- •Федеральное агентство по образованию московский государственный университет технологий и управления ( образован в 1953 году)
- •Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Введение Цели и задачи изучения дисциплины
- •Предмет и актуальность курса
- •Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий
- •1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок
- •1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
- •1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
- •1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
- •1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
- •1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
- •1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
- •1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
- •1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •2. Физико-химические основы производства карамели
- •2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамельной массы, расплавов сахарозы
- •2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
- •2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на её физико-химические свойства (гигроскопичность, вид структуры, реологические свойства)
- •2.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
- •3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс
- •3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс
- •3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, её влияние на качество изделий
- •3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликёрных) и их влияние на способ формования
- •3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
- •3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тест по теме
- •4. Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
- •4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость
- •4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
- •4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
- •4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
- •4.5 Использование природных и синтетических поверхностно- активных веществ (пав)
- •4.6 Повышение эффективности разжижающего действия пав в шоколадных массах
- •4.7 Влияние пав на жировое "поседение "шоколада
- •4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.К каким дисперсным системам относятся шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь ) и пралиновые конфетные массы? Состав дисперсных фаз и дисперсионной среды
- •Тест по теме
- •5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
- •5.1 Расход какао бобов на выработку 1т различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты "Ассорти" шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)
- •5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
- •5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
- •5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла
- •5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Итоговый тест по дисциплине
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий
- •Для заметок
- •Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
Как сказано выше ,от реологических свойств какао тертого зависит выход какао масла или необходимый выход какао масла достигается при меньшей продолжительности прессования. Чем меньше вязкость какао тертого, тем интенсивнее протекает образование однородной гомогенной рецептурной смеси шоколадной массы с меньшей вязкостью. Чем меньше вязкость шоколадной массы, тем легче заполняются формы при формовании, шоколадная глазурь, имеющая низкую вязкость позволяет получать на конфетах более тонкий слой глазури и получать экономию при условии соответствия массовой доли глазури установленным нормам.
5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
Наибольшие потери и отходы шоколадного производства наблюдаются на операциях первичной переработки какао бобов до получения какао тертого: очистке и сортировке, термической обработке, дроблении и получении какао крупки и измельчении крупки до какао тертого. Величина потерь и отходов зависит прежде всего от качества какао бобов, наличия в них механических примесей (камушки, пыль, обрывки или нитки мешковины, дробленая какаовелла), а также от массовой доли какаовеллы, являющейся отходом производства. Реальные потери и отходы, безусловно, зависят от технического состояния оборудования, его наладки. Неизбежны потери при термической обработке какао бобов за счет необходимого удаления излишков влаги, летучих кислот. При термической обработке какао бобов происходят также потери какао масла за счет диффузии из ядра в какаовеллу. Величина потерь жира зависит, прежде всего, от температуры. При жестких режимах обжарки (при температуре воздуха выше 160оС) потери жира за счет диффузии достигают 2 % к сухому веществу. При температуре воздуха 125-130оС теряется какао масла 0.2-0.6 %.Частично потери жира наблюдаются за счет гидролитического расщепления и составляют 0.3-0.6%,повышаясь с увеличением температуры и продолжительности обжарки. Во избежание дополнительных потерь жира после термической обработки за счет аккумуляции тепла, необходимо незамедлительное их охлаждение. В современных сушильных аппаратах это предусмотрено.
При дроблении охлажденных какао бобов наблюдаются и потери ядра какао бобов, и отходы. Потери ядра в виде крупки наблюдаются за счет перехода 0.3-0.5% в какаовеллу, т.е. в отход. Существующие дробильно-сортировочные машины не исключают потери крупки ,с одной стороны, и попадание 1.5-2 % какаовеллы в какао крупку, особенно мелкую. Мелкая крупка должна использоваться при выработке обыкновенного шоколада и шоколадной глазури. Присутствие какаовеллы в какао тертом сопровождается повышением вязкости и необходимостью применения дополнительных мер по снижению вязкости получаемых шоколадных масс. При этом может увеличиваться расход какао масла и снижаться качество изделий за счет более низкой дисперсности какаовеллы.
При определении выхода какао крупки ведется учет потерь и отходов (%):
-потери при очистке и сортировке какао бобов 0.5-1.0
-потери влаги при обжарке 4.0
-отходы и потери при обжарке 0.5
-отходы на дробильно-сортировочной машине 11.5-12.0
Всего потерь и отходов 16.5-17.5
Выход какао крупки 82.5-83.5
При измельчении какао крупки до какао тертого продолжаются потери за счет дополнительного удаления влаги и летучих кислот и составляют несколько десятых %.
Одним из способов снижения потерь при первичной переработке какао бобов является отделение какаовеллы от предварительно подсушенных какао бобов, дробление подсушенных какао бобов (увеличивается доля крупной крупки) до крупки с последующей термической обработкой. Данный способ приводит к более равномерному протеканию физико-химических процессов по всему объему крупки, сокращает продолжительность обжарки, значительно снижает расход тепловой энергии.