3.6. Определение численности производственных работников цеха.

Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

= Σ , (3.6)

где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K×100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крабы под маринадом	33	0,4	1320
Поросенок отварной с хреном	39	1,0	3900
Курица фаршированная	39	3,5	13650
Канапе с сыром и окороком	33	0,3	990
Волованы с курицей	33	0,3	990
Бульон из курицы прозрачный	24	0,9	2160
Бульон мясной прозрачный	24	0,9	2160
Борщ с черносливом и грибами	82	1,8	14760
Щи зеленые	82	1,8	14760
Рассольник домашний	82	1,7	13940
Суп-пюре из зеленого горошка	17	1,0	1700
Суп-пюре из свежих грибов	17	1,0	1700
Рыба по-русски	41	1,0	4100
Рыба жаренная звеном	41	0,5	2050
Бифштекс	66	0,5	3300
Антрекот с яйцом	66	0,6	3960
Мясо жаренное крупным куском	66	0,5	3300
Капуста тушеная с грибами	8	0,9	720
Рагу из овощей	8	0,9	720
Каша рассыпчатая с грибами и луком	16	0,5	800
Омлет натуральный	16	0,4	640
Желе из лимонов	49	0,7	3430
Кисель из клюквы	49	0,3	1470
Самбук сливовый	49	2,0	9800
Итого

Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .

• = 83550/11,4×3600 = 2,04

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

= (3.7)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. = 2,04 × 1,59 = 3,3 = 4 человека

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.

График работы поваров горячего цеха
Повар	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Иванов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Сидоров	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Петров	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кусков	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Жданов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кирванов	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23