- •Содержание
- •Введение.
- •1. Технико-экономическое обоснование.
- •Характеристика горячего цеха ресторана
- •Технологические расчеты проектируемого горячего цеха
- •Производственная программа предприятия
- •2.2. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
- •2.3. Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
- •3.1 Составление производственной программы цеха.
- •3.2. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
- •3.6. Определение численности производственных работников цеха.
- •3.9 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.
3.1 Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группе в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Таблица 3.1 - производственная программа горячего цеха
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
Способ тепловой обработки |
1 |
Крабы под маринадом |
180 |
33 |
варка |
2 |
Поросенок отварной с хреном |
200 |
39 |
варка |
3 |
Курица фаршированная |
150 |
39 |
варка/запекание |
4 |
Канапе с сыром и окороком |
50 |
33 |
запекание |
5 |
Волованы с курицей |
80 |
33 |
запекание |
6 |
Бульон из курицы прозрачный |
250 |
24 |
варка |
7 |
Бульон мясной прозрачный |
250 |
24 |
варка |
8 |
Борщ с черносливом и грибами |
250 |
82 |
варка |
9 |
Щи зеленые |
250 |
82 |
варка |
10 |
Рассольник домашний |
250 |
82 |
варка |
11 |
Суп-пюре из зеленого горошка |
200 |
17 |
варка |
12 |
Суп-пюре из свежих грибов |
200 |
17 |
варка |
13 |
Рыба по-русски |
280 |
41 |
жарка/запекание |
14 |
Рыба жаренная звеном |
280 |
41 |
жарка/запекание |
15 |
Бифштекс |
280 |
66 |
жарка |
16 |
Антрекот с яйцом |
300 |
66 |
жарка |
17 |
Мясо жаренное крупным куском |
300 |
66 |
жарка |
18 |
Капуста тушеная с грибами |
250 |
8 |
тушение |
19 |
Рагу из овощей |
260 |
8 |
тушение |
20 |
Каша рассыпчатая с грибами и луком |
165 |
16 |
варка |
21 |
Омлет натуральный |
165 |
16 |
запекание |
22 |
Желе из лимонов |
150 |
49 |
варка |
23 |
Кисель из клюквы |
200 |
49 |
варка |
24 |
Самбук сливовый |
150 |
49 |
запекание |
25 |
Суфле ореховое |
150 |
49 |
запекание |