1.3 Технологические карты
В данной работе рассмотрены технологические процессы приготовления, требования к качеству мучных блюд из теста с фаршем и пищевая энергетическая ценность (см. таблицы 1.1 – 1.16).
Рецептуры блюд представлены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья взяты по второй колонке с закладкой сырья для предприятий общественного питания для кафе, закусочных, столовых.
Технологическая карта приготовления
Наименование полуфабриката: «Тесто для пельменей»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1259 (II)
Выход блюда: 1000
Таблица 1.1 – Рецептура приготовления «Тесто для пельменей»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная* |
700 |
700 |
Яйца |
1 ½ шт |
60 |
Вода |
260 |
260 |
Соль |
15 |
15 |
Выход |
- |
1000 |
* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 – 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Технология приготовления:
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35оС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. Для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – однородная масса без комков.
Вкус и запах – характерный для компонентов входящих в рецептуру.
Консистенция – эластичная, однородная масса без комков.
Цвет – белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.2 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
8,0 |
1,5 |
48,3 |
243 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Пельмени отварные»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1292
Выход блюда: 210 гр.
Таблица 1.3 – Рецептура приготовления «Пельмени отварные»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Пельмени полуфабрикат |
- |
185 |
Масса вареных пельменей |
- |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
210 |
Технология приготовления:
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Оформление и подача:
Пельмени при отпуске поливают маслом. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – форма сохранена, полностью проваренные, неклейкие, оболочка – без разрывов, политы сливочным маслом по 14 -15 шт. на порцию, не допускается непромес и изделия с обнаженной начинкой.
Вкус и запах - свойственный вареному тесту, с привкусом мясного фарша.
Консистенция – теста – мягкая, эластичная, плотная; фарша - однородная, рыхлая, мягкая, сочная.
Цвет – тестовой оболочки белый или беловато – кремовый.
Таблица 1.4 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
10,2 |
8,5 |
19,6 |
198 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Манты с бараниной»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1298 (II)
Выход блюда: 315 гр.
Таблица 1.5 – Рецептура приготовления «Манты с бараниной»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная |
75 |
75 |
в том числе мука на подпыл |
5 |
5 |
Вода |
30 |
30 |
Соль |
1 |
1 |
Масса теста |
- |
100 |
Баранина (лопаточная или тазобедренная часть) |
200 |
143 |
Лук репчатый |
77 |
65 |
Перец красный молотый |
1 |
1 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Вода |
20 |
20 |
Масса фарша |
- |
228 |
Масса полуфабриката |
- |
328 |
Масло растительное (на смазку каскана) |
5 |
5 |
Уксус 3%-ный |
15 |
15 |
Выход |
- |
315 |
Технология приготовления:
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Оформление и подача:
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. – 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия круглой или овальной формы с фаршем из баранины с репчатым луком, по 5 шт. на порцию – с уксусом или без него, посыпанные красным молотым перцем.
Вкус и запах – вареному тесту, с привкусом мясного фарша.
Консистенция – тестовой оболочки – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный.
Цвет – тестовой оболочки – белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.6 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
10,2 |
7,1 |
19,4 |
184 |
Технологическая карта приготовления
Наименование полуфабриката: «Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1306(II)
Выход блюда: 1000
Таблица 1.7 – Рецептура приготовления «Блинчики-полуфабрикат (оболочка)»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная |
416 |
416 |
Молоко |
1040 |
1040 |
Яйца |
21/13 шт |
83 |
Сахар |
25 |
25 |
Соль |
8 |
8 |
Масса теста |
- |
1538 |
Шпик |
21 |
20 |
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления:
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – толщина тестовой оболочки не более 1,5-2 мм, хорошо пропеченные мелкопористые.
Вкус и запах – приятный, не кислый, без признаков затхлости или горечи.
Консистенция – мягкая, эластичная, плотная, незатянутая.
