- •Содержание
- •Введение.
- •1. Технико-экономическое обоснование.
- •Характеристика горячего цеха ресторана
- •Технологические расчеты проектируемого горячего цеха
- •Производственная программа предприятия
- •2.2. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
- •2.3. Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
- •3.1 Составление производственной программы цеха.
- •3.2. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
- •3.6. Определение численности производственных работников цеха.
- •3.9 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.
2.3. Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана
Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:
n блюд = N общ. * m
n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где
N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек
m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0
Итого в день реализуется 1314 блюд.
Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1
Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд |
% от общего количества |
% от данной группы |
Количество |
Холодные закуски: |
30% |
|
395 |
Рыбные |
|
25% |
99 |
Мясные |
|
30% |
118 |
Салаты |
|
45% |
178 |
Горячие закуски |
5% |
100% |
66 |
Супы: |
25% |
|
328 |
Прозрачные |
|
15% |
49 |
Окончание таблицы 2.2.1.
Заправочные |
|
75% |
246 |
Пюреобразные |
|
10% |
33 |
Вторые горячие блюда: |
25% |
|
328 |
Рыбные |
|
25% |
82 |
Мясные |
|
60% |
198 |
Овощные |
|
5% |
16 |
Крупяные и гарниры |
|
5% |
16 |
Яичные, творожные |
|
5% |
16 |
Сладкие блюда |
15% |
|
197 |
ВСЕГО: |
|
1314 |
|
Таб.2.2.2 Расчетное меню.
№ рецептуры |
Название блюд |
Выход в граммах |
Количество порций |
134 |
Сельдь с луком |
150 |
33 |
150 |
Ассорти рыбное |
200 |
33 |
147 |
Крабы под маринадом |
180 |
33 |
156 |
Поросенок отварной с хреном |
200 |
39 |
163 |
Курица фаршированная |
150 |
39 |
159 |
Ассорти мясное |
175 |
39 |
55 |
Салат из свежих огурцов |
200 |
59 |
60 |
Салат из свежих помидоров и яблок |
200 |
59 |
82 |
Салат из краснокочанной капусты |
200 |
59 |
25 |
Канапе с сыром и окороком |
50 |
33 |
38 |
Волованы с курицей |
80 |
33 |
280 |
Бульон из курицы прозрачный |
250 |
24 |
279 |
Бульон мясной прозрачный |
250 |
24 |
178 |
Борщ с черносливом и грибами |
250 |
82 |
198 |
Щи зеленые |
250 |
82 |
207 |
Рассольник домашний |
250 |
82 |
274 |
Суп-пюре из зеленого горошка |
200 |
17 |
275 |
Суп-пюре из свежих грибов |
200 |
17 |
511 |
Рыба по-русски |
280 |
41 |
524 |
Рыба жаренная звеном |
280 |
41 |
585 |
Бифштекс |
280 |
66 |
596 |
Антрекот с яйцом |
300 |
66 |
579 |
Мясо жаренное крупным куском |
300 |
66 |
343 |
Капуста тушеная с грибами |
250 |
8 |
348 |
Рагу из овощей |
260 |
8 |
407 |
Каша рассыпчатая с грибами и луком |
165 |
16 |
467 |
Омлет натуральный |
165 |
16 |
956 |
Желе из лимонов |
150 |
49 |
949 |
Кисель из клюквы |
200 |
49 |
969 |
Самбук сливовый |
150 |
49 |
992 |
Суфле ореховое |
150 |
49 |
Окончание Таб.2.2.2.
Таб.2.2.3 Расчетное банкетное меню.
№ рецептуры |
Название блюд |
Выход в граммах |
150 |
Ассорти рыбное |
200 |
159 |
Ассорти мясное |
175 |
60 |
Салат из свежих помидоров и яблок |
200 |
55 |
Салат из свежих огурцов |
200 |
178 |
Борщ с черносливом и грибами |
250 |
207 |
Рассольник домашний |
250 |
511 |
Рыба по-русски |
280 |
596 |
Антрекот с яйцом |
305 |
343 |
Капуста тушеная с грибами |
250 |
348 |
Рагу из овощей |
260 |
424 |
Пудинг малинный |
150 |
956 |
Желе из лимонов |
150 |
992 |
Суфле ореховое |
150 |