Подача блюд и напитков

общие правила подачи блюд

Перед подачей блюд на стол перед Гостем кладется «столешница» либо подставная тканевая салфетка, на нее с правой и левой сторон от Гостя выкладываются приборы, соответствующие заказанному блюду (вилка, нож, ложка, десертная ложка).

Все блюда ставятся перед Гостем. При подаче горячих блюд тарелка должна ставиться основным ингредиентом (кусок мяса/рыбы) к Гостю. Хлеб ставится слева от основного блюда.

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее:

* убрать со стола грязные приборы и посуду;

* досервировать стол необходимыми приборами;

* предложить Гостям следующий или новый напиток.

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

1. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от Гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

2. При подаче блюд и напитков на стол Гостям мы произносим полное название блюда/напитка, которое ставим.

3. Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке. Сначала на поднос ставятся большие тарелки, затем меньшего размера. Приборы кладутся отдельно на салфетку рядом с тарелкой. Бокалы убираются на отдельном подносе или ставятся рядом с тарелками.

4. Все напитки, а также приборы, соусы, специи нужно носить на подносах (либо приборы на тарелке в сервировочной салфетке), блюда можно носить в руках.

5. Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если же Гостей так много, что блюда одной перемены не может вынести 1 официант, следует попросить коллег помочь вынести вам блюда. Помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).

6. Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо или напиток.

7. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

необходимо постоянно следить за столом, где сидят Гости:

* своевременно убирать грязную посуду;

* не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки;

* не отлучаться надолго из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у вас есть хоть одна посадка;

* будьте внимательны к Гостям, следите за чистотой стола предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть, интересуйтесь, все ли им нравится, нужны ли им еще дополнительные услуги.

подача напитков

Подача минеральной воды

Если Гость заказывает минеральную воду, то официант обязан уточнить, какую воду он хочет - с газом или без, сообщить об ассортименте и емкости (чаще 0,5 л) воды, которая имеется в этот день в ресторане, а также предложить к минеральной воде лед и лимон.

Бутылка с минеральной водой открывается только на столе перед Гостями!

Получив минеральную воду и бокал для минеральной воды на баре, официант приносит закрытую бутылку и бокал на подносе. Бокал ставится на стол перед Гостем. Официант открывает бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой и смотреть на Гостя, который заказал воду) и наливает воду в бокалы, подходя к каждому Гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны, но левой рукой.

Бокалы наполняют примерно на 2 / 3 их объема.

Наполнив бокал водой, официант должен повернуть бутылку вокруг своей оси по часовой стрелке так, чтобы капля осталась на горлышке и не упала на стол.

Если после того, как всем Гостям уже будет налита вода, а бутылка не опустеет полностью, ее ставят на край стола этикеткой к Гостям. Если минеральная вода предназначена одному Гостю, то бутылка ставится правее и чуть выше бокала этикеткой к Гостю.

Если гость попросил лед к минеральной воде, то его нужно подать отдельно в ведёрке (пиале) для льда с щипцами либо ложкой. Если гость попросил лимон к минеральной воде, он подается отдельно на блюдце, нарезанный дольками.

подача горячих напитков

Подача кофе

Кофе подается на блюдце с подложенной под чашку специальную салфетку с кофейной ложкой и пакетиком(-ми) сахара. При этом ручка чашки должна указывать на «пять часов» (если судить по направлению стрелок часов, лежащих перед Гостем), а ложка должна лежать за чашкой, тоже указывая на «пять часов». Сахар кладется с левой стороны возле чашки.

Кофе в бокалах «АЙРИШ» подается таким же образом: на блюдце с подложенной под бокал салфеткой, ложкой, сахаром, и трубочкой (для кофе латте), вложенной внутрь салфетки.

Подача чая

Чай листовой подается в чайниках (используют обычные заварочные чайники). Подают чай вместе с чашками, количество которых соответствует количеству Гостей, которые будут пить чай. Чашка, с подложенной под нее бумажной салфеткой, подается на блюдце (аналогично подачи кофе), если чай пакетированный пакетик чая кладется справа, сахар с левой стороны возле чашки. Чашка ставится перед Гостем, чайник справа от чашки, чуть выше ее, ручка повернута на 5 часов.

подача вина

При выборе вина Гостем официант должен предоставить следующую информацию:

* полное название вина;

* год производства, если он указан;

* сорт винограда, из которого приготовлено вино;

* краткую характеристику, отражающую особенности вина;

* цену.

При подаче вина необходимо заранее досервировать стол бокалами по количеству Гостей, которые будут пить вино. К вину и шампанскому подаются соответствующие бокалы. Вино подается только после досервировки бокалами.

При подаче белого/розового вина необходимо соблюдать следующие правила:

* подавать белое вино при температуре +12-14 градусов;

* засервировать стол бокалами для вина;

* провести презентацию бутылки, продемонстрировав Гостю главную и дополнительную этикетки;

* убедится, что это именно то вино, которое Гость заказывал;

* поместить бутылку вина на стол;

* необходимо держать бутылку, чтобы она не вращалась, а стояла этикеткой к Гостю, который заказал вино;

* разлить вино для Гостей, при наливе необходимо следить, чтобы капли не попадали на этикетку: для этого после очередного налива

необходимо слегка подкрутить бутылку против часовой стрелки для распределения капель по горлышку, после этого протереть горлышко салфеткой;

* белое вино наливается чуть меньше половины для сохранения температуры;

* в последнюю очередь вино наливается Гостю, который его заказывал;

* необходимо постоянно доливать вино Гостям в процессе обслуживания.

При подаче красного вина необходимо соблюдать следующие правила:

* подавать красное вино при температуре +16-18 градусов;

* засервировать стол бокалами для вина;

* произвести презентацию бутылки аналогично белому вину;

* красное вино наливается на 1/2 бокала;

* в последнюю очередь вино наливается Гостю, который его заказывал;

* необходимо постоянно доливать вино Гостям в процессе обслуживания.

При разливе вина следует учитывать:

* если вино не закончилось после разлива всем Гостям, то бутылку ставят на стол;

* если Гости заказали еще одну бутылку вина, необходимо поменять бокалы (даже, если вино аналогично предыдущему).

Гость имеет право отказаться от вина в следующих случаях:

вино не соответствует качеству - цвет, вкус аромат не соответствует марке;

вино имеет следы плесени на пробке, дефекты упаковки;

вино имеет запах уксуса либо других примесей.

В этой ситуации необходимо предложить Гостю другое вино. Бутылку, от которой отказался Гость необходимо отнести бармену/менеджеру для выяснения ситуации.

При подаче шампанского необходимо соблюдать следующие правила:

* подавать шампанское при температуре +12-14 градусов;

* перед подачей необходимо засервировать стол бокалами для шампанского;

* подготовить ведёрко со льдом;

* подготовить льняную салфетку и аккуратно сложить ее;

* поместить бутылку шампанского в ведёрко отнести к столу Гостя;

* аккуратно снять фольгу с пробки бутылки шампанского (при открытии необходимо пользоваться второй льняной салфеткой, при этом бутылка накрывается салфеткой и все действия при открытии производятся под ней);

* правой рукой ослабить крепление мюзле, левой рукой придерживая пробку;

* аккуратно взять правой рукой за пробку и мюзле, аккуратно вытянуть пробку, раскачивая ее из стороны в сторону и постоянно фиксируя бутылку левой рукой;

* при открытии бутылки шампанского не направляйте пробку в сторону Гостя;

* не снимайте мюзле, оставляя бутылку без контроля;

* после открытия разливайте шампанское Гостям по правилам этикета;

* шампанское наливается в 3 подхода, при этом бокалы остаются на столе;

* если после разлива всем Гостям в бутылке осталось шампанское, бутылку помещают в ведёрко;

* необходимо постоянно доливать шампанское Гостям в течение вечера.

подача пива

При подаче бутылочного пива необходимо соблюдать следующие правила:

* пиво подается охлажденным;

* пиво открывается перед Гостем;

* бокал должен быть чистым и натертым;

* пиво наливается в бокал перед Гостем (этикетка «смотрит» на Гостя);

* необходимо следить за образованием пены;

* если в бутылке остается пиво, то она ставится правее и чуть выше бокала Гостя, этикеткой к Гостю;

* при заказе еще одной бутылки подается чистый бокал.

При подаче разливного пива необходимо соблюдать следующие правила:

* пиво подается охлажденным;

* пиво наливается в баре;

* чистый бокал ополаскивается холодной водой;

* при заказе еще одной порции, пиво наливается в чистый бокал.