Федеральное агентство по образованию московский государственный университет технологий и управления ( образован в 1953 году)
_________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Дистанционное
обучение
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
Физико-химические основы
технологии кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
специализации 260202.02 всех форм обучения
www.mgta.ru
Москва – 2009
УДК – 664.143
К – 64 Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание физико-химических основ технологии кондитерских изделий. После каждой темы даны вопросы и тесты, а также итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения специальности 260202 специализации 260202.02
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. доцент Костюченко Марина Николаевна
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение |
6 |
Цели и задачи изучения дисциплины |
6 |
Предмет и актуальность курса |
6 |
изделий |
6 |
1.1 Кондитерские массы как дисперсные системы |
6 |
Вопросы для самоконтроля |
7 |
Тест по теме |
7 |
1.2 Физико-химические и коллоидные процессы при замесе теста и выпечке тестовых заготовок |
8 |
1.2.1 Тестообразные массы как дисперсные системы |
8 |
1.2.2 Механизм образования кондитерского теста |
9 |
1.2.3 Физико-химическая характеристика различных видов кондитерского теста и изделий |
10 |
1.2.4 Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста. Реологические свойства теста |
11 |
1.2.5 Влияние на реологические свойства теста рецептурных компонентов |
12 |
1.2.6 Ферментативные процессы в производстве кондитерского теста |
12 |
1.2.7 Применение эмульсий, их агрегативная устойчивость. Роль эмульгаторов |
12 |
1.2.8 Физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тестовых заготовках при выпечке |
14 |
Вопросы для самоконтроля |
16 |
Тест по теме |
16 |
|
17 |
2.1 Физико-химические свойства карамельного сиропа, карамель ной массы, расплавов сахарозы |
18 |
2.2 Повышение стойкости карамельной массы к кристаллизации |
21 |
2.3 Влияние обработки карамельной массы (вытягивание на тянульной машине, проминка, охлаждение) на ее физико-химические свойства |
23 |
2.4 Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости |
24 |
Вопросы для самоконтроля |
25 |
Тест по теме |
25 |
|
26 |
3.1 Кинетика кристаллизации сахарозы при получении кондитерских масс |
26 |
3.2 Процессы кристаллизации сахарозы при производстве помадных масс |
28 |
3.3 Рекристаллизация сахарозы при темперировании конфетных масс, ее влияние на качество изделий |
30 |
3.4 Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) и их влияние на способ формования |
31 |
3.5 Структурообразование конфетных масс при формовании |
35 |
3.6 Реологические свойства фруктовых конфет и мармеладной массы и полученных студней. Способы регулирования реологических свойств. Влияние этих свойств на вкусовые качества изделий |
38 |
Вопросы для самоконтроля |
40 |
Тест по теме |
41 |
4.Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет |
41 |
4.1 Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь) их устойчивость |
42 |
4.2 Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов, как фактор, влияющий на эффективность переработки какао бобов |
42 |
4.3 Механизм образования структур. Виды структур. Показатели реологических свойств. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть. Аномалия вязкости. Тиксотропное восстановление |
43 |
4.4 Факторы, влияющие на вязкость масс, на расход жировых рецептурных компонентов |
45 |
4.5 Использование природных и синтетических поверхностно-активных (ПАВ) веществ |
46 |
4.6 Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах |
47 |
4.7 Влияние ПАВ на жировое «поседение» шоколада |
47 |
4.8 Оптимальные показатели вязкости полуфабрикатов |
48 |
4.9 Физико-химические процессы, протекающие в какао бобах при термической обработке, приготовлении какао тертого, при коншировании шоколадных масс. Их роль в формировании вкусовых и ароматических качеств изделий |
48 |
Вопросы для самоконтроля |
50 |
Тест по теме |
50 |
5. Рациональное использование какао бобов и какао продуктов |
51 |
5.1 Расход какао бобов на выработку 1тонны различных видов изделий (шоколад обыкновенный, десертный, шоколадные конфеты «Ассорти», шоколад с начинками, с добавлениями) |
51 |
5.2 Влияние реологических свойств полуфабрикатов на экономику шоколадного производства |
52 |
5.3 Потери и отходы шоколадного производства. Пути их снижения |
53 |
5.4 Способы повышения выхода какао тертого и какао масла |
54 |
5.5 Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла |
54 |
5.6 Комплексная переработка какао бобов. Химический состав какаовеллы. Микроструктура какаовеллы. Реологические свойства суспензий. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях |
56 |
Вопросы для самоконтроля |
57 |
Тест по теме |
58 |
6. Физико-химические основы переработки какао бобов с дефектами, вызванные недостаточной ферментацией |
59 |
Вопросы для самоконтроля |
60 |
Тест по теме |
60 |
7. Изменение физико-химических свойств и качества изделий при хранении |
61 |
Вопросы для самоконтроля |
63 |
Тест по теме |
63 |
Итоговый тест по дисциплине |
65 |
Список рекомендуемой литературы |
66 |
Словарь основных понятий |
66 |