Самостійна робота №3.7

Скласти меню, всі документи для підготовки та проведення банкету.

Приблизний план-меню на весільний банкет:

Холодні закуски:

Салат «Бездоганний»

Салат «Грецький»

Асорті:

з овочів

м'ясне

рибне

Лимон з цукром

Гарячі закуски:

Жульєн з морепродуктів

Жульєн «Ніжність курочки»

Перші страви:

Суп локшина по-домашньому

Юшка з осетрини

Другі страви:

Сьомга «Крута хвиля»

Свинина з креветками по-східному

Гарнір:

Картопля «Фрі»

Рис з овочами

Напої:

Горілка

Фінляндія, Кеглевича

Коньяк

Хенесі XO

Мартель VSOP

Вина

Гран Гурман

Маркіз

Мінеральні води

Нарзан

Боржомі

Соки

Яблуко

Апельсин

Тропік

Виноград

Вишня

3.8 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкетів коктейль, фуршет, чай.

Організовують банкет-фуршет з нагоди різних урочистостей - святкування ювілеїв, сімейних торжеств й інших заходів. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи біля столів.

Меню такого банкету включає холодні та гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски потрібно подавати маленькими порціями під вилку, тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски та страви подають також маленькими порціями, щоб можна було скористатися тільки вилкою або спеціальною шпажкою.

У процесі організації банкету-фуршету необхідно враховувати таке:

• не можна встановлювати столи біля джерела тепла (батареї опалення, каміна тощо), а також під прямими променями сонця, тому що це призводить до танення заливних страв, а також втрати зовнішньої привабливості всіх продуктів;

• столи, сервіровані для банкету-фуршету, повинні гармоніювати з інтер’єром залу;

• при розстановці столів необхідно враховувати розташування освітлювальної апаратури в залі, для того щоб забезпечити рівномірне освітлення всіх столів;

Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. На однаковій площі залу на банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 разів більше споживачів, ніж під час банкету за столом. У зв’язку з тим, що споживачі їдять і п’ють стоячи, столи для банкету- фуршету повинні бути трохи вищими ніж звичайні (90-100 см). Ширина столів передбачається 1,5 м, щоб розмістити велику кількість закусок. Розрахунок довжини та кількості столів здійснюється, враховуючи норми розміщення 6-8 гостей на 1 м довжини столу. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м.

У разі відсутності спеціальних фуршетних столів можна використовувати звичайні прямокутні, зсовуючи їх. Форма розміщенні столів різноманітна і залежить від площі й архітектурних особливостей залу. Зазвичай столи ставлять у формі літер «Т», «П», «І» тобто всі столи, за винятком одного, ставлять паралельно. Стіл перпендикулярний їм, зазвичай призначений для почесних гостей. Відстань між столами, а також між столами і стінами повинна забезпечувати вільне пересування гостей і бути не меншою 1,5 м.

Сервіровка фуршетного столу передбачає деякі особливостей обслуговування. Практика свідчить, що для такого банкету кожного гостя потрібно забезпечити 2-3 чарками різного виду, у тому числі одним фужером. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. .

Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні пиріжкові тарілки. Пляшки з вином та іншими спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, відкорковують за кілька хвилин до запрошення гостей до банкетного залу. Частину пляшок залишають закритими та відкривають у разі необхідності.

Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 год до початку банкету, на столі розміщують закуски, соуси, хліб. Розміщуючи закуски, передусім виставляють ті, що не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду при кімнатній температурі (рибні, м’ясні копченості, гастрономія, соління). В останню чергу, безпосередньо перед приходом гостей, виставляють ікру, вершкове масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви.

Для того, щоб правильно використовувати площу столу, насамперед розставляють великі блюда, чергуючи їх по видах, а іншу площу займають невеликим посудом із закусками. Значну частину закусок виставляють на овальних, порцелянових блюдах, їх ставлять під кутом 30-45° до краю столу. Зі спецій на столі обов’язково мають бути сіль і перець. їх розміщують рівними інтервалами в одну лінію зі стравами. Хліб, нарізаний скибочками, ставлять на фуршетний стіл на закусочних тарілках.

