Раздел 2. Производство макаронных изделий

Классификация и ассортимент макаронных изделий. Пищевая их ценность.

Технологическая схема производства мака­ронных изделий. Типы замеса макаронного теста. Способы формования, вакуумирования, разделки и сушки макаронных изделий. Ста­билизация, сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. Показатели качества и безопасности макаронных изделий. Условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка.

Методические указания

При ознакомлении с материалом необходимо изучить классификацию макаронных изделий по сортам, типам и видам, в зависимости от способа выработки и способа упаковки и их пищевой ценности.

Сырьем для производства макаронных изделий служит пшеничная мука из твердых сортов пшеницы, вода и различные обогатительные добавки. Пшеничная мука используется специального макаронного помола. Можно также использовать для изготовления макарон муку из мягких сортов муки, но только с хорошим качеством клейковины.

Для увеличения питательной ценности макаронных изделий в их состав вводят обогатительные добавки: свежие яйца, яйцепродукты, клейковину пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко.

Для улучшения органолептических показателей качества макаронных изделий в их состав вводят овощные и фруктовые соки и пасты, ванилин и шафран, а также биологически активные добавки: витамины.

Перед замесом макаронного теста сырье проходит ряд подготовительных операций. Поэтому при изучении материала необходимо обратить внимание на способы подготовки сырья к производству. Муку просеивают, пропускают через магнитоуловители, взвешивают. Яйца моют, разбивают и приготавливают водно-белковую эмульсию.

Приготовление макаронного теста происходит в тестомесильных машинах. Тесто имеет порошкообразную консистенцию в виде мелких крошек и небольших крупинок.

При приготовлении теста происходит увеличение его температуры, тесто увеличивается в объеме, протекают различные ферментатиыные процессы. При изучении данного раздела необходимо обратить вниминие на выше перечисленные измениения, которые протеают в тесте, т. к. от них зависит качество готовых изделий. Макаронное тесто имеет низкую влажность и в зависимости от влажности теста различают три вида замеса: твердый замес, средний замес, мягкий замес. Необходимо изучить технологические параметры каждого типа замеса, характеристику получаемого теста и для каких видов макарон оно применяется. Необходимо также рассмотреть типы замеса, теплый и холодный и температурные режимы их приготовления. Обратите внимание на процесс вакуумирования теста, пластификации. С какой целью осуществляются данные процессы.

При изучении материала необходимо рассмотреть два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование. Обратить внимание на требования предъявляемые к матрицам и каких видов они изготавливаются; факторы влияющие на процесс формования макаронных изделий. Изучите режимы и способы сушки макаронных изделий. Обратите внимание на сортировку, упаковку и хранение макарон.

Литература: [3], [5], [10], [11], [20].