3 Практическая часть
3.1 Технологические этапы приготовления изделий
Прием мяса по количеству
и качеству
Перемещение в складские
помещения
Хранение сырья в складских
помещениях
Прием и хранение сырья
I этап
Подготовка сырья
Шпик - поступает в мороженом виде,
зачищаие поверхности от заветревания,
моют
Масло
сливочное
поступает на предприятия в пачках и
складируют в специальных охлаждаемых
камерах, растариваие, взвешиваие по
рецептуре
Маргарин
столовый
поступает на предприятия в пачках и
складируие в
специальных
охлаждаемых камерах, растариваие,
взвешиваие рецептуре Яйца – обработка
осуществляется в
отведенном месте в специальных
промаркированных емкостях в следующей
последовательности: теплым 1-2%-ным
раствором кальцинированной соды,
0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
ополаскиваие холодной проточной водой
в течении пяти минут.
Чистое яйцо выкладываие в промаркированной
посуду Мука
пшеничная – просеиваие,
удаление посторонние примеси, мука
обогащается кислородом воздуха Масло
растительное применение для жарки.
Поступает масло в пластиковых емкостях
(0.5 – 5 литров) или в бочках. Перед
поступлением масла на производство
его пропускают через сито с размером
ячеек не более 3 мм Картофель
занимает важное место в рационе питания,
поэтому на предприятиях общественного
питания его обрабатываие в массовых
количествах Механический способ. При
этом способе процесс обрабатывания
картофеля состоит из следующих операций:
сортировки и калибровки, мытья, очистки
и дочистки Репчатый
лук сортируют, отрезание нижней части
– донце и шейку, затем снимание сухих
чешуек и промывание в холодной воде.
На крупных предприятиях для очистки
лука устанавливают специальные шкафы
с вытяжкой, которая удаляет эфирные
масла продукт,
изготовляемый сквашиванием сливок с
добавлением или без добавления молочных
продуктов.
II
этап
Яблоки свежие – сортирование,
промывание, очищение от кожуры и
вырезание сердцевину. Рафинадная
пудра - освобождают от упаковки,
просеивают Уксус
3%-ный - бутылки протирание, открывание,
использывание Сахар-песок
- просеивание через сито с ячейками не
более 3 мм Перец
красный молотый – растаривание,
использывание Соль
- освобождание от упаковки, просеивание Молоко
– растаривание, процеживание
III этап
«пельмени»
тесто раскатывание закладывание
фарша защипывание теста отпускание в
кипящую подсоленую воду доведение до
кипения вынимание шумовкой «манты
сбараниной » тесто раскатывание
закладывание фарша накрывание фарша
вырезание пельменей отпускание в
кипящую подсоленую воду доведение до
кипение вынемание шумовкой подача по
5шт.
«
блинчики с мясным фаршем »
закладдывание мясного фарша заварачивание
обжаривание доготавливание в Ж/Ш «блинчики
с яблочным фаршем» закладдывание
яблочного фарша заварачивание обжаривание
доготавливание в Ж/Ш
Приготовление блюд из теста
с фаршем
отпуск
IV этап
