Содержание

	Введение	4
1	Технологическая часть	6
1.1	Характеристика и организация работы производственного цеха	6
1.2	Подготовка сырья к производству	8
1.3	Технологические карты	10
1.4	Технологические схемы	19
2	Экономическая часть	24
3	Практическая часть	29
3.1	Технологические этапы приготовления блюд	29
3.2	Пошаговая последовательность приготовления кулинарного блюда	31
4	Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием	32
5	Личная гигиена повара	37
	Заключение	39
	Литература и другие информационные источники	40
	Приложение (диск)

Введение

В связи с политическими и экономическими изменениями, произошедшими в России, значительно выросли деловые и культурные связи между нашей страной и остальным миром, что способствовало увеличению контактов между фирмами производящие товар и продающие его. В последние несколько лет российский рынок потребительских товаров стремительно развивается: появлялись новые российские производители, активно продвигали свою продукцию иностранные компании. В результате сейчас российский рынок не только насыщен торговыми марками, но уже можно говорить о гиперконкуренции в отдельных сегментах. В этой ситуации проблема оптимизации ассортимента становиться актуальной не только для производителей, но и для торговых компаний, которые стоят перед проблемой выбора вида продукции, производителя, торговых марок.

Сегодня, очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться требования безопасности.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пищевая ценность блюд из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и РР. Блюда из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Именно поэтому темой выпускной экзаменационной работы является «Технологический процесс приготовления мучных блюд из теста с фаршем». Технологическая часть работы включает технологию приготовления следующих блюд:

- пельмени отварные; №1292 с маслом

- манты с бараниной;

- блинчики с мясным фаршем с луком;

- блинчики с яблочным фаршем;

- вареники с фаршем картофельным с грибами.

Цель выпускной квалификационной работы: изучение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем, формирование общих и профессиональных компетенций.

Цель определила задачи выпускной квалификационной работы:

- охарактеризовать организацию работы мучного цеха;

- дать характеристику используемому сырью для приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

- рассмотреть технологический процесс приготовления мучных блюд из теста с фаршем с использованием нормативно – технологической документации;

- составить схемы последовательности приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

- составить этапы последовательности технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем.

В выпускной квалификационной работе рассматривается технологический процесс приготовления блюда «……………».