Введение Цели и задачи изучения дисциплины

Кондитерская отрасль пищевой промышленности призвана удовлетворять разнообразные вкусы потребителя с разными материальными возможностям и поставлять на рынок высококачественную продукцию, отвечающую требованиям ГОСТ и потребителя.

В условиях свободного рынка возрастает роль конкурентоспособности продукции, которая складывается из качества продукции, ее себестоимости, пищевой ценности и безопасности для здоровья. Качество продукции в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ оценивается не только органолептическими, т.е.потребительскими показателями , по вкусу, аромату, цвету, но и по физико-химическим показателям, определяющим качество изделий в комплексе: способность изделий сохранять качество при хранении, сохранять структуру, исключая брак, повышающий потери и затраты.

Физико-химические свойства изделий формируются в результате физико-химических процессов, лежащих в основе технологии изделий. Таким образом, будущий инженер, специалист в области кондитерского производства должен владеть физико-химическими основами технологии кондитерских изделий. Дисциплина "Физико-химические основы технологии кондитерских изделий" является базовой профессиональной дисциплиной, владение которой поможет специалисту управлять технологическим процессами и получать конкурентоспособную продукцию.

Предмет и актуальность курса

Содержание настоящей дисциплины направлено на формирование у обучаемых знаний теоретических основ получения кондитерских полуфабрикатов и изделий с определенными физико-химическими свойствами. Эти знания необходимы для понимания физико-химических процессов, умения их контролировать и управлять ими. Эти знания необходимы также для разработки рецептур и технологии новых видов изделий, в том числе изделий детского и диетического ассортимента.

Изучение дисциплины предполагает использование не только данного пособия, но и глубокого изучения новейшей учебной и периодической литературы. Формой контроля приобретенных знаний является дифференцированный зачет по дисциплине. При изучении дисциплины и подготовке к зачету Вам помогут тесты.

1. Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий

1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы

Кондитерские массы, т.е. массы, из которых посредством формования получают или готовые изделия или основные полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке, являются в большинстве своем дисперсными системами. Дисперсные системы кондитерского производства многообразны.

В дисперсных системах имеется сплошная дисперсионная среда и одна или несколько дисперсных фаз. Дисперсные фазы распределены в дисперсионной среде в виде раздробленных частиц. Они обладают избыточной поверхностной энергией, которая определяется как произведение поверхностного натяжения на границе раздела фаз на площадь поверхности S.

Различают высокодисперсные системы с размером частиц 10^-5 -10^-6 м и грубодисперсные с размером частиц от 10^-5 м и крупнее. Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды в кондитерских массах различны и могут быть представлены 7 типами двухфазных систем. Если тип дисперсных систем обозначить дробью, в которой в числителе обозначено агрегатное состояние дисперсной фазы, а в знаменателе агрегатное состояние дисперсионной среды, то кондитерским дисперсным системам можно придать следующее обозначение:

Т/Т, Ж/Т, Г/Т, Т/Ж, Ж/Ж, Г/Ж, Т/Г.

Дисперсность определяется величиной, обратной размеру частицы, т.е. 1/L.C ростом дисперсности увеличивается роль поверхностных явлений в системе.

Все дисперсные системы по характеру молекулярных взаимодействий делятся на две большие группы:

1.Лиофильные системы с высокой степенью сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды.

2.Лиофобные системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению.

Большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным.