Вопросы для самопроверки

1. Укажите, в какой части корнеплода сахарной свеклы больше всего находится сахарозы?

2. Поясните, на каком физическом явлении основан процесс извлечения клеточного сока из корнеплода свеклы?

3. Укажите температуру до которой нагревается диффузионный сок в трубчатых подогревателях?

4. Поясните цель преддефекации свекловичного сока?

5. Поясните процесс выпаривания воды из диффузионного сока?

Раздел 8. Крахмалопаточное производство

Виды крахмала, крахмалопродуктов, их пищевая ценность.

Технологическая схема получения картофельного крахмала. Характеристика основных технологических этапов и режимов: мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала, сушка крахмала. Технологическая схема получения кукурузного крахмала. Характеристика основных этапов получения кукурузного крахмала. Расфасовка и хранение крахмала.

Особенности получения патоки и глюкозы.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы. Упаковка и маркировка крахмала, патоки, глюкозы.

Методические указания

Сырьем для производства крахмала является картофель и кукуруза. Изучите характеристику сырья, химический состав, требования, предъявляемые к сырью. Обратите внимание на подготовку сырья. Обратите внимание на подготовку сырья к выделению крахмала: мойка и измельчение. Особое внимание уделите процессу отделения клеточного сока от измельченной кашки, процессу отделения мезги от крахмального молока; на процесс размывки крахмала и удаление влаги из крахмала.

На крахмалопаточных заводах производят патоку, которую применяют в хлебобулочном, карамельном, спиртовом и др. производствах.

Изучите стадии получения патоки, их характеристику, требования к крахмалу, идущему на приготовление патоки. Обратите внимание, как осуществляется процесс гидролиза крахмала и нейтрализации. Обратите внимание на то, чем осуществляется нейтрализация сиропов, как осуществляется процесс фильтрации и уваривания.

Рассмотрите технологическую схему производства глюкозы и характеристику всех технологических стадий. Особо обратите внимание на режим сушки глюкозы.

Познакомьтесь с показателями качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы, упаковкой и маркировкой крахмала, патоки, глюкозы.

Литература: [3], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Поясните, как осуществляется выделение крахмала из картофеля?

2. Укажите влажность сырого крахмала?

3. Что такое перетир?

4. Укажите цель размывки крахмала?

5. Поясните, с какой целью высушенный до 20% влажности крахмал просевают на буратах?

6. Поясните, с какой целью зерно кукурузы предварительно замачивают?

Обязательная контрольная работа № 2

Раздел 9. Масложировое производство

Ассортимент и пищевая ценность растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.

Виды масличных культур, используемых для получения растительных масел. Подготовка сырья к извлечению масла. Измельчение семян. Извлечение масла прессованием и экстракцией. Первичная очистка масла. Рафинация и гидратация растительных масел. Отбеливание и дезодорация масел.

Производство гидрогенизированных жиров, маргарина, майонеза.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации растительного масла, жиров, маргарина, майонеза. Упаковка и маркировка растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.