Программа производственной практики

№

темы

Виды производственных работ

Кол-во

часов

Формируемые компетенции

ОК, ПК

уметь

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1

Организация технологического процесса при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6

ОК 1-7

ПК 2.1

-применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в горячем цехе;

- организовывать рабочее место для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста

2

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из круп.

6

ОК 1-7

ПК 2.2

-организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из круп

-совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из круп

- совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции

3

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из кукурузы.

6

ОК 1-7

ПК 2.2

- -организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из кукурузы

-совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из кукурузы

- совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции

4

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из бобовых

6

ОК 1-7

ПК 2.2

- организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из бобовых

-совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из бобовых

- совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции

5

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

ОК 1-7

ПК 2.3

- организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

-совершенствовать навыки приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

- совершенствовать навыки оценки качества готовой продукции

6

Приготовление и оформление простых блюд из творога.

6

ОК 1-7

ПК 2.4

-организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд из творога

-совершенствовать навыки приготовления блюд из творога

7

Приготовление и оформление блюд из яиц

6

ОК 1-7

ПК 2.4

-организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления блюд из яиц

-совершенствовать навыки приготовления блюд из яиц

8

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

6

ОК 1-7

ПК 2.5

-организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления мучных блюд из теста с фаршем

-совершенствовать навыки приготовления мучных блюд из теста с фаршем

9

Приготовление фаршей

6

ОК 1-7

ПК 2.5

-организовать рабочее место повара при совершенствовании навыков приготовления фаршей

-совершенствовать навыки приготовления фаршей

Всего часов

54

ПМ.04 Приготовления блюд из рыбы

1

Первичная обработка рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.1

-применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе;

-совершенствовать навыки организации рабочего места при первичной обработки рыбы

2

Способы разделки рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.1

-применять правила техники безопасности, санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе;

- совершенствовать навыки организации рабочего места при разделки рыбы

3

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания.

6

ОК 1-7

ПК 4.2

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф для варки, припускания из рыбы

-совершенствовать навыки приготовления п/ф для варки, припускания из рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества п/ф для варки, припускания из рыбы

4

Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки

6

ОК 1-7

ПК 4.2

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф для жарки из рыбы

-совершенствовать навыки приготовления п/ф для жарки из рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества п/ф для жарки из рыбы

5

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6

ОК 1-7

ПК 4.2

-совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении п/ф из рыбной котлетной массы

-совершенствовать навыки приготовления п/ф из рыбной котлетной массы

- совершенствовать навыки оценки качества п/ф из рыбной котлетной массы

6

Приготовление блюд из отварной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из отварной рыбы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из отварной рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из отварной рыбы

7

Приготовление блюд из припущенной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из припущенной рыбы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из припущенной рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из припущенной рыбы

8

Приготовление блюд из жареной рыбы.

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из жареной рыбы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из жареной рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из жареной рыбы

9

Приготовление блюд из запеченной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из запеченной рыбы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из запеченной рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из запеченной рыбы

10

Приготовление блюд из тушеной рыбы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из тушеной рыбы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из тушеной рыбы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из тушеной рыбы

11

Приготовление

блюд из рыбной натуральной массы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбной натуральной массы

-совершенствовать навыки приготовления блюд рыбной натуральной массы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд рыбной натуральной массы

12

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

6

ОК 1-7

ПК 4.3

- совершенствовать навыки организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

-совершенствовать навыки приготовления блюд из рыбной котлетной массы

- совершенствовать навыки оценки качества блюд из рыбной котлетной массы

Всего часов

72

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1

Обработка мяса и мясопродуктов приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

6

ОК 1-7

ПК 5.1

Совершенствовать навыки механической кулинарной обработки мяса, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества мяса, последовательность обработки мяса и мясопродуктов: размораживание, обмывание, обсушивание.

2

Приготовление порционных полуфабрикатов изговядины, свинины и баранины

6

ОК 1-7

ПК 5.2

Совершенствовать навыки приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

3

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатовиз говядины, свинины и баранины

6

ОК 1-7

ПК 5.2

Совершенствовать навыки приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

4

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из мяса

6

ОК 1-7

ПК 5.2

Совершенствовать навыки приготовления рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Техническое оснащение процесса приготовления рубленой массы. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из нее.

