1.4 Технологические схемы
В данном подразделе представлены технологические операции приготовления мучных блюд из теста с фаршем с целью выполнения производственных работ в определенной последовательности (см. рисунок 1.1 – 1.8)
Соль
Яйца
Вода
Мука
Просеивание
Обработка
Нагревание
Просеивание
Засыпание в тестомесильную
дежу
Добавление
Замешивание
Использование
Выдерживание
Рисунок 1.1 - Технологическая схема последовательности приготовления
« пельмени »
Масло сливочное
Соль
Фарш
Тесто
Яйцо
Сыр
Растапливание
Раскатка
Закладывание фарша
Накрывание фарша
Вырезание пельменей
Опускание пельменей в
кипящую воду
Доведение до кипения
Вынимание шумовкой
Отпуск
Рисунок 1.2 - Технологическая схема последовательности приготовления
«манты с бараниной»
Яйцо
Сыр
Фарш
Соль
Вода
Мука
Замес теста
Накрывание
тканью
Выдерживание
Деление на куски
Раскатывание на лепешки
Добавление фарша
Защипывание теста
Варка
Отпускают по 5шт. на порцию
Рисунок 1.3 - Технологическая схема последовательности приготовления
«Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»
Яйца
Молоко
Сахар
Соль
Муку
Размешивание
добавление
взбивание
процеживание
выпекание
Рисунок 1.4 - Технологическая схема последовательности приготовления
«Блинчики с мясным фаршем с луком
Блины
Блины
Фарш (мясной с луком)
Закладка
Завертывают
Обжаривают
Доготавливают в Ж/Ш
Подают по 2 шт.
Рисунок 1.5 - Технологическая схема последовательности приготовления
«Блинчики с яблочным фаршем»
Фарш (яблочный)
Блинчики
Закладка
Завертывают
Обжаривают
Доготавливают в Ж/Ш
Подают по 2 шт.
Рисунок 1.5 - Технологическая схема последовательности приготовления
«Тесто для вареников 2-й вариант»
Мука
Соль
Яйца
Вода (30-35оС)
Добавляют
Замешивают
Выдерживают(30-40м.)
Рисунок 1.6 - Технологическая схема последовательности приготовления
«вареники с фаршем кортофельным с грибами»
Тесто
Фарш
Соль
Формуют Также
как пельмени но более крупных размеров
(на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.).
Отпускают в воду варят
-5-7мин.
Вынимают
шумовкой
Отпуск: отпускают вареники
по 7-8шт. на порцию .
Рисунок.
1.7 - Технологическая схема последовательности приготовления
«Вареники с фаршем картофельным с грибами»
При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. Основным продуктом, используемым при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем, является мясо, особое внимание стоит уделить его первичной кулинарной обработке.
Обработка мяса состоит из следующих операций:
размораживание;
обмывание;
обсушивание;
обвалка;
жиловка и зачистка;
разделка.
Размораживание – размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 00С до 80С, влажность воздуха – 90 - 95%. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1 - 3 суток. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20 - 250С, влажность воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
Обмывание – с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и споры. На крупных предприятия общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях, и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струей воды из брандспойта или шланга. Температура воды должна быть от 20 до 300С. Обмытые тушки перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 150С для охлаждения.
Обсушивание – препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Температура воздуха 1 - 60С. На небольших предприятиях применят естественное обсушивание.
Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.
При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.
Разделка – производят разделку мяса в помещении с температурой воздуха не выше 100С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю часть четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между XIII и XIV позвонками, при этом ребра остаются в передней части.
Кроме мяса используется и другое сырье, которое также нуждается в предварительной первичной обработке.
Шпик – поступает в мороженом виде, зачищают поверхность от заветревания, моют.
Масло сливочное поступает на предприятия в пачках и складируют в специальных охлаждаемых камерах, растаривают, взвешивают по рецептуре.
Маргарин столовый поступает на предприятия в пачках и складируют в
специальных охлаждаемых камерах, растаривают, взвешивают рецептуре.
Яйца – обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой в течении пяти минут. Чистое яйцо выкладывают в промаркированную посуду.
Мука пшеничная – просеивают, удаляя посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха.
Масло растительное применяют для жарки. Поступает масло в пластиковых емкостях (0.5 – 5 литров) или в бочках. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.
Яблоки свежие – сортируют, промывают, очищают от кожуры и вырезают сырцывину.
Рафинадная пудра - освобождают от упаковки, просеивают.
Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов. Сметану растаривают, процеживают.
Уксус 3%-ный - бутылку протирают, открывают, используют.
Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Перец красный молотый – растаривают, используют.
Соль - освобождают от упаковки, просеивают.
Молоко – растаривают, процеживают.