Технологические расчеты проектируемого горячего цеха
Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
2.2. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
предприятия.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:
,
(2.2)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.
Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей за 1 час, чел |
11:00-12:00 |
0,3 |
20 |
10 |
12:00-13:00 |
0,3 |
30 |
14 |
13:00-14:00 |
0,4 |
30 |
19 |
14:00-15:00 |
0,6 |
50 |
48 |
15:00-16:00 |
0,8 |
70 |
90 |
16:00-17:00 |
0,4 |
40 |
26 |
17:00-18:00 |
0,5 |
40 |
32 |
18:00-19:00 |
0,4 |
50 |
32 |
19:00-20:00 |
0,4 |
40 |
26 |
20:00-21:00 |
0,8 |
70 |
90 |
21:00-22:00 |
0,5 |
40 |
32 |
22:00-23:00 |
0,4 |
30 |
19 |
Итого за день |
438 |
||
Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.