3.2. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарный изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Реализация блюд в зале
Основой для составления этого расчета является график загрузи зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле.
=
×K,
где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 2.5:
K=
/
,
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.7 - Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия
Наименование блюда |
Кол-во блюд реализуемых за день |
11- 12 |
12- 13 |
13- 14 |
14- 15 |
15- 16 |
16- 17 |
17-18 |
18- 19 |
19- 20 |
20-21 |
21- 22 |
22-23 |
Коэффициент пересчёта |
|
0.02 |
0.03 |
0.05 |
0.11 |
0.21 |
0.06 |
0.07 |
0.07 |
0.06 |
0.21 |
0.07 |
0.04 |
Крабы под маринадом |
33 |
1 |
1 |
2 |
4 |
7 |
2 |
2 |
2 |
2 |
7 |
2 |
1 |
Поросенок отварной с хреном |
39 |
1 |
1 |
2 |
4 |
8 |
2 |
3 |
3 |
2 |
8 |
3 |
2 |
Курица фаршированная |
39 |
1 |
1 |
2 |
4 |
8 |
2 |
3 |
3 |
2 |
8 |
3 |
2 |
Канапе с сыром и окороком |
33 |
1 |
1 |
2 |
4 |
7 |
2 |
2 |
2 |
2 |
7 |
2 |
1 |
Волованы с курицей |
33 |
1 |
1 |
2 |
4 |
7 |
2 |
2 |
2 |
2 |
7 |
2 |
1 |
Бульон из курицы прозрачный |
24 |
1 |
1 |
1 |
2 |
5 |
1 |
2 |
2 |
1 |
5 |
2 |
1 |
Бульон мясной прозрачный |
24 |
1 |
1 |
1 |
2 |
5 |
1 |
2 |
2 |
1 |
5 |
2 |
1 |
Борщ с черносливом и грибами |
82 |
2 |
2 |
4 |
9 |
17 |
5 |
6 |
6 |
5 |
17 |
6 |
3 |
Щи зеленые |
82 |
2 |
2 |
4 |
9 |
17 |
5 |
6 |
6 |
5 |
17 |
6 |
3 |
Рассольник домашний |
82 |
2 |
2 |
4 |
9 |
17 |
5 |
6 |
6 |
5 |
17 |
6 |
3 |
Суп-пюре из зеленого горошка |
17 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
Суп-пюре из свежих грибов |
17 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
Рыба по-русски |
41 |
1 |
1 |
2 |
4 |
8 |
3 |
3 |
3 |
3 |
8 |
3 |
2 |
Рыба жаренная звеном |
41 |
1 |
1 |
2 |
4 |
8 |
3 |
3 |
3 |
3 |
8 |
3 |
2 |
Бифштекс |
66 |
2 |
2 |
4 |
7 |
14 |
4 |
4 |
4 |
4 |
14 |
4 |
3 |
Антрекот с яйцом |
66 |
2 |
2 |
4 |
7 |
14 |
4 |
4 |
4 |
4 |
14 |
4 |
3 |
Мясо жаренное крупным куском |
66 |
2 |
2 |
4 |
7 |
14 |
4 |
4 |
4 |
4 |
14 |
4 |
3 |
Капуста тушеная с грибами |
8 |
0 |
0 |
0 |
1 |
2 |
0 |
1 |
1 |
0 |
2 |
1 |
0 |
Рагу из овощей |
8 |
0 |
0 |
0 |
1 |
2 |
0 |
1 |
1 |
0 |
2 |
1 |
0 |
Каша рассыпчатая с грибами и луком |
16 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
Омлет натуральный |
16 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
Желе из лимонов |
49 |
1 |
1 |
2 |
5 |
10 |
3 |
4 |
4 |
3 |
10 |
4 |
2 |
Кисель из клюквы |
49 |
1 |
1 |
2 |
5 |
10 |
3 |
4 |
4 |
3 |
10 |
4 |
2 |
Самбук сливовый |
49 |
1 |
1 |
2 |
5 |
10 |
3 |
4 |
4 |
3 |
10 |
4 |
2 |