Самостійна робота №3.2
Скласти карту напоїв для даного закладу.
3.3 Вивчити службову характеристику та обов’язки метрдотеля.
Метрдотель (адміністратор залу) керує всім процесом обслуговування відвідувачів ресторану, в своїй роботі він керується посадовою інструкцією, затвердженою директором. Метрдотель повинен мати вищу спеціальну освіту, знати іноземну мову, мати стаж роботи в даній сфері. Професійні знання метрдотеля повинні бути на високому рівні, він повинен знати:
правила етикету, форми та основи організації обслуговування банкетів, урочистих вечорів і заходів;
правила сервірування столів і техніку обслуговування; технологію приготування і правила подачі страв; марки вин.
Метрдотель повинен вміти працювати на контрольно-касових машинах. Всі ці знання допомагають йому грамотно здійснювати керівництво персоналом ресторану.
Організовує працю офіціантів, складає графік їх виходу на роботу, призначає бригадира або старшого зміни, визначає ділянка I роботи (кількість столиків) для обслуговування відвідувачів;
контролює порядок отримання офіціантами посуду і столового білизни в сервізної і білизняний, його обміну і здачі;
Контролює правильність сервірування столів в торговому залі, готовність до відкриття, для чого перед початком обслуговування проводить інструктаж з офіціантами і намічає план роботи на даний день, знайомиться з меню й прейскурантами, видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, а також перевіряє. чистоту торгових приміщень, вестибюля, вбиральні, туалетних кімнат і готовність до обслуговування відвідувачів ресторану, контролює дотримання правил особистої гігієни і носіння форменого одягу персоналом.
Протягом робочого дня метрдотель повинен перебувати в залі ресторану. Він зустрічає гостей і допомагає їм у виборі місця, доручаючи подальше обслуговування офіціантові. У його завдання входить забезпечення чіткого зв'язку виробництва і торгового залу, контроль за правильністю відпустки і подачі готових страв, за дотриманням цін і правил торгівлі при обслуговуванні гостей ресторану. Якщо відвідувачеві не сподобалося замовлене блюдо, його смак, то метрдотель має право повернути його до відповідного цех виробництва і вимагати заміни.
Після закінчення робочого дня метрдотель контролює прибирання всіх приміщень, стежить за правильністю здавання чистого посуду, столової білизни, отриманих під звіт, за здачею виручки в касу офіціантами. Метрдотель проводить заходи по збереженню торгового обладнання, посуду, приладів і столової білизни, а також речей, забутих відвідувачами. Офіціанти, гардеробники повинні відразу здавати ці речі метрдотелю, а він реєструє їх в спеціальній книзі і доповідає директору.
Самостійна робота № 3.3
Договір про повну матеріальну відповідальність
«____»__________201_р.
З метою забезпечення збереження матеріальних цінностей, які належать_____________________________________________, з одного боку, і ____________________працівник______________________________________________________________
(відділу, складу) (прізвище. ім’я по батькові)
надалі працівник, з іншого боку, уклали дану угоду про наступне:
«Працівник», що обіймає посаду _______________________або виконує роботу, безпосередньо пов’язану із __________________________________________________________________________________________
приймає на себе повну матеріальну відповідальність за забезпечення збережених довірених йому підприємством матеріальних цінностей і у зв’язку з викладеним зобов’язується:
а) дбайливо ставитись до переданих йому на зберігання або інших цілей матеріальних цінностей підприємства і вживати заходи для попередження збитків;
б) своєчасно повідомляти керівництво підприємства про всі обставини, що загрожують забезпеченню збереження довірених йому матеріальних цінностей;
в) вести облік, складати і передавати у визначеному порядку товарно-грошові та інші звіти про рух довірених йому матеріальних йому цінностей;
г) брати участь в інвентаризації довірених йому матеріальних цінностей;
зобов’язується
а) створити працівнику умови, необхідні для нормальної праці і збереження довірених йому матеріальних цінностей;
б) знайомити працівника з чинним законодавством щодо матеріальної відповідальності працівників про збитки, нанесенні підприємству, а також з цінними інструкціями, нормативними та правилами зберігання, приймання, обробки, продажу (збуту), перевезення або використання в процесі виробництва переданих йому матеріальних цінностей;
в) проводити у встановленому порядку інвентаризацію матеріальних цінностей.
У випадку незабезпечення з вини працівника збереження довірених йому матеріальних цінностей визначення розмірів збитків, завданих підприємству, та їх відшкодування відбувається у відповідності до чинного законодавства.
Працівник не несе матеріальної відповідальності, якщо збитки завдані не з його вини.
Для цього Договору розповсюджується на весь час роботи з довіреними працівникові матеріальними цінностями товариства.
Цей Договір складено у двох примірниках, з яких перший знаходиться у бухгалтерії технікуму, а другий – у працівника.
Юридичні адреси сторін
_______________________ _____________________
_______________________ _____________________
Працівник_______________ _____________________
3.4 Прийняти участь у підготовці торгових приміщень до обслуговування споживачів у залі. Організувати робочі місця адміністратора, офіціанта, бармена. Необхідні предмети для цих працівників.
Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.
Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).
До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезінфікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.
Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах з паркетною підлогою, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.
Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.
Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.
Організація робочого місця бармена
Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).
Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами
Для роботи в барі слід мати такий інвентар:
обробні дошки для нарізування фруктів;
ножі для нарізування фруктів;
спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;
виделки для наколювання цитрусових;
терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;
- лійки різних розмірів із пластмаси;
розсіювач для цукрової пудри;
шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;
ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);
ручну соковижималку;
виделки для фруктів, овочів;
щипці для харчового льоду;
вінчик для збивання;
млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;
відерка для харчового льоду;
мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;
дерев’яний молоток для подрібнення льоду;
контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;
лопатку для наповнення контейнера льодом.
Організація роботи офіціантів.
У закладі може застосовуватися індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, який обслуговує одночасно 3-4 столи. Офіціанти працюють за двоступінчастим двозмінним графіком, що дозволяє перебуває у торговому залі в часи пік більшому числу офіціантів. Кожна бригада працює по 2 робочі дні через дві доби.
Робочий день офіціанта починається з розстановки столів у торговому залі симетрично щодо входу, танцмайданчика й естради. Привівши в порядок столи, офіціант приступає до отримання столової білизни, посуду, приборів. До початку роботи все це розміщується в серванті з висувними ящиками, застеленими серветками.
Забезпечивши запас посуду, столових приборів і білизни, офіціант готує предмети сервіровки: протирає прибори, тарілки, скло, потім акуратно встановлює на піднос, покритий серветкою, накриває другою серветкою, потім покриває столи скатертинами, які повинні бути добре випрані, накрохмалені та ретельно відпрасовані. Використана білизна здається в білизняну комору.
Завершенням підготовки до обслуговування є попередня сервіровка столів, що створює атмосферу гостинності, яка доповнює інтер'єр закладу ресторанного господарства і сприяє більш швидкому обслуговуванню відвідувачів.
Офіціант повинен знати все меню, всі страви, пропоновані гостям. Основою трудової діяльності офіціанта є спілкування з відвідувачами. Офіціант повинен усвідомлювати, що його праця потрібна людям і що його професія цінується в суспільстві, адже він є важливою частиною всього складного ланцюга від приготування страв до подачі їх відвідувачам.