5

Обработка домашней птицы. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

6

ОК 1-7

ПК 5.2

Совершенствовать навыки организации рабочего места в мясорыбном цехе при обработке домашней птицы. Совершенствовать навыки приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Совершенствовать навыки первичной обработки из птицы, способы заправки.

6

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.3

Совершенствовать навыки приготовления котлетной массы из птицы. Особенности приготовления котлетной массы из птицы. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из нее.

7

Приготовление отварных и жареных блюд из мяса и мясопродуктов

6

ОК 1-7

ПК 5.3

Совершенствовать навыки приготовления отварных и жареных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы варки и жарки мяса, температурный режим, определение готовности, ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству.

8

Приготовление тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов

6

ОК 1-7

ПК 5.3

Совершенствовать навыки приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы тушения мяса, температурный режим, определение готовности. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству.

9

Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса

6

ОК 1-7

ПК 5.3

Совершенствовать навыки приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности. Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству.

10

Приготовление отварных, тушеных, жареных блюд из домашней птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.3

Совершенствовать навыки приготовления отварных, тушеных жареных блюд из домашней птицы. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности.

11

Приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из птицы.

6

ОК 1-7

ПК 5.4

Совершенствовать навыки приготовления блюд из рубленой и котлетной массы птицы. Виды и способы тепловой обработки, определение готовности. Совершенствовать навыки оценки качества готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, их реализация. Правила проведения бракеража.

12

Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

6

ОК 1-7

ПК 5.4

Совершенствовать навыки охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд и их использование.

всего

72

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

1

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

6

ОК 1-7

ПК 6.1

Проверять органолептическим способом качество бутербродов и гастрономических продуктов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов. Использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов. Оценивать качество бутербродов и гастрономических продуктов.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

2

Приготовление и оформление салатов из сырых овощей

6

ОК 1-7

ПК 6.2

Проверять органолептическим способом качество салатов из сырых овощей.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов из сырых овощей. Использовать различные технологии приготовления и оформления салатов из сырых овощей. Оценивать качество салатов из сырых овощей.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

3

Приготовление и оформление салатов и винегретов из вареных овощей

6

ОК 1-7

ПК 6.2

Проверять органолептическим способом качество салатов и винегретов из вареных овощей. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. Использовать различные технологии приготовления и оформления салатов и винегретов из вареных овощей. Оценивать качество салатов и винегретов из вареных овощей. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

4

Приготовление и оформление холодных закусок из овощей, яиц и грибов

6

ОК 1-7

ПК 6.3

Проверять органолептическим способом качество холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Оценивать качество холодных закусок из овощей, яиц и грибов.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

5

Приготовление и оформление холодных закусок из рыбы и мяса

6

ОК 1-7

ПК 6.3

Проверять органолептическим способом качество холодных закусок из рыбы и мяса. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из рыбы и мяса.Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок из рыбы и мяса. Оценивать качество холодных закусок из рыбы и мяса.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

6

Приготовление и оформление простых холодных блюд

6

ОК 1-7

ПК 6.4

Проверять органолептическим способом качество простых холодных блюд. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных блюд. Оценивать качество простых холодных блюд.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Всего

36

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

1

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сладких блюд и напитков

6

ОК 1-7

ПК 7.1-7.3

Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков. Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков. Оценивать качество сладких блюд и напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

2

Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд

6

ОК 1-7

ПК 7.1

Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных сладких блюд.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных сладких блюд.Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных сладких блюд.Оценивать качество простых холодных сладких блюд. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

3

Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд

6

ОК 1-7

ПК 7.1

Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих сладких блюд. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих сладких блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих сладких блюд. Оценивать качество простых горячих сладких блюд. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

4

Приготовление и оформление простых горячих напитков

6

ОК 1-7

ПК 7.2

Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых горячих напитков.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих напитков.Использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих напитков.Оценивать качество простых горячих напитков.Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

5

Приготовление и оформление простых холодных напитков

6

ОК 1-7

ПК 7.3

Проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных напитков. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных напитков. Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных напитков. Оценивать качество простых холодных напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

6

Оценка качества готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд

6

ОК 1-7

ПК 7.1-7.3

Проверять органолептическим способом качество готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд. Выбирать посуду для готовых сладких блюд и напитков, охлаждение, замораживание, разогрев готовых сладких блюд. Использовать различные технологии оформления готовых сладких блюд и напитков. Оценивать качество готовых сладких блюд и напитков. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Всего

36