2.2.7.Оформление, отпуск, выход.

Яйца под майонезом

Готовые яйца полить майонезом ,украсить Луком и помидорами Черри.

Рыба запечённая в сметанном соусе

Рыба запечённая украшается зеленью ,посыпается сыром тёртым ,поливается соусом.

Торт «Марика»

Тот,советский торт "Марика" был украшен шоколадной бисквитной крошкой, тёртым шоколадом и косичками из крема.

2.2.7 Схема приготовления блюд.

Схема приготовления блюда «Рыба запечённая в сметанном соусе».

Схема приготовления «Соус сметанный»

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий.

Яйцо под майонезом.

Внешний вид: измельченные рыба и овощи равномерными слоями уложены на блюде. Поверхность посыпана измельченным яичным желтком. Консистенция: мягкая, сочная.

Рыба запечённая в сметанном соусе

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2—3 ч при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6—8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Торт «Марика»Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда Горячий цех

Предназначен для приготовления первых блюд, вторых горячих блюд, гарниров, соусов и напитков, а также для варки овощей, мяса и д.р. цех делят на 2 отделения:
Суповое – для варки бульонов, супов и напитков.
Соусное- для приготовления гарниров, вторых горячих блюд и соусов.

Оборудование цеха: