Оптимизация ассортимента и разработка новых услуг предприятий ресторанно - гостиничного бизнеса
Введение Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса 1.1 Понятие ассортимента услуг РГБ и их классификация. 1.2 Сервисные услуги на предприятиях ресторанно- гостичного бизнеса 1.3 Методы оптимизации ассортимента продукции услуг на предприятиях РГБ Глава 2. Анализ ассортимента продукции и услуг в ресторане «Хоум-бар» 2.1 Характеристика ассортиментной политики продукции и услуг в ресторане «Хоум-бар» 2.2 Оценка эффективности ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум-бар» Глава 3. Предложения по оптимизации ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум-бар» и их эффективность. 3.1 Мероприятия по оптимизации и разработке новых услуг в ресторане «Хоум-бар» 3.2 Эффективность предложенных мероприятий. Заключение Список использованных источников
Введение
Формирование ассортимента товаров и услуг составляет основу товарной политики предприятия. Данная политика оказывает экономическое и социальное значение. Экономическая важность заключается в том, что грамотное управление ассортиментом товаров и услуг позволит предприятию выживать в условиях сильной конкуренции, под влиянием неблагоприятных внешних факторов и стать преуспевающим в своей сфере услуг. С социальной стороны управление ассортиментом формирует у потребителей вкусы, создает потребности, и наоборот, вкусы и потребности потребителей оказывают большое влияние на товарную политику.
Ассортиментная политика приобретает особую значимость в нынешних условиях, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по ассортименту и качеству, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят его экономические показатели.
Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и максимально эффективно управляет ею.
Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Покупатели хотят, чтобы купленные ими товары были более практичными, красивыми, долговечными. А производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Вот почему коррекция ассортимента очень важна сегодня.
Целевая направленность и искусство планирования ассортимента проявляются в том, чтобы воплотить реальные и потенциальные возможности предприятия в определенное сочетание продуктов, удовлетворяющих потребности покупателей на высоком уровне и позволяющих получить достаточную прибыль.
Для осуществления успешной деятельности на рынке необходима детально разработанная и хорошо продуманная товарная политика. Дело в том, что решения по товару являются главенствующими в рамках разработки и реализации комплекса маркетинга.
Основная задача товарной политики состоит в определении ассортимента товара, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего эффективность деятельности предприятия в целом.
Ассортимент - это все виды сорта и марки товаров, которые выпускаются предприятием. Оптимальный ассортимент обычно содержит товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла товара.
Умение компании сосредоточиться на ключевых позициях своего ассортиментного набора может являться одним из существенных факторов в достижении ею конкурентного рыночного преимущества.
Актуальность дипломной работы обусловлена тем, что активное развитие гостиничного комплекса г. Москвы, внедрение на рынок международных гостиничных и ресторанных сетей, формирование российских управляющих компаний, повышение уровня требований потребителей ресторанно-гостиничных услуг к качеству услуг и обслуживания обуславливает необходимость разработки и совершенствования подходов к повышению конкурентоспособности предпринимательских структур, одним из которых является управление ассортиментом услуг. Процессы интеграции и экономической глобализации, в которые в последние десятилетия все шире вовлекается Россия, способствуют росту возможностей и потребностей населения к путешествиям, деловым поездкам и прочим территориальным перемещениям. Гостиничный бизнес не только обеспечивает комфортность этих перемещений, но и сам, как неотъемлемая составляющая туриндустрии, оказывает существенное влияние на формирование туристской привлекательности регионов.
Ресторанный бизнес в свою очередь обеспечивает потребности гостей столицы в питании и досуге. По оценкам Всемирной туристской организации, при условии соответствующего уровня развития инфраструктуры Россия сможет принимать до 40 млн. иностранных туристов в год.
В России регулярно путешествуют 12 % населения, в Западной Европе – около 70 %, т.е., объективно существуют возможности роста российского рынка. Именно поэтому к российскому гостиничному бизнесу проявляют интерес нерезиденты. Тем более, что в структуре доходов турбизнеса 40–50 % приходится на предприятия гостиничного хозяйства.
Целью исследования стала оптимизация ассортимента продукции и услуг на примере ресторана ООО «Хоум-бар».
В соответствии с обозначенной целью в работе были поставлены и решены следующие задачи: определить понятие, свойства, классификацию ресторанных и гостиничных услуг; выявить отличительные особенности ресторанного и гостиничного сервиса; рассмотреть сущность ассортимента сервисных услуг и продукции, дать характеристику методов его оптимизации и оценки качества ресторанно- гостиничных услуг; дать характеристику Хоум-бар – как ресторанного продукта; провести анализ ассортиментной политики Хоум-бар; предложить мероприятия по оптимизации ассортимента сервисных услуг Хоум-бар и провести оценку их экономической эффективности.
Объектом настоящего исследования является ассортимент услуг и продукция ООО «Хоум-бар».
Предметом данного исследования являются услуги и продукция ресторана ООО «Хоум-бар». Практическая значимость дипломной работы заключается в возможности применения результатов исследования для оптимизации ассортимента сервисных услуг и продукции на предприятиях индустрии гостеприимства в целом, и в ООО «Хоум-бар» в частности.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента предприятия ресторанно - гостиничного бизнеса
Понятие ассортимента услуг РГБ и их классификация.
Можно выделить различные определения услуги:
Услуга - это деятельность, не создающая самостоятельного продукта, материального объекта или материальных ценностей.
Услуга - ряд действий, которые являются инструментами для производства ценности, они могут создать ценность, но сами не являются самостоятельной ценностью.
Услуга - процесс, включающий неосязаемые действия, которые происходят при взаимодействии между покупателями и обслуживающим персоналом, физическими ресурсами, и поставщиками услуг. 1
Существуют различные классификации типов и видов услуг, и каждая из этих классификаций отражает специфический подход к анализу сервисной деятельности. Можно выделить пять общих типов услуг: 1) производственные – инжиниринг, лизинг, обслуживание и ремонт оборудования; 2) распределительные – торговля, транспорт, связь; 3) профессиональные – банковские, страховые, финансовые, консультационные, рекламные; 4) потребительские – так называемые массовые услуги, связанные с домашним хозяйством и времяпрепровождением; 5) общественные – телевидение, радио, образование, культура. Более систематичная классификация услуг делит их по принципу вещественности или невещественности на четыре класса. 1. Осязаемые действия, направленные на тело человека. Такие услуги оказывают здравоохранение, пассажирский транспорт, салоны красоты и парикмахерские, спортивные заведения, рестораны и кафе. 2. Осязаемые действия, направленные на товары и другие физические объекты. 3. Неосязаемые действия, направленные на сознание человека. 4. Неосязаемые действия с неосязаемыми активами. Кроме того, услуги различаются по множеству других классификационных признаков. Все они позволяют оттенить и проанализировать разнообразные функции сервисной деятельности в современном обществе. 1. Услуги можно разделить на материальные и нематериальные. 2. Стандартизированные и творческие услуги различаются по степени их алгоритмизации.
3. Личные и интеллектуальные услуги часто подвергаются изменениям и корректировке в процессе их реализации. 4. Услуги личные и коллективные направлены на разных потребителей. 5. Производственные и непроизводственные услуги осуществляются в разных сферах деятельности общества. К производственной сфере можно отнести, например, техническое обслуживание оборудования, к непроизводственной - услуги здравоохранения, культуры, туризма, отдыха и т. п. 6. Коммерческие и некоммерческие услуги различаются конечной целью. 7. По форме организации услуг их можно разделить на государственные и негосударственные. 8. Услуги делят на чистые и смешанные. 9. Легитимные и нелегитимные услуги различаются по отношению к ним государства и общества. 10. Услуги могут быть разделены на личностные и безличные. 11. Услуги можно делить также на простые и сложные (комплексное обслуживание), добровольные и навязанные и т. п. 2
Предприятия сферы услуг (обслуживания), занятые ресторанно-гостиничным бизнесом, классифицируются по различным признакам:
- по организационно-правовой форме;
- по форме собственности;
- по типам, видам и категориям;
- по размерам экономического потенциала и ряду других признаков.
Гостиница - это коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум - заправку постелей, уборку номера и санузла) и сгруппированное в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными. К основным услугам относятся проживание и питание. Оформление проживающих в гостинице и убывающих из неё должно производиться круглосуточно.
В зависимости от форм собственности предприятия сферы услуг делятся на частные, муниципальные, государственные, а также предприятия смешанной формы собственности, основанные на объединении имущества, находящегося в частной, муниципальной и государственной собственности.
В дополнении к названным принципам классификации в каждой отрасли сферы услуг (гостиничной, общественном питании и туризме) существует своя классификация предприятий по типам и видам.
Гостиницы классифицируются по различным признакам. К числу основных из них относятся: функциональное назначение и обслуживаемый контингент, уровень комфорта и цен, размер предприятия; место расположения; время работы; обеспеченность услугами и др.
В соответствии с утвержденным положением о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения средства размещения делятся на следующие виды: гостиницы, мотели, молодежные гостиницы (хостелы); дома отдыха; пансионаты; гостиницы с оказанием лечебно-оздоровительных услуг. 3
По положению средства размещения – это предприятие различных организационно-правовых форм и индивидуальные предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров.
По уровню комфорта гостиницы России подразделяются на пять категорий: 1, 2, 3, 4 и 5, условно обозначаемых звездами. Мотели подразделяются на четыре категории: 1, 2, 3 и 4 звезды.
Система звезд применяется во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае и ряде других стран. Кроме звезд для оценки разрядности (или категории) гостиницы применяются «буквы» (Греция); «короны» (Великобритания) и другие символы.
Практически во всех системах классификации гостиниц представлены требования к основным параметрам гостиниц: характеристики номерного фонда (площадь номеров, доля одно- и двухместных номеров, многокомнатных номеров, апартаментов); наличие коммунальных удобств в номерах и на этажах; комфортность номеров; оборудование и оформление интерьера; информационное обеспечение; характеристика общественных помещений и конференц-залов, наличие помещений для деловых встреч, отдыха и спорта, наличие лифта и т.д. К гостиницам высоких разрядов предъявляются также требования относительно минимального количества номеров (т.е. число номеров должно быть не менее 7-10).
Уровень обслуживания и спектр предоставляемых услуг (по степени «звездности»)
Еще одним критерием классификации гостиницы является уровень обслуживания гостей. Уровень обслуживания не зависит от размера гостиницы и ее типа (концепции). Уровень обслуживания обычно отражается в расценках на номера.
Гостиницы международного класса часто называются «люкс» и предлагают высочайшие стандарты помещений с широким набором услуг, зачастую расположенные в крупных городах, а также и на высококлассных курортах. Такие гостиницы имеют разнообразный выбор баров и ресторанов, эксклюзивный интерьер, закрытые ресторанные залы, в номерах гостиницы обязательно имеется набор полотенец, мыло, шампунь, шапочки для душа, радио - часы, дорогая мебель, предметы искусства. Горничные услуги оказываются два раза в день, а на ночь разбирается кровать. Помимо всего этого, в таких гостиницах основной акцент делается на персонализацию услуг для гостей и поддерживается относительно высокая пропорция персонала гостиницы и количество гостей, это позволяет предоставлять гостям уникальные услуги и быстро реагировать на запросы гостей. В некоторых гостиницах только определенные этажи предоставляют гостиничные услуги международного уровня.
Гостиницы среднего класса занимают самый большой сегмент гостиничных услуг. Такие гостиницы предоставляют унифицированные услуги гостям, трансферт в аэропорт, обслуживание номеров. Типичный отель такого уровня имеет обычно 150 - 299 номеров. В гостиницах как правило имеются ресторан. Бар, кафе. Клиентами таких гостиниц являются бизнесмены, индивидуальные туристы, семьи.
Гостиницы экономичного класса на сегодняшний день - растущий рыночный сегмент. Они предлагают чистые, комфортабельные недорогие комнаты, отвечающие основным потребностям гостей. Эти гостиницы рассчитаны на туристов, которым нужны комфортабельные комнаты и не нужно дорогое дополнительное обслуживание. Так как большинство туристов ограничены в средствах. Гостиницы экономичного класса имеют большой рыночный сегмент клиентов. 4
Исходя из этих требований гостиница (в соответствии с определением ВТО) представляет собой коллективное средство размещения, состоящее из определенного количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг, сгруппированных в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров.
Услуга - процесс, протекающий во времени. Специфика отелей состоит в том, что проблемы, касающиеся производства, должны решаться быстро. В современных условиях клиенты требуют быстрого обслуживания.5
Предоставление услуг общественного питания.
Услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. 6
Классификация предприятий питания осуществляется по ряду признаков, наиболее важными среди которых являются такие как: характер производственно-торговой деятельности, уровень обслуживания, обслуживаемый контингент, ассортимент продукции (специализация),, форма обслуживания, место расположения, время функционирования и другое.
Характер производственно-торговой деятельности является одним из главных признаков, в соответствии с которым предприятия питания делятся на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая и др., а рестораны и бары делятся (по уровню обслуживания) на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником в соответствии с имеющимися рекомендациями и подтверждаются органами по сертификации.
Рестораны различают:
по ассортименту, как неспециализированный, так и специализированный (рыбный, пивной, сырный, рестораны национальной или зарубежной кухни)
по месту нахождения: в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях гостиниц, вокзалов, культурно-развлекательных и спортивных объектов, ландшафтные ( в зоне отдыха), на транспорте (вагон-ресторан)
по интересам потребителей : клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан- салон
по методам и формам обслуживания: ресторан с облуживанием официантами, ресторан выездного обслуживания, ресторан работающий по системе «шведский стол»
по составу и назначению помещений : стационарные и передвижные (ресторан на морских, речных суднах).
По вместимости зала
по графику обслуживания.
Услуги общественного питания подразделяют: - на услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания.
Любая услуга общественного питания должна быть удобной для потребителей и прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получит массовое распространение. Потребитель услуги (общественного питания) - гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга. Ассортимент и качество услуг зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников. Предоставление широкого ассортимента качественных услуг на предприятиях общественного питания способствует росту товарооборота, а следовательно, положительно влияет на доходность предприятия. В следствии чего могу представить третий вид услуг: дополнительные. Они представляют собой целый комплекс возможностей и идут отдельно от основных и сервисных потому, что приобретаются по желанию клиента.
В моем представлении самое важное в ресторане — вкусная еда, приготовленная из свежайших ингредиентов, и быстрый незаметный сервис. А дополнительными услугами я называю те мелочи, которые, оставаясь почти незаметными для гостя, впоследствии заставляют его вновь и вновь возвращаться туда, где ему были рады. Боулинг, бильярд, караоке, сигарная комната и т. п. — это отдельные подразделения, сосуществующие вместе с рестораном. Услуги по организации и подачи питания являются основными.
Так как услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать.
Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования:
экономическое явление;
место каждого вида услуг в общей совокупности;
тенденции развития.
Потребителями услуг являются физическое или юридическое лицо, использующие продукцию предприятий общественного питания для личных потребностей, не связанных с извлечением прибыли. Физические или юридические лица могут покупать у предприятий общественного питания продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая в качестве посредника между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли для своего предприятия.
Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг достигает своей главной цели - получение прибыли. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом. Ведь если один потребитель вышел довольный из ресторана, скорее всего, он вернется и приведёт с собой друзей. Чем больше продаж, тем больше оборот сырья, затрат трудовых ресурсов, что в свою очередь ведет к потребности дополнительной рабочей силы.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Отсутствие необходимого сырья для производства и предоставления услуг общественного питания ставит под сомнения авторитет ресторана в глазах его потребителей. Поэтому управляющим филиалов общественного питания необходимо устанавливать хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.
Классификация услуг в ресторане представляет из себя следующее:
Основная
Сервисная
Дополнительная
Дополнительная (бесплатная)
Стоит заметить, что цена за сервисную услугу ,как правило, включена в основную. Так например, цена за блюдо включает затраты труда на его приготовление и подачу гостю.
Бюджеты различных уровней пополняются доходами от продажи услуг предприятий общественного питания. От предоставления качественных и соответствующих спросу потребителей услуг зависят доходы государства. Кроме того, наличие предприятий, предоставляющих широкий ассортимент качественных услуг, создает определенный имидж территории. В то же время предоставление услуг выгодно и самому предприятию, поскольку формирует благоприятное отношение потребителей, повышает конкурентоспособность предприятия и создает дополнительные доходы.
1.2. Сервисные услуги на предприятиях ресторанно- гостичного бизнеса.
Сервис - совокупность дополнительных услуг представляемых фирмой клиентам в процессе продажи и послепродажного обслуживания с целью максимального удовлетворения потребителей.
Сервис, как вид предоставляемых услуг, — это совершение действий направленных на удовлетворение потребностей, желений и ожиданий кого-либо. Если потребность, желание или ожидания, в результате взаимодействия не было удовлетворено, сервиса - нет.
По существу, сервисные услуги, это то же самое, что и сервис, т.е. это как раз и есть те дополнительные услуги, которые фирма предоставляет своим клиентам. Существование этих двух понятий можно объяснить тем, что многие понимают (как уже упоминалось выше) под сервисом не только совокупность дополнительных услуг, но и качество обслуживания. Хотя нужно отметить, что термин «сервисные услуги» в практической коммерческой деятельности употребляется достаточно редко и часто заменяется термином «дополнительные услуги». 7
Сервисная деятельность охватывает значительную сферу общественных отношений, связанных с разработкой, производством и предоставлением различных видов услуг. Сервисная деятельность основана на организации процесса обслуживания, его оптимизации с точки зрения удобства для потребителя. С развитием рыночных отношений и появлением свободной рыночной конкуренции, предприятия сферы сервиса все большее внимание уделяют качеству оказания сервисных услуг и ориентации на требования рынка.
Успешная деятельность сервисного предприятия во многом определяется грамотностью ведения сервисной политики, в частности маркетинговой стратегии, основанной на изучении рынка потребителей.
В настоящее время качество предоставляемых услуг является для клиентов одним из наиболее важных факторов привлекательности и потребительского выбора. А оптимальное соотношение цены и качества сервисного обслуживания на предприятии служит основой для формирования постоянного спроса, следовательно, обеспечивает прибыль и стабильное положение предприятия на рынке услуг.
При рассмотрении сервисной деятельности предприятия особое внимание уделяется факторам, формирующим потребительский интерес, а также основным аспектам культуры сервисного обслуживания.
В ресторанах сервисные услуги представляют собой действия обслуживающего персонала по отношению к гостям предприятия. Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта, соответственно, чем лучше себя проявит официант, тем качественнее сервис. Обслуживание не только повышает ценность предлагаемого меню, но и повышает конкурентоспособность.
Каждый потребительский продукт переплетает в себе полезные свойства, целевую направленность, качественные характеристики, которые в соответствующем сочетании позволяют ему найти на рынке своего покупателя и превратиться в товар. Для того чтобы стать товаром, продукт необходимо дополнить соответствующим набором действий со стороны предприятий общественного питания, удовлетворяющих нужды и потребности потребителя, предоставляющих ему возможность выбора и потребления продукции в комфортных условиях.
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами. Рассмотрим подробнее некоторые общие услуги предприятий общественного питания:
Неразрывность производства услуг и потребления. В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги - отличительная характеристика услуги как товара.
Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты.
Несохраняемость услуг. Спрос на товары и услуги часто нестабилен, но в отличие от товаров, запасы которых можно изменять в зависимости от спроса, услуги хранить нельзя.
Неосязаемость услуг. Услуги невозможно потрогать, взять в руки, услышать, увидеть или попробовать на вкус до момента приоб ретения.
Проблема неосязаемости услуг является насущной для потенциальных покупателей, поскольку сложно, а подчас и невозможно оценить качество предоставляемых услуг.
Предприятия общественного питания за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления продукции взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая наценка к цене закупленных сырья и товаров. Чем богаче общество, тем выше требования к классу обслуживания, и, соответственно, выше доля торговых наценок в цене продукции.
Организации общественного питания делится на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом продукции, ее разнообразием и сложностью приготовления, технологической оснащенностью, методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения и т.д.).
Рестораны различаются по ассортименту продукции (рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзал, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).
Рестораны подразделяются на классы: люкс, высший и первый. К «люксу» относится изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков. К «высшему» классу ресторана относится оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность и также как к люксу ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков. И к последнему классу, который называется «первый» относится гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков.
С ростом благосостояния потребителей ассортимент и качество услуг будут расти на всех предприятиях общественного питания. В рыночных условиях развитие всех видов услуг должно быть выгодно предпринимателям. 8
Основными услугами, предоставляемые предприятиями общественного питания, являются услугами по изготовлению кулинарной продукции, созданию условий для ее приобретения и потребления.
Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется «Правилами оказания услуг общественного питания».
К дополнительным услугам относятся услуги по упаковке кулинарной продукции, которую посетители желают забрать с собой. Удобство обеспечивают услуги гардероба по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей.
Если посетитель приехал на автомашине, ему может быть предложена услуга парковки на автостоянку организации, а если он без автомашины - вызов такси.
Также к дополнительным услугам относятся на предприятии общественного питания наличие Wi-fi, так как это интересует многих клиентов. И оплата по безналичному расчету. Конечно, не всех клиентов интересуют эти дополнительные услуги, но в ресторанах и в кафе они должны быть, для того чтобы клиент чувствовал себя комфортно в предприятии общественного питания. 9
Виды сервисных услуг в гостинице, в соответствии с их классификацией по звездности.
Перечень услуг зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах есть возможность организовывать бытовое обслуживание гостей и предоставлять им полный перечень услуг. Однако всюду должны стремиться к тому, чтобы набор услуг полностью отвечал запросам гостей.
Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих разнообразные бытовые и хозяйственные запросы гостей, называется в гостиничном хозяйстве сервисом. Сервис нужно строить не только по принципу спроса (что хочет гость), но и по принципу предложения (гостиница предлагает новые услуги, которые может оказать, а гость выбирает). Но нельзя навязывать услуги. Потребитель вправе отказаться от оплаты услуг, не предусмотренных договором. Также запрещается обусловливать выполнение одних услуг обязательным оказанием других услуг. 10
Условия проживания в жилых комплексах разной классности существенно отличаются, в первую очередь, общим благоустройством здания, оснащенностью номеров и регламентом обслуживания, но, при этом, гостиница любой категории должна отвечать требованиям безопасности и гигиены, обеспечивать круглосуточный сервис, неотложную медицинскую помощь, сохранность ценностей, стирку постельного белья, почтовые услуги. 1* - предполагает минимальный комфорт. Стандартный двухместный номер должен быть приблизительно от 8-10 кв.м., а обстановка состоит из кроватей, стульев, шкафа или вешалки, зеркала и умывальника. Питание не предусматривается, но иногда за отдельную плату можно получить скромный завтрак. Удобства имеются на этаже (не меньше двух ванных на этаж и один туалет на 5 комнат). Телевизор и холодильник будут общими, по одному на этаж, Уборка должна производиться ежедневно, смена белья – раз в 7-8 дней, а полотенец – каждые 3-4 дня. Обычно отели такого класса маленькие (до 10 номеров), находятся вдали от каких-либо достопримечательностей. Вернуться ночью, скорее, всего, не удастся – запрещено. 2* - всё то же самое, что в гостиницах 1*, только смена белья производится каждые 6 дней. Распространены на экскурсионных маршрутах, поэтому часто их называют «туристическим классом». Предлагается питание. На территории гостиницы часто расположен ресторан или кафе. Ванная и туалет обычно находятся в номере. Также в номере может быть телевизор, но за пульт от него будьте готовы заплатить. Вход в ночное время допускается. 3* - предложит наиболее комфортные условия за умеренную плату. Площадь номера от 10-12 кв. м., пол, как правило, выложен плиткой. Номер оснащён телевизором и телефоном, а во многих гостиницах – также мини-баром и кондиционером. Удобства в номере, в ванной комнате есть мыло и шампунь, иногда предусмотрен фен. Смена постельного белья производится 2 раза в неделю, а полотенец – каждый день. На территории гостиницы помимо ресторана могут располагаться охраняемая автостоянка, бизнес-центр, обмен валют, бассейн (в курортных отелях), парикмахерская. Персонал гостиницы одет в форменную одежду, имеющую разделение по службам. Но есть закономерность: если у гостиницы удобное месторасположение, качество и количество предоставляемых услуг в ней уменьшается. 4* - предусматривает удачное месторасположение в центре города или на первой линии пляжа. В номере – кондиционер, телевизор, мини-бар, телефон с выходом на межгород, сейф; в ванной комнате - фен, шампунь, гель для душа. Смена постельного белья и полотенец производится каждый день. Площадь комнат, как правило, не менее 13 кв.м. Предоставляются такие услуги как стирка, глажка и чистка одежды. На территории гостиницы находятся: ресторан, бассейн, салон красоты, охраняемая автостоянка, аренда автомобилей, сауна, игровой и конференц-зал, ТВ и музыкальный салон. В идеале обязательны: бесплатные тренажерные залы, корты и бассейны, отельные шоу, дискотеки. Часто отели класса 4* располагают номерами улучшенной планировки: студио, сьюты и т. п. 5* - к услугам, предоставляемым в 4*, добавляется наличие нескольких баров и ресторанов с различной кухней, ночной клуб (иногда казино), магазины, парикмахерские, косметические салоны, прачечные, химчистки, фитнес-залы и бизнес-центры, бассейны (в том числе и закрытые). Предлагаются номера от одноместных (не менее 16 кв. м.) до апартаментов с несколькими комнатами; само здание оснащено несколькими лифтами. Для деловых людей есть номера с многоканальной телефонной связью, компьютером, факсом и комнатой для переговоров. В номере есть всё: индивидуальный кондиционер, мини-бар, телефон, цветной телевизор и т. д. Большая ванная комната оснащена биде, большой лежачей ванной, часто - джакузи и отдельной душевой кабиной. Клиенту предлагается большой выбор косметических средств, а также халаты и комнатные тапочки. В ванной комнате, как правило, много зеркал, в том числе специальные для бритья и макияжа, имеются фен и гладильный аппарат. 11
Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг: - вызов скорой помощи; - пользование медицинской аптечкой; - доставка в номер корреспонденции при её получении; - побудка к определённому времени; - предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.
Для средних и крупных туркомплексов (тургостиниц, полносервисных отелей и др.) со средним и высоким уровнем комфортабельности характерно наличие огромного перечня дополнительных услуг: - услуги организаций общественного питания (бар, ресторан, кафе, буфет, пивной бар); - магазины (сувенирный, продуктовый), торговые автоматы; - инфраструктура развлечений (дискотека, казино, ночной клуб, зал игровых автоматов, бильярдная); - экскурсионное обслуживание, услуги гидов-переводчиков; - организация продажи билетов в театры, цирк, на концерты и т. д.; - уход за детьми, предоставление услуг гувернеров и нянь, говорящих на родном для ребенка языке; - уход за животными, которые совершают путешествие вместе с хозяевами; - транспортные услуги (бронирование билетов на все виды транспорта, заказ автотранспорта по заявке гостей, вызов такси, прокат автомобилей); - покупка и доставка цветов; - продажа сувениров, открыток и другой печатной продукции; - бытовое обслуживание (ремонт и чистка обуви; ремонт и глажение одежды; услуги химчистки и прачечной; хранение вещей и ценностей; разгрузка, погрузка и доставка багажа в номер; прокат предметов культурно-бытового назначения - телевизоры, посуда, спортивный инвентарь и пр.; ремонт часов, бытовой техники, радиоаппаратуры; услуги парикмахерской, маникюрного и массажного кабинетов и другие бытовые услуги); - услуги салонов красоты и парикмахерских; - сауна, баня, бассейны, тренажёрный зал; - аренда залов переговоров, конференц-зала; - услуги бизнес-центра; - обмен валюты; - другие услуги.
Виды и качество предоставления платных дополнительных услуг должен соответствовать требованиям присвоенной гостинице категории.
Методы оптимизации ассортимента продукции и услуг на предприятиях РГБ.
Ассортимент – это перечень наименований продукции (работ, услуг) с указанием объема выпуска по каждому виду.
Анализ ассортимента начинается с оценки плана по ассортименту. Оценка выполнения плана основывается на сопоставлении планового и фактического выпуска продукции, работ и услуг по основным видам включенным в нуменклатуру (ассортимент).
При выполнении плана по ассортименту необходимо обеспечить производство различных видов продукции в требуемом количестве и пропорциях фактически выпущенной на предприятии, но не больше запланированного объема. Оценка выполнения плана по ассортименту может производиться различными способами в зависимости от жесткости подхода аналитика к данной проблеме.
Способ наименьшего процента, при котором оценка выполнения плана по ассортименту равна наименьшему проценту выполнения плана по всему перечню товаров или услуг.
По удельному весу в общем перечне наименований изделий по которым выполнен план выпуска продукции.
С помощью среднего процента, который рассчитывается делением общего фактического выпуска продукции в пределах плана на общеплановый выпуск продукции. 12
В качестве степени выполнения плана по ассортименту используется коэффициент выполнения плана.
Коэффициент выполнения плана, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции (продукция изготовленная сверх плана или не предусмотренная планом, н засчитывается в выполнение плана по ассортименту). ст. 13
Ассортимент продукции работ и услуг предприятия оказывает значительное влияние на деятельность всего предприятия. При формировании ассортимента продукции и услуг учитывают такие факторы, как спрос и предложение.
Оптимизация ассортимента - это количественные и качественные изменения в структуре ассортимента ресторана и гостиницы отдельно, с целью повышения их рациональности.
Изменения структуры ассортимента влияет на все показатели хозяйственной деятельности организации (на объем производства продукции, объем продаж продукции, на материалоемкость, себестоимость, прибыль, рентабельность).
При этом оптимизация ассортимента может осуществляться по следующим направлениям:
сокращение ассортимента;
расширение ассортимента;
обновление ассортимента.
Чтобы принять решение либо о продолжении выпуска товара, либо о снятии его с производства и исключении из номенклатуры, можно провести анализ показателей сбыта, доли рынка, уровня издержек и рентабельности. Считается, что товарный ассортимент слишком узок, если прибыль увеличивается после добавления в ассортимент нового товара, и слишком широк, если прибыль увеличивается после прекращения выпуска ряда изделий. Прибыль - универсальный показатель, на основе которого можно провести анализ рентабельности товарной группы и ABC- анализ.
Анализ рентабельности ассортиментной группы товаров - это наиболее простой и наименее трудоемкий метод анализа ассортимента, который основан на определении показателей рентабельности при разных состояниях товарной номенклатуры и сравнении их между собой. Показатель рентабельности продукции представляет собой соотношение между получаемой прибылью и затратами на его производство. Рентабельность является оценочным показателем, так как на его основе можно определить эффективность производства. Общая величина прибыли, полученная предприятием, не может полностью характеризовать эффективность его производственно - хозяйственной деятельности, так как ее величина обуславливается размером предприятия. Поэтому возникает необходимость относительной характеристики прибыльности (доходности) предприятия в виде соизмерения полученной прибыли с величиной основного и оборотного капитала. Это соотношение, выраженное в процентах, характеризует рентабельность, т.е. степень прибыльности.
В соответствии с видами прибыли различают следующие показатели рентабельности:
общая рентабельность;
рентабельность предприятия;
рентабельность собственного капитала;
рентабельность отдельных видов и продукции в целом;
рентабельность продаж.
Общая рентабельность Rобщ определяется как отношение балансовой (чистой) прибыли Пб к среднегодовой стоимости основного производственного капитала Фсг и нормируемого оборотного капитала Фос, %:
Rобщ = Пб *100 / (Фсг + Фос).
Общая рентабельность характеризует размер общей прибыли, получаемой на один рубль вложенных средств. Если предприятие при неизменной величине производственного капитала будет лучше его использовать, оно получит больший экономический эффект, что вызовет рост рентабельности. Однако для предприятия важна норма прибыли, которую оно может использовать для собственных нужд, так как часть прибыли предприятие перечисляет в бюджет в виде налогов на недвижимость, налога на прибыль и транспортного сбора. Если она будет меньше банковского процента по депозитам, то предприятие будет не выгодно заниматься данным бизнесом. 14
Поэтому весьма важное значение имеет расчет рентабельности по чистой прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, т.е. рентабельности предприятия.
Рентабельность предприятия (Rnp) определяется как отношение чистой прибыли Пч к среднегодовой стоимости основного производственного и нормируемого оборотного капитала, %:
Rпр = Пч *100 / (Фсг + Фос)
По данному показателю оцениваются результаты предприятия.
Рентабельность собственного капитала определяется отношением чистой прибыли к величине собственного капитала Кс:
Rск = Пч *100 / Кс.
Рентабельность отдельных видов и продукции в целом определяется отношением прибыли от реализации продукции (Пр) к ее полной себестоимости (Сп), %:
Rпрод = Пр *100 / Сп.
Данный показатель отражает эффективность затрат живого и овеществленного труда. Он в основном используется для планирования и учета рентабельности производства отдельных видов продукции.
Рентабельность продаж (оборота) (Roб) рассчитывается отношением прибыли от реализации продукции Пр к объему продаж Qp, %:
Rоб = Пр *100 /Qр.
Для оценки целесообразности инвестирования средств в развитие предприятия определяется рентабельность инвестированного капитала (Rик) как отношение прироста прибыли к величине инвестиций И, %:
Rик = Пч *100 /И
Если рассчитывать этот показатель для группы товаров, то можно оценить эффективность изменений, происходящих в номенклатуре. Если рентабельность группы товаров увеличивается, то изменения ассортимента следует принять. 15 Ниже приведены методики, использование, которых может помочь менеджерам ресторана при принятии решения о включении товаров и услуг в ассортимент, либо о прекращении работы с ним. Сбыт представляет собой важнейший показатель деятельности ресторана, он входит в расчет других показателей как составная часть или исходная величина. Анализ сбыта показывает абсолютное и относительное значение отдельных товаров и ассортиментных групп в общем, объеме сбыта, а также показывает отклонение от плановых величин и показателей за прошлые периоды.
Методы определения эффективности стратегических решений в гостиничном и ресторанном бизнесе. 16
Решению задачи оценки эффективности планов предоставления услуг и товаров служит группа методов анализа актуальности продуктов компании. Для оптимизации структуры предоставляемых предприятием товаров и услуг могут применяться следующие методы: метод ABC, метод XYZ, метод ABC-XYZ, матрица БКГ, матрица Мак-Кинси (таблица 1).
Таблица 1. Характеристики методов анализа применительно к оценке стратегических планов оптимизации структуры предоставляемых услуг и товаров
Метод |
Трудоёмкость |
Требования к квалификации специалиста |
Реалистичность выводов об эффективности (точность) |
Закон Парето |
+ |
+ |
++ |
ABC-анализ |
+ |
+ |
+ |
XYZ-анализ |
+ |
+ |
++ |
ABC-XYZ-анализ |
+ |
+ |
+++ |
Матрица БКГ |
++ |
++ |
+ |
Матрица Мак-Кинси |
+++ |
+++ |
++ |
где: (++) – среднее по сравнению с другими представленными в таблице методами значение показателя; (+++) – сравнительно высокое значение показателя; (+) – сравнительно низкое значение показателя.
Закон Парето - правило 80/20 применяется в ресторанном и гостиничном бизнесе и представляет из себя следующий комплекс правил.
Более ста лет назад итальянский экономист Вильфредо Парето открыл очень полезный принцип: 20% на 80%. В общем виде закон можно сформулировать так: «20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий — лишь 20% результата». Таким образом, можно понять, что, выбрав те оптимальные ресурсы, которые дают наибольший эффект, можно достичь высоких результатов малыми издержками. В то же время последующие усилия будут ненужными и неэффективными. 17 Владельцу ресторана необходимо знать, что 80% прибыли его заведению принесёт 20% клиентов (как правило, эти 20% являются постоянными клиентами). Со временем владелец ресторана наверняка заметит, что 80% работы в заведении – заслуга 20% наиболее работящих сотрудников. 18
Применение АВС анализа в ресторанном бизнесе.
Расчет влияния структуры ассортимента выполненой продукции можно провести методом цепных подстановок , так же для анализа структуры ассортимента широко используется АВС анализ. Его цель - выявить перспективность ассортиментной политики. АВС анализ основан на законе Парето. В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню: Группа А – 70% выручки заведения в месяц; группа B – 20% выручки заведения в месяц; группа С – 10% выручки заведения в месяц.
Эффективность объёмов продаж предоставляемых товаров и услуг предполагает увеличение объёмов продаж групп A и B и снижение объёмов продаж группы C. Организация проводит политику сокращения блока С, чтобы уменьшить затраты и диверсифицировать блок А, уменьшая тем самым опасность оказаться в зависимости от результатов продвижения одного - двух товаров. АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане: - выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры; - определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало; - регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения или увеличения отпускной цены; - выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню; - выявить позиции, которые стоит ввести в меню; - выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство. АВС анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%. 19
Метод XYZ позволяет учитывать сезонные вариации в объёмах продаж товаров и услуг. Метод заключается в расчете коэффициента вариации (колеблемости) объёмов продаж отдельных услуг в течении года. Товары и услуги с высоким коэффициентом вариации заносятся в группу Z, c низким – в группу X, со средним – в группу Y. При этом, достаточно высокий процент объёмов продаж товаров и услуг с низким коэффициентом вариации служит критерием эффективности. На деятельность предприятия гостиничной отрасли большое влияние оказывает туристская сезонность, и метод XYZ при стратегическом планировании служит оценке устойчивости доходов предприятия от межсезонных колебаний спроса.
Метод ABC-XYZ объединяет рассмотренные выше два метода для выделения группы товаров и услуг, обеспечивающих наибольший объём продаж предприятия при максимальном сглаживании влияния на него межсезонных колебаний туристского спроса. Критерием эффективности служит достаточно низкий процент объёмов продаж услуг входящих одновременно в группу CZ.
Таблица 2. Комбинация ABC- и XYZ-анализа.
|
А |
В |
С |
Х-материал |
Высокая потребительная цена |
Средняя потребительная цена |
Низкая потребительная цена |
|
Высокая надежность прогноза потребления |
Высокая надежность прогноза потребления |
Высокая надежность прогноза потребления |
Y-материал |
Высокая потребительная цена |
Средняя потребительная цена |
Низкая потребительная цена |
|
Средняя надежность прогноза потребления |
Средняя надежность прогноза потребления |
Средняя надежность прогноза потребления |
Z-материал |
Высокая потребительная цена |
Средняя потребительная цена |
Низкая потребительная цена |
|
Низкая надежность прогноза потребления |
Низкая надежность прогноза потребления |
Низкая надежность прогноза потребления |
Матрица БКГ (англ. BCG matrix) — инструмент для стратегического анализа и планирования в маркетинге. Создана основателем Бостонской консалтинговой группы Брюсом Д. Хендерсеном для анализа актуальности продуктов компании, исходя из их положения на рынке относительно роста рынка данной продукции и занимаемой выбранной для анализа компанией доли на рынке. Данный инструмент теоретически обоснован. В его основу заложены две концепции: жизненный цикл товара и эффекта масштаба производства или кривой обучения. На матрице по осям отображаются рост рынка (вертикальная ось) и доля рынка (горизонтальная ось). Сочетание оценок этих двух показателей даёт возможность классифицировать товар, выделив четыре возможные роли товара для производящей или продающей его компании. Цель этой матрицы – анализ актуальности продуктов компании в зависимости от роста рынка данной продукции и занимаемой им доли. Матрица БГК имеет еще одно название – «Рост- доля рынка». Матрица БКГ представляет собой своеобразное отображение позиций конкретного вида бизнеса в стратегическом пространстве, определяемом двумя координатными осями, одна из которых используется для измерения темпов роста рынка соответствующего продукта, а другая – для измерения относительной доли продукции организации на рынке рассматриваемого продукта. 20
Матрица Мак – Кинси (GE/McKinsey). Данная матрица была разработана в начале 70-х годов в результате совместной работы корпорации General Electric и консалтинговой фирмы McKinsey & Co. по реорганизации бизнеса General Electric и представляет собой усовершенствованную матрицу BCG. В отличии от матрицы BCG она использует иные факторы, а также позволяет позиционировать организацию на рынке относительно его привлекательности и конкурентных преимуществ продукции.
Матрица Мак - Кинси имеет размерность 3х3 (см. рис. 1.). По осям Y и X определяются интегральные оценки привлекательности рынка (или отрасли рынка) и относительные конкурентные преимущества организации на рынке.
В качестве главных достоинств матрицы Мак - Кинси является то, что различным факторам (оси Y и X) могут даваться различные весовые коэффициенты в зависимости от их относительной важности для того или иного бизнеса в той или иной организации, что делает оценку более точной.
Главный недостаток данной матрицы заключается в том, что она не дает возможности ответить на вопрос о том, как именно надо перестроить структуру бизнес – портфеля. 21
Принципы оценки эффективности стратегического планирования гостиничного бизнеса.
В дополнение к известным принципам оценки эффективности проектов, был сформулирован ряд новых принципов, необходимых для оценки качества стратегического планирования.
Принцип нечёткости оценок – приблизительная оценка в виде интервальных значений или нечётких чисел. Интервалы и нечёткие числа при этом могут выражаться соответствующими нечёткими высказываниями, такими как, высокий, низкий, выше среднего значения, достаточный, эффективный и др.
Принцип компетентности в области ведения бизнеса – для достаточно точного предвидения последствий стратегических решений достоверного необходимо наличие предпринимательского опыта и интуиции у аналитика.
Принцип регулярности – оценка должна производиться как при планировании активных действий на рынке, так и при пассивном функционировании предприятия. Оценка эффективности стратегического планирования является также основой мониторинга внешней среды – регулярно появляющихся возможностей и угроз.
Принцип своевременности – оценка должна быть проведена в период времени перед принятием стратегических решений, который может быть сжатым (срочным), ограниченным или бессрочным.
Принцип фокусирования на ключевых стратегиях гостиничного бизнеса – планирование использования ключевых факторов успеха гостиничного предприятия.
Принцип рациональности управления – стремление руководителя повысить ресурсоотдачу гостиничного предприятия (рентабельность, загрузку номеров). Если управление не ориентировано на повышение ресурсоотдачи, то качество стратегических решений не может оцениваться по критерию эффективности. 22
Для гостиничного бизнеса автор предлагает рассматривать следующие шесть основных стратегий.
1. Стратегия франчайзингового объединения.
2. Стратегия государственно-частного партнёрства.
3. Стратегия инвестирования в приобретение (строительство) новых гостиниц;
4. Стратегия введения новой услуги.
5. Стратегия обеспечения устойчивости гостиничного предприятия к межсезонным колебаниям спроса.
6. Стратегия пропорций предоставляемых товаров и услуг. Таким образом, чтобы обеспечить компании долговременный успех, специалисты, ответственные за процесс принятия маркетинговых решений, должны оценить множество факторов, связанных с принятием решения об ассортименте, сохраняя преемственность со всем спектром целей деятельности компании.
При оптимизации ассортимента услуг на предприятиях размещения, стоит учитывать список услуг требований обязательных к исполнению в не зависимости от категории гостичного предприятия. 23
Перечень требований классификации составлен с учетом СНиП 2.08.02, СанПиН 42-123-5774.
Стандарт определяет следующие требования к гостиницам любой категории:
Гостиница любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки и маневрирования автотранспорта (в т.ч. автобусов), вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием. Гостиница, занимающая часть здания, должна иметь отдельный вход;
Архитектурно-планировочные и строительные элементы гостиницы и используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
Гостиница должна располагаться в благоприятных экологических условиях.
При проживании в гостинице должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья гостей и сохранность их имущества.
В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Гостиница должна быть оборудована системами противопожарной защиты, оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности для жилых домов, гостиниц.
В гостинице должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно - эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.
Все электрическое, газовое, водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с "Правилами технической эксплуатации гостиниц и их оборудования".
Гостиница должна быть оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими:
- горячее и холодное водоснабжение (круглосуточно); в районах с перебоями в водоснабжении необходимо иметь емкость для минимального запаса воды не менее чем на сутки;
- канализацию;
- отопление, поддерживающее температуру не ниже 18,5 градусов Цельсия в жилых и общественных помещениях;
- вентиляцию (естественную или принудительную), обеспечивающую нормальную циркуляцию воздуха и исключающую проникновение посторонних запахов в номера и общественные помещения;
- радиовещание и телевидение (подводка во все номера);
- телефонную связь;
- освещение в номерах: естественное (не менее одного окна), искусственное, обеспечивающее освещенность при лампах накаливания - 100 лк, при люминисцентных лампах - 200 лк; в коридорах - круглосуточное естественное или искусственное освещение.
При проектировании новых и реконструировании старых гостиниц (мотелей) необходимо предусматривать условия для приема и обслуживания инвалидов, использующих кресла на колесах, в соответствии с требованиями ВСН 62.
Анализ ассортимента продукции и услуг в ресторане «Хоум бар».
2.1. Характеристика ассортиментной политики продукции и услуг в ресторане «Хоум бар».
Ассортиментная политика – это сфера деятельности руководителя и специалистов предприятия, представляющая собой совокупность принципов, стратегий и методик, приводящих к формированию оптимального ассортимента выпускаемой предприятием продукции либо оказываемых услуг, с точки зрения повышения эффективности деятельности предприятия и удовлетворения потребностей потребителей.
Формирование оптимального ассортимента и успех продукта у потребителя основывается на эффективной работе механизма системы управления ассортиментом, под которым понимается последовательная совокупность мероприятий, форм и методов, с помощью которых обеспечивается основная цель деятельности предприятия в области эффективного управления ассортиментом услуг. 24
Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. К сожалению, в ресторанном бизнесе маркетингу уделяется не то внимание, которого он заслуживает в условиях рыночных отношений в России. Именно в ресторанном бизнесе предприниматели больше ориентированы на практику и действуют в соответствии с имеющимся у них опытом. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса. Известно, что каждого руководителя, прежде всего, интересует конечный результат деятельности фирмы, т. е. коммерческий успех предприятия. А успех этот напрямую зависит от того, насколько качественно сформирована ассортиментная политика. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях, не имеют достаточной экономической обоснованности.
Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.
Объектом исследования данной работы является ассортиментная политика предприятий общественного питания как часть их маркетинговой деятельности.
Цель исследования - разработка мероприятий по расширению ассортимента предприятий общественного питания и их экономическое обоснование. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
• дать общую характеристику деятельности ресторана;
• проанализировать оформление и содержание меню. Дать рекомендации по результатам анализа. 25
Характеристика ресторана “Хоум бар”
ООО «Профи-Сервис» (ресторан «Хоум бар») осуществляет свою деятельность в соответствии с Гражданским кодексом РФ, на основании Законов РФ «О предприятиях», «О предпринимательской деятельности», действующим законодательством РФ и Устава предприятия.
Индивидуальное предприятие является юридическим лицом, обладает собственным имуществом, имеет самостоятельный баланс, печать, штамп, бланк со своим наименованием и реквизитами, а также расчетный валютный и иные счета в учреждениях банков.
Учредитель осуществляет все права собственности на имущество Предприятия на основе действующего законодательства РФ.
Предприятие не несет ответственности по обязательствам Государства, как и государство не несет ответственность по обязательствам предприятия.
Дата первичной регистрации — 13 апреля 2011 года. Полное наименование — ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ПРОФИ-СЕРВИС". Юридический адрес: 117321, г. Москва, ул. Профсоюзная, д. 142, корп. 1. Основным видом деятельности является: "Деятельность ресторанов и кафе". Организационно-правовая форма (ОПФ) — общества с ограниченной ответственностью. Тип собственности — частная собственность.
Масштаб деятельности предприятия: на сегодняшний день предприятие имеет 3 филиала в Москве, со свободной посадной в более 100 мест в основных залах плюс 3 банкетных зала. В общем ресторан расчитан на 250 посадочных мест.
Адрес анализируемого мной филиала ресторана явлется одновременно и юридическим: 117321, г. Москва, ул. Профсоюзная, д. 142, корп. 1.
Миссия и имидж предприятия: нести вкусную, здоровую домашнюю кухню каждому гостю. Ресторан особенно подойдет для семейных и романтический вечеров, для больших и маленьких праздников.
Профилем потребителем ресторана «Хоум бар» являются мужчины и женщины в возврасте от 18 до 40 лет с высшим образованием, средним уровнем доходов и выше, то есть на осень 2015 года это 50 тысяч рублей и выше. Территориально проживающие в Юго-Западном округе города Москвы. Им хочется время от времени оторваться от рутинных дел и отдохнуть, показав себе и своему ближайшему окружению, что они могут позволить себе вкусно поесть и выпить с друзьями. Основные опасения проявляются в том, что посетители боятся, что их надуют на деньги, пока сами они находятся в расслабленом состоянии. Посетители ресторана покупают услуги потребления общественного питания у нас в ресторане ради поддержания своего имиджа или по примеру соседей, коллег по работе. Для них важен хороший сервис, комфортная обстановка и грамотное соотношение цена/качество.
Характеризуется составом входящих в него подразделений, их масштабом и профилем, соотношением по мощности, численности занятых людей и используемых производственных фондов, интенсивностью и направленностью связей между ними.
В филиале предприятии, на основании которого была написана дипломная работа, имеется следующее среднестатистическое штатное расписание.
№ |
Должность |
Количество |
1. |
Генеральный директор |
1 |
2. |
Заместитель генерального директора |
1 |
3. |
Главный бухгалтер |
1 |
4. |
Калькулятор |
1 |
5. |
Пиар-менеджер |
1 |
6. |
Менеджер |
2 |
7. |
Бармен |
3 |
8. |
Официант |
15 |
9. |
Хостес |
2 |
10. |
Шеф-повар |
1 |
11. |
Су-шеф |
1 |
12. |
Повар холодного цеха |
2 |
13 |
Повар горячего цеха |
4 |
14 |
Мастер по мясным и рыбным заготовкам |
2 |
15 |
Уборщица/ мойщик посуды |
2 |
16 |
Охранник |
1 |
17 |
Заведующий хозяйством |
1 |
18 |
Технолог |
1 |
|
Итого: |
42 |
Предприятие осуществляет следующие основные услуги:
услугами по изготовлению кулинарной продукции, созданию условий для ее приобретения и потребления.
Дополнительные услуги:
услуги по упаковке кулинарной продукции, которую гости желают забрать с собой;
Живая музыка, ди-джей;
услуги гардероба по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;
услуга парковки автомобиля, либо при желании или необходимости поситителя - вызов такси;
услуги аниматора;
услуга Wi-fi;
оплата по безналичному расчету.
Дополнительные платные услуги:
обслуживание банкетов рассчитанного на 10 человек и более;
возможность использовать систему караоке.
Дополнительные платные услуги в ресторанном бизнесе имеют маленький процент реализации.
Процесс формирования основного меню длительный и изнурительный процесс, требующий профессиональных точек зрения со множества сторон. Так, при формировании меню ресторана «Хоум бар» были задействованы учредители, заместитель генерального директора, управляющий рестораном, технолог, шеф-повар и су-шеф. В процессе формирования меню были вытеснены наиболее невостребованные блюда, такие как свиные уши и форшмак. Конечным этапом стала общая дегустация нововведенных блюд управляющим рестораном, учредителем и обслуживающим персоналом.
№ позиции |
Категория |
Название блюда |
В граммах |
Цена (в рублях) |
|
Супы |
|
|
|
1 |
|
Солянка с сёмгой и треской |
400 |
420 |
2 |
|
Борщ с бамбушками и салом |
500/75 |
260 |
3 |
|
Бульон из фермерского |
400 |
320 |
4 |
|
Суп гороховый с копчеными ребрышками в хлебной таелке |
300 |
380 |
5 |
|
Суп гуляш |
400 |
360 |
|
Горячие блюда из мяса и птицы |
|
|
|
6 |
|
Драники с грибами и телятиной |
330/50 |
450 |
7 |
|
Языки ягненка с жареными кабачками |
90/170 |
540 |
8 |
|
Утиная грудка с яблоками |
110/80/20 |
580 |
9 |
|
Домашняя колбаса, жареная с картофелем на сковородке |
190 |
430 |
10 |
|
Бефстроганов из говядины с картофельным пюре |
210/150/50 |
580 |
11 |
|
Телячья печень, обжаренная с луком |
140/150/70 |
420 |
12 |
|
Куриная котлета на косточке с картофельным ризотто |
150/170 |
480 |
13 |
|
Медальоны из свинины на картофельном дранике с соусом из чернослива |
120/110/50 |
460 |
14 |
|
Стейк рибай из отборной мраморной говядины |
400 |
1600 |
15 |
|
Цыпленой табака |
250/100 |
540 |
16 |
|
Стейк Harley-davidson |
230/150/30 |
950 |
17 |
|
Хинкали из трёх видов мяса |
70/1 шт. |
80 |
18 |
|
Пельмени ручной лепки |
300 |
370 |
19 |
|
Медальоны из говяжьей вырезки на подушке из овощного сотэ |
190/150/50 |
980 |
20 |
|
Карэ теленка с соусом из черной смородины |
180/100/40 |
690 |
|
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов |
|
|
|
21 |
|
Филе лосося с овощной лапшой и грибами |
120/160 |
690 |
22 |
|
Филе судака с креветками в сливочном соусе |
130/150/130 |
670 |
23 |
|
Дорадо с картофелем в сметанном соусе |
250/150/30 |
720 |
|
Шашлыки |
|
|
|
24 |
|
Шашлык из цыпленка |
260/110 |
490 |
25 |
|
Шашлык из свиной шеи |
170/110 |
480 |
26 |
|
Шашлык из мякоти барашка |
170/110 |
560 |
27 |
|
Каре молодого барашка |
150/110 |
690 |
28 |
|
Шашлык из телятины |
170/110 |
640 |
29 |
|
Люля-кебаб из баранины |
170/110 |
590 |
30 |
|
Люля-кебаб из курицы |
170/110 |
420 |
31 |
|
Печень теленка на мангале |
160/70/50 |
390 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выручка в 2013 году состаавила 1 800 млн. рублей, в 2014 — 1 500 млн. рублей.
Характеристика ресторана “La Piola”
La Piola - это место, где умеют по–настоящему готовить из простых и вкусных ингредиентов, так, как это делали в старину в тратториях.
Кафе итальянской кухни «La Piola» – отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом блюд. Интерьер выполнен в стиле домашнего, семейного кафе, где можно провести не только романтический вечер, но и поужинать всей семьей.
Хотя у этого ресторана главной состовляющей является итальянская кухня, я считаю, что этот ресторан способен составить здоровую конкуренцию для ресторана «Хоум бар». Оба действуют по стратегии домашнего ресторана, средний чек 1000-1500 рублей, предоставение услуг Wi-Fi, бизнес-ланчи по будням. 26
Режим работы: пн-вс 11.00−00.00
Бизнес-ланч: пн-пт 12.00−16.00
Средний чек: 1000−1500 руб.
№ позиции |
Категория |
Название блюда |
В граммах |
Цена (в рублях) |
|
Салаты |
|
|
|
1. |
|
Мясника |
180 |
390 |
2 |
|
Салат с ростбифом |
170 |
420 |
3 |
|
Оливье |
200 |
320 |
4 |
|
Корпаччо из говядины |
150 |
390 |
5 |
|
Фермер |
180 |
380 |
6 |
|
Цезарь с куриной грудкой |
190 |
390 |
7.
|
|
Цезарь с тигровыми креветками |
190 |
560 |
8 |
|
Пикантный |
250 |
380 |
9 |
|
Греческий |
250 |
340 |
10 |
|
Сицилийский |
230 |
290 |
11 |
|
Летний |
180 |
280 |
12 |
|
Салат с кальмарами гриль |
230 |
325 |
|
Закуски |
Брускетта с помидорами и чесноком |
90 |
130 |
13 |
|
Брускетта с помидорами и чесноком |
90 |
130 |
14 |
|
Брускетта с тосканским паштетом |
90 |
140 |
15 |
|
Моцарелла с помидорами и соусом песто |
220 |
510 |
16 |
|
Запеченный баклажан с томатной сальсой и соусом фета |
215 |
340 |
17 |
|
Запеченный кабачок |
230 |
380 |
18 |
|
Мясные деликатесы |
200 |
480 |
19 |
|
Сельдь атлантическая |
270 |
180 |
20 |
|
Соленья собственного посола |
320 |
360 |
21 |
|
Кольца кальмара |
200 |
440 |
22 |
|
Кесадилья с курицей |
10/30/40 |
330 |
23 |
|
Куриные крылья BBQ |
280/30 |
380 |
|
Супы |
|
|
|
24 |
|
Борщ с говядиной |
250/30 |
280 |
25 |
|
Крем-суп из белых грибов |
250 |
325 |
26 |
|
Уха по-итальянски |
300 |
350 |
27 |
|
Суп из тыквы |
250 |
280 |
28 |
|
Суп- лапша куриная |
250 |
280 |
|
Рыба и мясо |
|
|
|
29 |
|
Ножка кролика |
100/150 |
380 |
30 |
|
Бефстроганов |
200/150 |
520 |
31 |
|
Котлета деревенская |
140/150 |
390 |
32 |
|
Гамбургер Манхеттэн |
220/100 |
510 |
33 |
|
Колбаски охотничьи |
200/100 |
490 |
34 |
|
Бифштекс с яйцом |
160/150 |
380 |
35 |
|
Стейк из нерки |
270 |
520 |
36 |
|
Филе трески |
215 |
620 |
37 |
|
Колбаски куриные |
200/100 |
410 |
38 |
|
Филе морского окуня |
210 |
650 |
39 |
|
Шашлык куриный |
200/50 |
390 |
40 |
|
Португальские щечки |
360 |
520 |
41 |
|
Цыпленок на гриле |
1 шт |
610 |
|
Стейки |
|
|
|
42 |
|
Скерт |
200/45 |
490 |
43 |
|
Фланк |
500 или 250/45 |
1100/ 610 |
44 |
|
Страчителло |
200/100 |
580 |
45 |
|
Седло барашка |
100 |
230 |
46 |
|
Каре свинины на гриле |
250/30/30 |
480 |
47 |
|
Топ блейд |
200/45 |
680 |
|
Паста и ризотто |
|
|
|
48 |
|
Фирменное фарфале Ла Пиола |
330 |
620 |
49 |
|
Спагетти Кабонара |
340 |
510 |
50 |
|
Паста Арабьята |
280 |
230 |
51 |
|
Паста с неркой |
250 |
480 |
52 |
|
Паста с белыми грибами |
270 |
480 |
53 |
|
Паста Четыре сыра |
280 |
480 |
54 |
|
Паста «Фрути ди Маре» |
300 |
640 |
55 |
|
Лазанья мясная по-болонски |
300 |
430 |
56 |
|
Паста по-строгановски |
340 |
470 |
57 |
|
Ризотто с морепродуктами |
300 |
580 |
58 |
|
Ризотто с белыми грибами |
270 |
440 |
59 |
|
Паста болоньезе |
340 |
440 |
|
Пицца и фокачча |
|
|
|
|
|
Фокачча с розмарином |
140 |
140 |
|
|
Фокачча с песто |
160 |
140 |
|
|
Фокачча с моцареллой |
160 |
240 |
|
|
Фокачча с пармезаном |
160 |
240 |
|
|
Пицца Карбонара |
380 |
490 |
|
|
Пицца Маргарита |
300 |
360 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляционная карточка (форма № ОП-1) — применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции; может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия); при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.
В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке: - определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; - устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); - определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; - исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом; - устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки. Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита. В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка __%, рублей копеек", "НДС __%, рублей копеек").
Калькуляционные карты наиболее популярных блюд в ресторане «Хоум бар».
Таблица 1: Калькуляционная карта "Борщ с капустой и картофелем"
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена за 1 кг (л), руб |
Цена за 1 порцию, руб. |
Цена за 100 порций |
Свекла |
160 |
120 |
17 |
1,7 |
170 |
Капуста свежая |
65 |
45 |
16 |
0,78 |
78 |
Лук репчатый |
50 |
35 |
20 |
0,5 |
50 |
Морковь |
60 |
40 |
16 |
0,42 |
42 |
Картофель |
70 |
50 |
11 |
0,55 |
55 |
Говядина отв. |
50 |
50 |
80 |
10,4 |
1040 |
Чеснок |
5 |
5 |
17 |
0,8 |
80 |
Петрушка, корень |
20 |
10 |
28 |
0,6 |
60 |
Масло растит. |
13 |
13 |
19 |
0,7 |
70 |
Томат-пюре |
10 |
10 |
30 |
0,5 |
50 |
Сметана |
75 |
75 |
14 |
10 |
1000 |
Бульон гов. п/ф |
600 |
600 |
36 |
7,6 |
760 |
Соль |
4 |
4 |
11 |
0,06 |
6 |
Перец |
3 |
3 |
66 |
0,01 |
1 |
Лавровый лист |
2 |
2 |
165 |
0,01 |
1 |
Сахар |
6 |
6 |
39 |
0,08 |
8 |
Для оформления |
|
|
|
||
Петрушка (лист) |
3 |
2 |
14 |
0,5 |
50 |
Пампушки |
2 |
2 |
60 |
0,2 |
20 |
Сало |
5 |
5 |
94 |
0,5 |
50 |
Выход готового блюда |
|
400/75 |
|
|
|
|
|
|
Себестоимость блюда |
35,46 |
35460 |
|
|
|
Стоимость реализации |
260 |
26000 |
|
|
|
Доход |
224,54 |
22454 |
Таблица 2: Калькуляционная карта "Цезарь с курицей"
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена за 1 кг (л), руб |
Цена за 1 порцию, руб. |
Цена за 100 порций |
Салат «Айсберг» |
80 |
63 |
580,00 |
34,80 |
3480 |
Гренки |
20 |
17 |
74,00 |
0,74 |
74 |
Сыр «Пармезан» |
8 |
8 |
1480,00 |
7,40 |
740 |
Томаты Черри |
45 |
45 |
67,90 |
1,36 |
136 |
Соус «Цезарь» |
30 |
30 |
461,08 |
13,83 |
1383 |
Куриное филе |
74 |
67 |
245,99 |
11,07 |
1107 |
Выход гот.блюда |
|
230 |
|
|
|
|
|
|
Себестоимость блюда |
69,20 |
6920 |
|
|
|
Стоимость реализации |
420,00 |
42000 |
|
|
|
Доход |
350,80 |
35080 |
Рисунок 3: Калькуляционная карта "Бефстроганов из говядина с картофельным пюре"
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена за 1 кг (л), руб |
Цена за 1 порцию, руб. |
Цена за 100 порций |
Говядина |
300 |
210 |
725,84 |
174,2 |
17420 |
Лук пассерованный |
0,2 |
0,2 |
22,89 |
0,46 |
46 |
Соус сметанный со сливками |
0,6 |
0,6 |
112,04 |
6,72 |
672 |
Масло подсолнечное |
0,15 |
0,15 |
78 |
1,17 |
117 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
320 |
0,16 |
16 |
Соль |
0,03 |
0,03 |
6 |
0,02 |
2 |
Картофель вареный |
150 |
150 |
192,25 |
15 |
1500 |
Выход готового блюда |
|
210/150/50 |
|
|
|
|
|
|
Себестоимость блюда |
197,73р. |
19773 |
|
|
|
Стоимость реализации |
580,00р. |
58000 |
|
|
|
Доход |
382,27 |
38227 |
Рисунок 4: Калькуляционная карта "Филе лосося с овощной лапшой и грибами"
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена за 1 кг (л), руб |
Цена за 1 порцию, руб. |
Цена за 100 порций |
Лосось (сёмга) с кожей |
190 |
130 |
870 |
209 |
20900 |
Соль |
2 |
2 |
6 |
0,02 |
2 |
Перец свежемолотый |
0,7 |
0,7 |
320 |
1,16 |
116 |
Масло подсолнечное |
16 |
15 |
78 |
1,17 |
117 |
Шампиньоны |
57 |
50 |
80 |
25 |
2500 |
Морковь |
50 |
45 |
70 |
19 |
1900 |
Болгарский перец |
60 |
50 |
85 |
20 |
2000 |
Лимон |
17 |
15 |
46 |
10 |
1000 |
Кинза |
2,7 |
2 |
58 |
6 |
600 |
Выход готового блюда: |
|
120/160 |
|
|
|
|
|
|
Себестоимость блюда |
291,35 |
29135 |
|
|
|
Стоимость реализации |
690 |
69000 |
|
|
|
Доход |
398,65 |
39865 |
Рисунок 5: Калькуляционная карта "Цыпленок табака"
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Цена за 1 кг (л), руб |
Цена за 1 порцию, руб. |
Цена за 100 порций |
Тушка цыпленка |
450 |
250 |
70 |
14 |
1400 |
Сливочное масло |
50 |
50 |
167 |
4,18 |
418 |
Соль |
3 |
3 |
5 |
0,02 |
2 |
Перец |
2 |
2 |
110 |
0,06 |
6 |
Соус «Ткемали» |
100 |
100 |
55 |
0,22 |
22 |
Зелень |
25 |
20 |
500 |
5 |
