Итоговый тест по дисциплине

1.Какие кондитерские полуфабрикаты являются дисперсными системами Т/Ж:

а) помада;

б) шоколадная масса;

в) эмульсия для печенья;

г) какао тертое;

д) крем сливочный;

2.При получении, каких кондитерских изделий протекают коллоидные процессы:

а) карамель леденцовая;

б) конфеты из сахарной помады;

в) печенье затяжное;

г) шоколад;

д) мармелад;

3.В производстве, каких кондитерских изделий протекает сахаро-аминная реакция и играет положительную роль:

а) карамель;

б) молочные конфеты;

в) шоколад;

г) ирис;

д) вафли;

4.Каким технологическим параметром регулируют преимущественно реологические свойства полуфабрикатов, обеспечивающие оптимальный процесс формования:

а) продолжительность;

б) интенсивность;

в) температура;

5.Какая технологическая обработка шоколадной массы и шоколадной глазури с целью устранения возможности жирового «поседения»:

а) вальцевание;

б) разводка;

в) темперирование;

Список рекомендуемой литературы

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480с.

3. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.

Словарь основных понятий

Агрегативная устойчивость - устойчивость, обусловленная силами взаимодействия дисперсных частиц.

Выпеченный полуфабрикат - полуфабрикат, получаемый после выпечки тестовой заготовки (бисквитный, песочный, слоеный и др.)

Вязкость жидкого шоколада (Па·с) - скорость течения в зависимости от силы воздействия на него.

Глазурь - кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Дисперсная система – двух - или многофазная система, в которой одна или несколько фаз представлены маленькими частицами, распределенными в сплошной так называемой дисперсионной среде. Раздробленные и распределенные в дисперсионной среде частицы представляют дисперсную фазу системы. Между фазовыми частицами и дисперсионной средой имеется явно выраженная граница раздела. Они обладают избыточной поверхностной энергией.

Инвертный сироп - сироп, полученный из высококонцентрированного сиропа (80%) расщеплением сахарозы сахара-песка в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу (инверсия).

Какао тертое - полуфабрикат, получаемый измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

Какао масло - масло, выделяемое из какао тертого.

Какаовелла - оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

Какао жмых - частично обезжиренное прессованием какао тертое.

Коагуляция - процесс агрегирования частиц в результате взаимодействия и образования агрегатов из двух, трех и более частиц.

Коалесценция - слияние частиц в результате столкновения.

Кондитерские изделия являются пищевыми продуктами, обладающими преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме.

Кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия (карамельная, конфетная, шоколадная.

Лиофильные дисперсные системы - системы, для которых характерна высокая степень сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды. Из кондитерских дисперсных систем к лиофильным относятся системы из агрегированных в растворах высокомолекулярных соединений (пектин, агар, агароид, фурцелларан, крахмал, растворимые белковые вещества).

Лиофобные системы - системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению. Подавляющее большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным (шоколадные, пралиновые, помадные, ликерные массы, суспезии, эмульсии, аэрозоли - сахарная пудра, фруктовые порошки, какао порошок, сахаро-паточные порошки).

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий (кремы, помада, шоколадная крупка, сахарная мастика, нонпарель, бисквитная крошка).

Пластическая вязкость - отношение напряжения сдвига (предела текучести) к скорости сдвига.

Полуфабрикаты - кондитерские продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия.

Помада - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса.

Пралине - тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, ядра обжаренных орехов и жира.

Предел текучести означает усилие, которое надо приложить, чтобы жидкий шоколад начал течь. Предел текучести функционально связан с вязкостью.

Сироп - концентрированный (свыше 40 % )раствор сахаров или их смеси в воде. В производстве кондитерских изделий наибольшее применение получили сиропы концентрацией не ниже 70 % . Сахар при такой концентрации оказывает консервирующее действие и препятствует сбраживанию.

Тиксотропия - способность разрушенных коагуляционных структур восстанавливаться после прекращения механического перемешивания. В шоколадных массах тиксотропное восстановление приводит к резкому увеличению вязкости.

Фазовая устойчивость - устойчивость к расслоению (расслоение какао тертого, расслоение эмульсии).

Шоколадная масса - тонко измельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколада.

Эмульгатор - поверхностно-активное вещество, обладающее способностью ориентироваться на поверхности раздела фаз таким образом, чтобы свободная поверхностная энергия снизилась до минимального значения

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.

Эффективная вязкость - это вязкость, определяемая при определенной скорости сдвига (определенном градиенте скорости) и является реологической характеристикой поведения массы при созданных условиях.