1.3. Технология приготовления блюд

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, саз вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и другим.Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сом окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что по­вышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными куска­ми. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего под­солнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагрева­ясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый вне­шний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив­ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафиниро­ванного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и сле­дят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубо­ких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гар­нир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Вы­ход: 257

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посы­пают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогре­тую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон, до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырь­ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Продукты	I		II		III
Треска	194	149	155	119	116	89
Или окунь морской	204	149	163	119	122	89
Или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
Или судак или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
Или ставрида океаническая	296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135	119	101	89
Или окунь морской	171	149	137	119	102	89
Или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	-	125	-	100	-	75
Лук, жареный во фритюре №546	-	40	-	35	-	30
Гарнир №526, 527	-	150	-	150	-	150
Выход	-	315	-	285	-	255

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри­тюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре

Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300,257.

Подготовленный полуфабрикат — "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов — закладывают во фри­тюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с по­мощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожари­вают в жарочном шкафу.

Рыба жареная с зеленым маслом

Ингредиенты: судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10, масло зеленое, масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53,маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка(корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная

Продукты	I		II
	брутто	нетто	брутто	нетто
Судак	192	92	140	67
Или осетр	199	88	145	64
Или севрюга	185	88	134	64
Или белуга	195	88	142	64
Лимонная кислота	0,5	0,5	0,2	0,2
Масло растительное	3	3	2	2
Петрушка	4	3	3	2
Мука пшеничная	40	40	30	30
Молоко или вода	40	40	30	30
Масло растительное	2	2	2	2
Яйца	1 шт.	40	¾ шт.	30
Кулинарный жир	20	20	15	15
Масса теста	-	120	-	90
Масса рыбы в тесте жареной	-	200	-	150
Соус№580	-	75	-	75
Или №598	-	50	-	50
Лимон	8	7	-	-
Выход: с соусом № 580	-	285	-	225
С соусом № 598	-	257	-	200

Кусочки рыбы после маринования накалыва­ют на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опус­кают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплы­вает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно пода ют соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Осетрина с беконом

Для рецепта вам потребуется: осетрина (филе) - 150г, бекон - 50г, спаржа - 50г, лимон - 50г, маслины - 20г, оливковое масло - 50г, китайская капуста - 50г.

Чтобы приготовить Осетрина с беконом необходимо:

Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

Судак жареный под маринадом

Продукты (на 4 порции): судак - 1 кг, мука - 50 г, растительное масло - 30 г, соль - по вкусу, перец - по вкусу.

Для маринада: морковь - 1-2 шт., лук репчатый - 2-3 шт., томат-паста - 2-3 ст. ложки, сахар (по желанию) - 0,5 ч. Ложки, растительное масло - 2соль - по вкусу, перец горошком - 5-7 шт., лавровый лист - 2-3 шт.гвоздика (по желанию) - 2-3 шт.

Как приготовить жареного судака под маринадом:

Судака почистить от чешуи, выпотрошить, помыть и порезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, оставить на 30 минут.

Затем рыбу обвалять в муке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленную рыбу.

Пожарить рыбу на масле до готовности, на среднем огне (примерно по 7-8 минут с каждой стороны).

Выложить жареную рыбу в казанок.

Сделать соус. Для этого очистить и помыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, около 5 минут.

Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. Добавить 150 мл воды, потушить 5 минут. Затем добавить сахар, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить.

Залить готовым соусом судака. Тушить 10 минут. Судак жареный под маринадом готов. Рекомендую подавать охлажденным, с любимым гарниром.

Приятного аппетита!

Тилапия в овощной шубе

Продукты: филе тилапии – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 1 шт., приправа для рыбы, соль, перец черный молотый, масло растительное

Как приготовить тилапию с овощами:

Филе разморозить, промокнуть бумажными полотенцами, посолить и посыпать рыбной приправой.

Картофель и морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и снова все хорошо перемешать.

На ладонь положить немного овощной смеси, затем филе и накрыть его овощной смесью. Немного прижать и выложить на разогретое масло. Жарить тилапию с овощами на умеренном огне до румяности овощей с двух сторон.

Готовая тилапия с овощами. Приятного аппетита!