Работа к защите допущена

Зам. директора по УР

__________________________

/Горбунова Т.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №10

Профессия «Повар, кондитер» Код 260807.01

Профессии ОК 016-94

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовления блюд: «Яйцо под майонезом »; «Рыба запечённая в сметанном соусе»; «Торт «Марика»»

Группа № 2-32

Выпускник: Осколков Илья Денисович

Руководитель работы: _________________ «____»____________20 г.

/ Феоктистова Наталья Михайловна /

Оценка_______________

Рецензия

____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Москва 2016

З А Д А Н И Е

На письменную экзаменационную работу

Обучающемуся: Осколкову Илье Денисовичу

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №10

Группа № 2-32

Тема задания: Приготовления блюд и кондитерского изделия:

«Яйцо под майонезом»;

«Рыба запечённая в сметанном соусе»;

«Торт «Марика»»

С О Д Е Р Ж А Н И Е

I.Введение

II. Основная часть

2.1. Расчетная часть

2.1.1.Меню

2.1.2.Рецептура блюд

2.1.3.Характеристика используемого сырья

2.2.Технологическая часть

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации

работы повара

2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.2.3.Организация рабочего места

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

2.2.5.Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.2.6.Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

2.2.7.Оформление, отпуск, выход

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда

III. Список литературы

Задание выдал преподаватель________________________________________

/Феоктистова Н.М и Боравиков А.С /

1.Введение

Целью моей письменной экзаменационной работы является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию. Задачи:

Составить меню и рецептуры блюд по заданию; Дать характеристику используемого сырья;

Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур; Составить технологические карты и схемы приготовления блюд, используя ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию » Приготовить и оформить блюда по заданию«Яйцо под майонезом»;

«Рыба запечённая в сметанном соусе»; «Торт «Марика»»

В мою письменную экзаменационную работу включены профессиональные модули (ПМ 05, ПМ 06, , ПМ 08,) с соответствующими профессиональными и общими компетенциями:

ПМ 08 «Приготовление и оформление хлебобулочных и кондитерских изделий»

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и оформлять в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работа в команде ,эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)