1.3 Воздушное тесто и блюда из него.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую пористую. Тесто готовят без муки. Для этого чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5…6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минут, не более. Если взбивать дольше, то масса может уменьшится в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов кругло или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазываю масло, подпиливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 градусов около 1 часа.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладко трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекают при температуре 100-110 градусов около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.

При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть,

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для крепления структуры.

Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

2. Товароведная характеристика основного сырья

Макароны

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.

Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука.

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Маргарин

Химический состав

· белки – 0,3%

· жиры – 82%

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

· углеводы – 1%

· влага – 17%

Энергетическая ценность – 746 ккал.

Требования к качеству

Вкус и запах всех видов маргаринов должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, пластичная, блестящая. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты маргарина

1. Салистый и прогорклый привкусы.

2. Ясно выраженный вкус растительного масла.

3. Нечистый вкус.

4. Выступание на маргарине капель воды (слеза).

5. Крошливая мягкая или твердая консистенция.

Условия и сроки хранения

Хранят маргарин при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С – 60 дней. ОВВ 80 – 85%.

Сыр

Химический состав

· белки – 23 – 27%

· жиры – 27 – 30%

· минеральные вещества – 4% (кальций, фосфор, натрий и др.)

· витамины – А, В, Е, В1, В2, РР и др.

Пищевая ценность – от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра.

В зависимости от содержания жира в сухом веществе сыры бывают 55; 50; 45% 30; 20% жирности.

Требования к качеству

Оценка качества всех сыров включает такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка.

Не допускаются к реализации с посторонними примесями, потерявшие

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Дефекты сыров

Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливая, рыхлая консистенция, отсутствие рисунка, трещины на корке и др.

Условия и сроки хранения

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С и ОВВ 80 – 85%, срок хранения: твердые – 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1 – 5, рассольные – 15.

Яйца

Требования к качеству

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Дефекты яиц.

Малое пятно (одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой размером не более 1/8), большое пятно, красюк (однообразная рыжеватая окраска содержимого), затхлое яйцо (яйцо с заплесневелой поверхностью), тумак (испорченное содержимое под воздействием плесневелых грибов), зеленая гниль (белок зеленого цвета), миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное), запашистое яйцо (яйцо с посторонним запахом), выливка (частичное смешение белка и желтка), присушка (присыхание к скорлупе желтка).

Молоко и сливки

Оценка качества молока и сливок.

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения.

Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до

6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Мясо

Химический состав

· белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

· жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

· минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

· экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

· витамины – А, В1, В2, РР и др.

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Требования к качеству.

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, цвет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

						Лист
Изм.	лист	№документа	Подпись	дата