3. Технология приготовления сырья

3.1 Технология приготовления сырья блюд из бобовых и макаронных изделий.

						Лист

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г):

макароны 100,

маргарин сливочный 10,

сыр .голландский 20,

масло сливочное 5.

КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45-50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Продукты на порцию (в г):

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

рис 50,

молоко 50,

вода 135,

сахар 8,

яйца 1/5 шт.,

сухари 8,

жир 8.

3.2 Технология приготовления сырья Итальянской кухни

Паста c куриной грудкой под сливочным соусом

Паста короткая (макароны перья, ракушки, бантики, рожки, спиральки и т.п.) - 400 г

Куриное филе - 500 г

Лук репчатый - 1-2 шт.

Сметана 20% - 250 г

или сливки 25% - 250 г

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Прованские травы - по вкусу

Куриное филе вымыть и обсушить. Филе нарезать кусочками. Лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать кубиками. Разогреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить филе и лук, жарить, помешивая, на среднем огне до готовности (около 20 минут). Посолить, поперчить, добавить специи. Перемешать. Добавить сметану (или сливки). Перемешать. Накрыть крышкой. Довести до кипения и снять с огня. Оставить под крышкой еще на 5-10 минут. Налить в кастрюлю воду, вскипятить, посолить воду. В кипящую воду опустить макаронные изделия, перемешать, налить 2 ч. ложки растительного масла. Дать вскипеть, перемешать. Варить на среднем огне до готовности, согласно инструкции (7-10 минут). Откинуть на дуршлаг готовые макароны. Дать воде стечь. Выложить пасту к курице. Хорошо перемешать пасту с куриной грудкой и можно подавать.

Ризотто с грибами, чесноком и красным перцем

Масло оливковое — 6 ст. л.

Лук репчатый — 2 шт.

Масло сливочное — 3 ст. л.

Грибы — 500 г

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

Чеснок — 6 зубков

Чили крсные — 3 шт.

Рис Арборио — 550 г

Бульон горячий, куриный или грибной — 2 ½ стакана

Перец черный молотый — 2 ч. л.

Зелень петрушки — 30 г

Сыр Пармезан — 125 г

Ризотто готовят по особой технологии — в рис подливают бульон несколькими порциями, дожидаясь, пока жидкость полностью не впитается. Грибы в рецепте можно заменить овощами (цуккини или спаржей).

1.Нарежьте лук, грибы, чеснок и чили (без семян). Разогрейте масло в большой чугунной сковороде. Обжарьте лук на среднем огне до мягкости (5 минут). Добавьте масло, грибы, чеснок и чили. Готовьте, помешивая, еще 5 минут.

2.Добавьте рис, хорошо перемешайте, влейте 1 ¼ стакана бульона и готовьте на малом огне, помешивая, до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Добавляйте бульон частями, примерно по 2/3 стакана (следующую порцию вливайте только тогда, когда впитается предыдущая), пока рис не будет готов.

3.Добавьте перец, нарезанную петрушку и половину тертого сыра. Перемешайте. Подавайте ризотто, посыпав оставшимся тертым пармезаном.

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата