- •Федеральное агентство по образованию московский государственный университет технологий и управления ( образован в 1953 году)
- •Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
- •Москва – 2009
- •Содержание
- •Введение Цели и задачи изучения дисциплины
- •Предмет и актуальность курса
- •Физико-химические свойства кондитерских полуфабрикатов и изделий
- •1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок
- •1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы
- •1.2.2 Механизм образования кондитерского теста
- •1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий
- •1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста
- •1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов
- •1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста
- •1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов
- •1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •2. Физико-химические основы производства карамели
- •2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамельной массы, расплавов сахарозы
- •2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации
- •2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на её физико-химические свойства (гигроскопичность, вид структуры, реологические свойства)
- •2.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •3. Физико-химические процессы в производстве конфет и мармелада
- •3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении помадных масс
- •3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс
- •3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, её влияние на качество изделий
- •3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликёрных) и их влияние на способ формования
- •3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании
- •3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Тест по теме
- •4. Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет
- •4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость
- •4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов
- •4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление
- •4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов
- •4.5 Использование природных и синтетических поверхностно- активных веществ (пав)
- •4.6 Повышение эффективности разжижающего действия пав в шоколадных массах
- •4.7 Влияние пав на жировое "поседение "шоколада
- •4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов
- •Вопросы для самоконтроля
- •1.К каким дисперсным системам относятся шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь ) и пралиновые конфетные массы? Состав дисперсных фаз и дисперсионной среды
- •Тест по теме
- •5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов
- •5.1 Расход какао бобов на выработку 1т различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты "Ассорти" шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)
- •5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства
- •5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения
- •5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла
- •5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла
- •Вопросы для самоконтроля
- •6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Итоговый тест по дисциплине
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий
- •Для заметок
- •Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
2.4. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости
Карамель обладает пониженной стойкостью против намокания по сравнению с исходными сахаро-паточными и особенно сахаро-инвертными смесями. У карамели выше цветность и редуцирующая способность.
Карамель увлажняется и теряет свои качества даже при хранении в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 60-65 процентов. Повышенная гигроскопичность карамели обусловлена рядом факторов:
-переходом сахарозы в процессе изготовления карамели из кристаллического в аморфное состояние,
-содержанием в карамели редуцирующих сахаров6а также веществ более глубокого их распада, обладающих высокой гигроскопичностью,
-наличием у молекул сахаров и других веществ в поверхностном слое свободных силовых полей.
На поглощение влаги из воздуха влияют:
-физическое состояние карамели,
-химический состав и влажность карамели, относительная влажность воздуха и температура окружающего воздуха,
-состояние покоя или движения окружающего воздуха в помещении 6где хранится карамель.
Существенное влияние на гигроскопичность карамели оказывает химический состав карамели. Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроскопична, чем масса, приготовленная на инвертном сиропе. Использование патоки с меньшим содержанием глюкозы, т.е. низкоосахаренной патоки приводит к снижению гигроскопичности и делает карамель более стойкой при хранении. Стойкая карамель может быть получена использованием высокомальтозной патоки. Гигроскопичность карамели снижается вдвое по сравнению с карамелью, полученной на обычной карамельной патоке. Гигроскопичность возрастает с повышением активной кислотности патоки за счет образования большего количества редуцирующих сахаров и гигроскопичных продуктов их распада. Повышение стойкости карамели при хранении достигается путем создания движения воздуха даже с изменяющейся относительной влажностью. При хранении карамели в замкнутом пространстве гигроскопичность возрастает.
Вопросы для самоконтроля
1.Какое влияние оказывает нагревание на основные физико-химические свойства сырья в производстве карамели?
2.Физико-химические изменения сахаров, патоки и их смесей при нагревании в производстве карамельного сиропа и карамельной массы?
3.Какие продукты изменения сахаров образуются в рецептурных смесях, карамельных сиропах и карамельной массе? Какое влияние они оказывают на физико-химические свойства карамели?
4.Физико-химические свойства карамельного сиропа и карамельной массы?
5.Изменение физико-химических свойств карамельной массы при технологической обработке (вытягивание, проминка, охлаждение)?
6.Какие продукты изменения сахаров влияют на гигроскопичность и цветность карамели?
7.Влияние продолжительности, интенсивности нагрева, концентрации сахаров в рецептурной смеси на характер образующихся продуктов изменения сахаров в ходе технологических процессов производства карамели и ее качество?