Цвет – поверхности - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе – белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.8 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
8,3 |
6,6 |
36,1 |
239 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Блинчики с мясным фаршем с луком»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1307 (II)
Выход блюда: 140
Таблица 1.9 – Рецептура приготовления «Блинчики с мясным фаршем с луком»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Блинчики (полуфабрикат) № 1306 |
- |
100 |
Фарш № 1374 |
- |
50 |
Масса полуфабриката |
- |
150 |
Маргарин столовый |
6 |
6 |
или кулинарный жир |
5 |
5 |
Масса жареных блинчиков с фаршем |
- |
135 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
140 |
Технология приготовления:
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаренных с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Оформление и подача:
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным фаршем поливают растопленным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия прямоугольной формы с завернутым мясным фаршем с луком, толщина тестовой оболочки не более 1,5-2 мм, политы растопленным маслом.
Вкус и запах – характерный для фарша мясного с луком.
Консистенция – блинчиков мягкая, плотная, незатянутая; мясной фарш-однородный, рыхлый, мягкий, сочный.
Цвет – поверхности - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком; на разрезе-белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.10 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
11,9 |
14,9 |
23,5 |
276 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Блинчики с яблочным фаршем»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1307 (II)
Выход блюда: 140
Таблица 1.11 – Рецептура приготовления «Блинчики с яблочным фаршем»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Блинчики (полуфабрикат) № 1306 |
- |
100 |
Фарш № 1396 |
- |
50 |
Масса полуфабриката |
- |
150 |
Маргарин столовый |
6 |
6 |
или кулинарный жир |
5 |
5 |
Масса жареных блинчиков с фаршем |
- |
135 |
Рафинадная пудра |
5 |
5 |
Выход |
- |
140 |
Технология приготовления:
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаренных с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Оформление и подача:
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия прямоугольной формы с завернутым яблочным фаршем, толщина тестовой оболочки не более 1,5-2 мм, посыпаны рафинадной пудрой.
Вкус и запах – характерный для яблочного фарша.
Консистенция - блинчиков мягкая, плотная, незатянутая; яблочный фарш - однородный, мягкий, сочный.
Цвет – поверхности - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком; на разрезе - белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.12 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
3,9 |
6,1 |
36,1 |
214 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Тесто для вареников 2-й вариант»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1299 (II)
Выход блюда: 1000 гр.
Таблица 1.13 – Рецептура приготовления «Тесто для вареников 2-й вариант»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная* |
695 |
695 |
Яйца |
11/3 шт |
53** |
Вода |
270 |
270 |
Соль |
12 |
12 |
Выход |
|
1000 |
* Из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
Технология приготовления:
В муку добавляют нагретую до 30-35оС воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – однородная масса без комков.
Вкус и запах – характерный для компонентов входящих в рецептуру.
Консистенция – эластичная, однородная масса без комков.
Цвет – белый или беловато-кремовый.
Таблица 1.14 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
7,8 |
1,4 |
50,4 |
250 |
Технологическая карта приготовления
Наименование блюда: «Вареники с фаршем картофельным с грибами»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 1265 (II)
Выход блюда: 225 гр.
Таблица 1.15 – Рецептура приготовления «Вареники с фаршем картофельным с грибами»
Наименование продуктов |
II |
|
брутто |
нетто |
|
Тесто для вареников №1299* |
82 |
82 |
Фарш №1384 |
- |
103 |
Масса сырых вареников |
- |
185 |
Масса вареных вареников |
- |
200 |
Сметана |
25 |
25 |
Выход |
- |
225 |
*Для вареников с творожным и фруктовым фаршем или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами – 2-й вариант.
Технология приготовления:
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
Оформление и подача:
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают сметаной.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия овальной или круглой формы с фаршем картофельным с грибами, политы сметаной по 7-8 шт. на порцию.
Вкус и запах – свойственный вареному тесту, с привкусом фарша картофельного с грибами.
Консистенция – теста – мягкая, эластичная, плотная; фарша - однородная, мягкая, сочная.
Цвет – тестовой оболочки белый или беловато – кремовый.
Таблица 1.16 - Пищевая и энергетическая ценность
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
100 |
4,8 |
4,4 |
24,6 |
160 |