500 |
Выход готового блюда |
|
250/100 |
|
|
|
|
|
|
Себестоимость блюда |
23,48 |
2348 |
|
|
|
Стоимость реализации |
540 |
54000 |
|
|
|
Доход |
516,52 |
51652 |
2.2. Оценка эффективности ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум-бар»
|
Наименование блюда |
Цена реализации |
Цена реализации без НДС |
Стоимость сырья (по с/с) |
Наценка |
Сумма ... переменных расходов на блюдо(без сырья) |
Коэф. трудоемкости приготовления блюд |
Сумма ... переменных расходов с учетом трудоемкости |
Сумма с … по постоянным расходам на 1 блюдо |
Прибыль на 1 блюдо |
1 |
Борщ с пампушками и салом |
260 |
220 |
35,46 |
184,54 |
|
|
|
|
|
2 |
Цезарь с курицей |
420 |
355,93 |
69,2 |
286,73 |
|
|
|
|
|
3 |
Бефстроганов из говядины с картофельным пюре |
580 |
491,52 |
197,73 |
293,79 |
|
|
|
|
|
4 |
Филе лосося с овощной лапшой и грибами |
690 |
584,74 |
291,35 |
293,39 |
|
|
|
|
|
5 |
Цыпленок табака |
540 |
457,62 |
23,48 |
434,14 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
http://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm
http://www.studfiles.ru/preview/1475736/
http://tourlib.net/books_tourism/frolova1.htm
http://www.bestreferat.ru/referat-274919.html
Сервисология http://edu.usfeu.ru/Uploads/MetodObespech/KursLekzii/4303011/100100-23-KL.pdf
2.1. http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html
http://base.garant.ru/179059/#friends#ixzz3pVcnm2ae - ОКУН
http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php
Легорнев С.Ф. Что считать услугой? - М.: Знание, 1995. - 128 с. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00081828_0.html
Виды сервисных услуг в гостинице http://svoimi.perm.ru/class.html
Сервисная деятельность предприятий общественного питания http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00158807_0.html
Совершенствование сервиса на предприятии общественного питания http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=555475
Стандарты классификации гостиниц по категориям http://otherreferats.allbest.ru/sport/00024565_0.html
1.3. http://www.ilect.ru/articles/optimization - Методы планирования и оптимизации производственной программы
http://life-prog.ru/1_1150_optimizatsiya-assortimenta.html - Оптимизация ассортимента
http://studopedia.ru/view_ekonomanaliz.php?id=30
http://www.bibliotekar.ru/deyatelnost-predpriyatiya-2/137.htm
http://revolution.allbest.ru/marketing/00318479_0.html
Закон Парето- правило 80/20 http://constructorus.ru/uspex/zakon-pareto.html
Закон Парето в ресторанном бизнесе http://www.ars-t.ru/2008/12/07/zakon-pareto-rabotaet-dazhe-v-restorannom-biznese.html
АВС анализ и процесс оптимизации меню в ресторане http://peapnz.livejournal.com/16253.html
Формирование ассортиментной политики. http://www.advertology.ru/article21021.htm
Принцип Парето в гостиничной деятельности http://www.delinform.ru/article.php?numn=10087
Методические аспекты оценки эффективности стратегического планирования гостиничного бизнеса http://pandia.org/text/77/412/293-2.php
http://www.combinefoods.ru/cofods-402-1.html -- ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЗА 1 ЧАС, ДЕНЬ ЧЕРЕЗ ПРОИЗВОДСТВЕННУ
http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
Приложение № 1
В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (ОКУН) (принят и введен постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. N 163) (Издание с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6 (ИУС 1 - 96, 4 - 96, 6 - 97, 12 - 98, 6 - 99, 5 - 2000)
Общероссийский классификатор услуг населению (с изм. и доп. N 7/2003, 8/2005, 9/2006, 10/2006, 11/2008, 12/2010, 13/2012, 14/2013)
Приказом Ростехрегулирования от 22 ноября 2007 г. N 329-ст принят и введен в действие Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2007 (КПЕС 2002) с датой введения в действие 1 января 2008 г. на период до 1 января 2011 г. (приказом Росстандарта от 30 декабря 2010 г. N 1151-ст срок действия продлен до 1 января 2013 г.) без отмены настоящего Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93
122000 0 Услуги общественного питания
122100 4 Услуги питания
122101 2 Услуги питания ресторана
122102 5 Услуги питания кафе
122103 0 Услуги питания столовой
122104 6 Услуги питания закусочной
122105 1 Услуги питания бара
122106 7 Услуги питания предприятий других типов
122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий
122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном
исполнении и с дополнительным оформлением на
предприятиях общественного питания
122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания
122301 7 Услуги официанта на дому
122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому
122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
ритуальных мероприятий
122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении
122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий
по заказам и обслуживание потребителей в пути
следования пассажирского транспорта (в купе, каюте,
салоне самолета)
122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и
обслуживание в номерах гостиниц
122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313 2 Организация рационального, комплексного питания
122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции
122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в
т.ч. туристам для самостоятельного приготовления
кулинарной продукции
122402 6 Отпуск обедов на дом
122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500 9 Услуги по организации досуга
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр,
игровых автоматов, биллиарда
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
сервировке столов
122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 2 Прочие услуги общественного питания
122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки
обуви и др.
122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя
предприятия общественного питания)
122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на
организованную стоянку у предприятия общественного
питания
ОКУН для предоставления временного проживания местного населения и иностранных граждан.
062000 7 Услуги средств размещения для временного проживания туристов
062100 0 Услуги гостиниц и аналогичных средств размещения, кроме коммунальных
Пояснение: услуги по проживанию в пансионатах см.
позицию 082104
062101 6 Услуги гостиниц (в том числе квартирного типа)
062102 1 Услуги мотелей
062103 7 Услуги клубов с проживанием
062104 2 Услуги меблированных комнат
062105 8 Услуги общежитий
062200 4 Услуги специализированных средств размещения
Пояснение: услуги по проживанию в санаториях,
профилакториях, домах отдыха см. позиции 082101,
082102, 082103
062201 0 Услуги лагерей труда и отдыха
062202 5 Услуги туристских приютов, стоянок и других
062203 0 Услуги туристских, спортивных баз, баз отдыха
062204 6 Услуги домов охотника (рыбака)
062205 1 Услуги конгресс-центров
062206 7 Услуги общественных средств транспорта (туристские
поезда, круизные суда, яхты)
062207 2 Услуги наземного и водного транспорта,
переоборудованного под средства размещения для ночлега
062208 8 Услуги кемпингов (площадок для кемпингов,
автофургонов)
062300 8 Услуги индивидуальных средств размещения
062301 3 Услуги квартир, комнат в квартирах, домов, коттеджей,
сдаваемых в наем
Приложение № 2
ГОСТ Р 50762-2007 Группа Г70
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering. Classification of catering enterprises
ОКС 03.080.30 ОКСТУ 0131
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". Сведения о стандарте РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания" УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95 Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4 Классификация предприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); - предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); - методы и формы обслуживания; - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб" и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям: "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние). На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают: - по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.); - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.