Вопросы для самоконтроля:

1. Характеристика растворов в зависимости от концентрации сахарозы.

2. Назовите основные положения процесса зарождения кристаллов.

3. Характеристика помадной массы.

4. Влияние используемого антикристаллизатора на скорость кристаллизации сахарозы.

5. От каких факторов зависит скорость рекристаллизации кристаллов сахарозы?

6. Назовите факторы, влияющие на размер кристаллов в помаде.

7. Каково влияние реологических свойств конфетных масс на способ формования?

8. Назовите процессы, протекающие при выстаивании в помадных, молочных и ликёрных корпусах конфет.

9. Дайте характеристику изделий студнеобразной структуры.

10. Какова цель применения солей-модификаторов?

Тест по теме

1.В каком растворе сахарозы происходит её самопроизвольная кристаллизация:

а)ненасыщенный раствор;

б)насыщенный раствор;

в)пересыщенный раствор

2.При какой температуре охлаждения помадного сиропа при сбивании количество твердой фазы возрастает до наибольшего значения:

а)40^оС;

б)50^оС;

в)60^оС;

г)70^оС;

3.При какой температуре сбивания помадного сиропа можно получить оптимальный размер кристаллов сахарозы, ^оС:

а)20;

б)40-60;

в)70-80;

4.Какой фактор определяет консистенцию помадных масс:

а)размер кристаллов сахарозы;

б)введение добавок патоки;

в)продолжительность темперирования;

5.Какой процесс протекает во фруктовых конфетных корпусах при выстаивании:

а)кристаллизация;

б)студнеобразование;

в)пенообразование;

4. Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет

В данной теме объединены научные основы производства шоколада и пралиновых конфет, т.к. основные полуфабрикаты -шоколадная масса и пралиновая конфетная масса представляют собой близкие по составу и ряду физико-химических свойств дисперсные системы.

4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость

Шоколадные и пралиновые конфетные массы представляют собой высококонцентрированные дисперсные системы и относятся к суспензиям. Дисперсной фазой в них являются микрокристаллики сахара и твердые частички какао тертого или тертой массы обжаренных ядер орехов, а также твердые частички вводимого дополнительного сырья. Дисперсионной средой служит какао масло в шоколадных массах без добавлений. В шоколадных массах ,содержащих молочные продукты и продукты переработки орехов, дисперсионная среда представляет собой смесь различных жиров .В пралиновых конфетных массах в состав дисперсионной среды входит твердый жир в соответствии с рецептурой и масла орехов. При температуре выше температуры плавления какао масла или смеси жиров шоколадная и пралиновая массы относятся к дисперсным системам Т/Ж.При температуре ниже температуры кристаллизации жиров полуфабрикаты приобретают твердую структуру и в этом случае относятся к дисперсным системам Т/Т.В пористом шоколаде появляется третья -газообразная фаза, которая в виде воздушных или газовых пузырьков зафиксирована в твердой структуре.

Какао тертое ,содержащее более 50% какао масла ,при температуре выше температуры его плавления представляет собой суспензию с жидкой дисперсионной средой -какао маслом, в котором находится дисперсная фаза в виде твердых частичек ткани обжаренного ядра какао бобов (измельченные клеточные оболочки, крахмальные гранулы, алейроновые зерна, частички измельченной какаовеллы). К какао тертому близка тертая масса, полученная измельчением обжаренного ядра орехов. Оба полуфабриката относятся к дисперсным системам Т/Ж при температуре, обеспечивающей их жидкообразную консистенцию. Какао тертое как суспензия является агрегативно неустойчивой системой, что подтверждается ее расслаиванием на жидкую и твердую фракции при отсутствии перемешивания. Устойчивость ее возможна только при полном тиксотропном восстановлении структуры или при полном расслоении на твердую и жидкую фазы.