий кофейного и кондитерского направлений, предлагающих разнообразные и качественные виды кофе и десертов. Данное направление позиционируется как «молодёжное», а главный аргумент в его создании – «потребность общения в студенческой среде за чашечкой кофе».

4. Дальнейшее развитие специализированных предприятий ресторанного бизнеса по типу «пивных ресторанов» путём расширения ассортимента пива до 10-12 сортов и предложение посетителям мероприятий развлекательного характера. 

5. Активизация трёх основных направлений развития ресторанных сетей: 

- система предприятий быстрого обслуживания («fast food»); 

- формат Quick&Casual («быстро и привычно»); 

- сети элитных ресторанов. 

Такой вид деятельности, как услуги общественного питания служит не только для организации питания и проведения досуга населения, но и тесно связан с его здоровьем и безопасностью. Действительно, некачественно приготовленное блюдо может не только испортить настроение человека, но и отразиться на его здоровье, а иногда даже и жизни. 

Кроме того, существуют и другие факторы, которые негативно сказываются на потребителях данных услуг (плохое обслуживание, недобросовестный персонал, отсутствие необходимой в определенных случаях информации и т.п.). 

В организациях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполняться санитарные нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности. 

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг: 

- экологической безопасности ; 

- противопожарной безопасности ; 

- требования к освещению .

Изготовленные пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать: 

- санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям;

- требованиям, указанным в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий; 

- требованиям к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с МБТ

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента пищей и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. 

Всеобщее внимание последних месяцев приковывает настороженное отношение рестораторов и операторов корпоративного питания к прогнозам аналитиков и экспертов о путях развития отечественного рынка товаров и услуг.

Всего этого разнообразия и великолепия современного ресторанного рынка не возможно было бы достичь, если в эволюционное вялотекущее развитие не вмешались бы обстоятельства и новые условия ведения бизнеса. 

Среднеценовой сегмент ресторанов, особенно сетевых, тоже успешно оценил текущую ситуацию на рынке и чуть сбавил обороты и нормы прибыльности, на первый взгляд, опустив свой продукт на одну ступеньку вниз, переведя его из сегмента «высший - средний», в сегмент «средний - средний». Но затем сетевой бизнес с лихвой восполнил временные «неудобства» бурным ростом числа ресторанов своих ключевых концепций по всей стране, как в собственных проектах, так и в многочисленных франчайзинговых схемах. Парадокс заключается в том, что кризис подсказал лучше любых маркетинговых исследований, как важно попадать в рыночную ситуацию и правильно оценивать возможности потенциальных клиентов. А правильная оценка собственной себестоимости и оптимизация бизнес-процессов путём объединения производственных мощностей в центральные фабрики-кухни и минимизация расходов на занимаемые и арендуемые торговые площади позволили вывести новые благоприятные схемы управления бизнесом. То есть, на сегодняшний день, «сетевикам» не приходит в голову делать в каждом отдельном ресторане своей концепции предприятие полного цикла. Это априори невыгодно. Выбор правильных форм управления бизнесом в новых экономических условиях и ориентация на европейский рынок услуг с уходом от «византийских» роскошных и пафосных ресторанов по всей стране позволила наиболее проворным рестораторам пережить трудные времена практически без потерь. Но и полученные навыки и знания стали основой стратегического развития на годы вперёд.