До приходу гостей у залі залишається певна кількість офіціантів, а решта за вказівкою метрдотеля займається підготовкою аперитиву, а також розміщенням на допоміжних столах запасного посуду, наборів, серветок тощо.

Під час фуршету один офіціант обслуговує 15-20 гостей. Він допомагає гостю у виборі закусок, пропонує вино. Напої і закуски гостям подають різні офіціанти.

На банкеті-коктейлі можна обслуговувати велику кількість споживачів, при цьому не потрібно багато меблів, посуду, столової білизни. Триває коктейль близько 2 годин, витрати на його організацію значно менші, ніж на банкети інших видів. Гості можуть вільно приходити та залишати банкетний зал у різний час.

У залі ставлять невеликі столики, на яких розкладають попільниці, запальнички, паперові серветки. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки і келихи з напоями - на підносах; тарілки та набори під час обслуговування коктейлів не використовують. Замість виделок гості користуються дерев’яними або пластмасовими шпажками.

Приймаючи замовлення, уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з’ясовують, чи потрібна барна стійка, узгоджують меню із організатором банкету. Меню коктейлю різноманітне і включає широкий вибір напоїв. Найчастіше на коктейлях подають канале або сандвічі, нарізані ромбиками, квадратами, кружечками, а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м’ясним, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою та ін. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебабів, шашличків. На десерт - тістечка, фрукти; можуть бути подані горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

Організовуючи банкет-коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напої. Чарки та келихи розставляють на підносах, покритих серветками.

На початку банкету-коктейлю гостям пропонують безалкогольної напої, соки, воду (фруктову або мінеральну). Після 10-15 хв. початку прийому подають міцні напої: горілку, віскі, коньяк, потім знову - безалкогольні напої.

Гостям пропонують усі закуски на круглих блюдах, а напої у чарках і келихах, на підносах. Найчастіше обслуговують два офіціанти: один підносить закуски, інший - напої. Офіціант, пропонуючи гостям напої, тримає піднос на рівні ліктя. Блюдо слід тримати у лівій руці, у правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпажки. Шампанське пропонують під подачі десерту. На коктейлі можна подавати каву, горіхи. Розраховуючи кількість обслуговуючого персоналу, виходять з норми один офіціант на 10-15 запрошених гостей.

Банкет-чай організовують для жінок з нагоди дня народження, іменин та інших свят. Господаркою банкету є жінка. Триває він більш двох годин, час проведення - з 16.00 до 18.00. Кількість гостей зазвичай 6-30 осіб.

Обслуговування банкету бажано доручати офіціанткам, створити більш невимушену обстановку. У залі, де проводиться банкет-чай, ставлять круглі, прямокутні або овальні столи, стільці крісла. Не рекомендується яскраве освітлення. Чайний стіл ставлять центрі залу. Якщо чайних столів декілька, між ними повинні великі проходи. Столи накривають полотняними кольоровими скатертинами світлих тонів, полотняні серветки на столах того ж малюнку і тону. На столі повинні бути попільниці, запальнички.

Сервіруючи чайні столи, використовують десертні тарілки, чарки мадерні та лікерні, чашки, цукорниці та столові прибори (щипці для цукру, спеціальні виделки для лимона, десертні ложки для варення, лопаточки для пирога або торта) для перекладання різних закусок свою тарілку.

До чайного столу подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво тощо. Рекомендуються десертні солодкі вина, лікери, ром.

За бажанням організатора банкету-чаю в меню можуть включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвічі маленькі пиріжки з м’ясом. До чаю пропонують гарячі вершки, молоко.

Посередині столу ставлять вази з фруктами та квітами, а між ними - торти, нарізані на порції, вази з печивом, варенням, медом, шоколадні цукерки в коробках або вазах. Мигдаль подають в серветці, що складена конвертом, на закусочній тарілці; чайну ложку кладуть на серветку, покладену на десертну тарілку. Вершки, молоко, лимони приносять перед подаванням гарячих напоїв.

Господарка банкету зустрічає гостей та запрошує їх до столу. Обслуговування починають з подавання десертної страви, дотримуючись при цьому такої послідовності:

1. Обслуговують почесних гостей.

2. Обслуговують старших за віком.

3. Обслуговують решту гостей.