1

Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Воткинский промышленный техникум»

Курсовая работа

По МДК 04.02.

Блюда из жареной рыбы

Выполнил: Казанцева А., студент гр.206

Проверил: преподаватель Лунгу И.Н

2015 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1.1 Характеристика рыбы

1.2 Первичная обработка рыбы

1.3.Технология приготовления блюд из жареной рыбы

1.4. Правила подачи готовых блюд

1.5.Требования к качеству готовых блюд

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

2.1 Организация работы рыбного цеха

2.2 Техника безопасности в рыбном цехе

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Техника безопасности в горячем цехе

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Требования к транспортировке и хранению рыбы

3.2 Требования к приготовлению рыбных блюд

3.3. Требования к реализации готовой пищи

3.4.Личная гигиена повара

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей -Причерноморья - ставрида и скумбрия.

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых людей.

Цель курсовой работы:

1)Изучение приготовления жареной рыбы

2) Изучение разновидностей рыб

Задачи работы:

1. Изучить литературу по теме.

2. Закрепить знания по технологии приготовления блюд из жареной рыбы.

3. Изучить организацию работы рыбного цеха.

4. Изучить санитарные правила и личную гигиену повара.