ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

___________________________________________

___________________________________________

___________________________________________

Курс обучения ____, группа ___

Подпись обучающегося ___________________

СВЕДЕНИЯ О НАСТАВНИКЕ

____________________________________

Фамилия, имя, отчество

____________________________________

Должность

место работы

Контактные данные__________________

СВЕДЕНИЯ О КУРАТОРЕ

_________________________________________

Фамилия, имя, отчество

________________________________________

Должность

место работы

Контактные данные__________________

Дата

Наименование разделов/тем по видам работ

Кол–во часов

Осваиваемые компетенции

Оценка

Подпись

знать

уметь

наставник

куратор

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

Практическая работа № 1:

Организация рабочего места повара для приготовления гарниров и блюд из круп, бобовых и кукурузы

2

Организацию рабочего места повара для приготовленииблюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы

Выполнять технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы

Практическая работа № 2:

Расчет количества сырья для приготовления гарниров и блюд из круп

2

Расчет количества сырья для приготовления гарниров и блюд из круп

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из круп

Практическая работа № 3:

Расчет количества сырья для приготовления гарниров и блюд из бобовых и кукурузы

2

Расчет количества сырья для приготовления гарниров и блюд из бобовых и кукурузы

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из бобовых и кукурузы

Лабораторная работа № 1:

Приготовление и отпуск каш различной консистенции (жидкой).

2

Ассортимент и технологию приготовления каш жидкой консистенции.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать каши различной консистенции.

Лабораторная работа № 2:

Приготовление и отпуск каш различной консистенции (вязкой).

2

Ассортимент и технологию приготовления каш вязкой консистенции.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда и гарниры из каш.

Лабораторная работа №3:

Приготовление и отпуск каш различной консистенции (жидкой, вязкой, рассыпчатой)

2

Ассортимент и технологию приготовления каш жидкой, вязкой, рассыпчатой консистенции.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда и гарниры из каш.

Лабораторная работа № 4:

Приготовление и отпуск блюд из каш

2

Ассортименти технологию приготовления блюд и гарниров из каш

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда и гарниры из каш.

Лабораторная работа № 5:

Приготовление и отпуск гарниров из круп

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд и гарниров из круп

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда и гарниры из круп.

Лабораторная работа № 6:

Приготовление и отпуск гарниров и простых блюд из бобовых и кукурузы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда и гарниры из бобовых и кукурузы.

Практическая работа № 4:

Организация рабочего места повара и расчет количества сырья для приготовления гарниров и блюд из макаронных изделий

2

Организацию технологического процесса при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий

Выполнять технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Лабораторная работа № 7:

Приготовление и оформление гарниров из макаронных изделий.

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из макаронных изделий.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из макаронных изделий.

Лабораторная работа № 8:

Приготовление и оформление простых блюд из макаронных изделий.

2

Ассортимент и технологию приготовления гарниров из макаронных изделий.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, гарниры из макаронных изделий.

Лабораторная работа № 9:

Приготовление и отпуск простых блюд из яиц, способы варки яиц

2

Ассортимент и технологию приготовления отварных блюд из яиц.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из отварных яиц.

Лабораторная работа № 10:

Приготовление и отпуск простых жареных блюд из яиц.

2

Ассортимент и технологию приготовления жареных блюд из яиц.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из жареных яиц.

Лабораторная работа № 11:

Приготовление и отпуск простых запеченных блюд из яиц.

2

Ассортимент и технологию приготовления запеченных блюд из яиц.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из запеченных яиц.

Лабораторная работа № 12:

Приготовление и отпуск смешанных омлетов.

2

Ассортимент и технологию приготовления смешанных омлетов

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, смешанных омлетов

Лабораторная работа № 13:

Приготовление и отпуск фаршированных омлетов

2

Ассортимент и технологию приготовления фаршированных омлетов

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, фаршированных омлетов

Практическая работа № 5:

Расчет количества сырья, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из яиц, организация рабочего места повара на раздаче.

2

Основы для расчета сырья для приготовления блюд из яиц, сроки хранения и реализации

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из яиц

Практическая работа № 6:

Правила расчета сырья и взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд из яиц.

2

Основы для расчета сырья и взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд из яиц

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из яиц

Лабораторная работа № 14:

Приготовление и отпуск простых холодных блюд из творога.

2

Ассортимент и технологию приготовления холодных блюд из творога.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, холодные блюда из творога.

Лабораторная работа № 15:

Приготовление и отпуск простых горячих блюд из творога.

2

Ассортимент и технологию приготовления горячих блюд из творога.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, горячие блюда из творога.

Практическая работа № 7:

Организация рабочего места повара и расчет количества сырья для приготовления простых мучных блюд из теста

2

Организацию рабочего места повара и рассчитывать количества сырья для приготовления простых мучных блюд из теста.

Готовить простые мучные блюда из теста

Практическая работа № 8:

Правила расчета сырья и взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд из теста

2

Основы для расчета сырья и взаимозаменяемость продуктов для приготовления блюд из теста

Практически рассчитывать сырье для приготовления блюд из теста

Практическая работа № 9:

Составление алгоритмов приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

2

Основы для составления алгоритмов приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Практически составление алгоритмов приготовления дрожжевого тест

Практическая работа № 10:

Составление алгоритмов приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.

2

Основы для составления алгоритмов приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Практически составление алгоритмов приготовления бездрожжевого тест

Лабораторная работа № 16:

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

2

Технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, дрожжевое тесто безопарным способом.

Лабораторная работа №17:

Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста.

2

Ассортимент изделий из дрожжевого теста безопарным способом: пирожки жареные и печёные, ватрушки, расстегаи.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, изделия из дрожжевого теста безопарным способом: пирожки жареные и печёные, ватрушки, расстегаи.

Лабораторная работа №18:

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

2

Технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, дрожжевое тесто опарным способом.

Лабораторная работа №19:

Приготовление изделий из опарного дрожжевого теста

2

Ассортимент и технологию приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, изделия из дрожжевого теста опарным способом.

Лабораторная работа № 20:

Приготовление бездрожжевого теста

2

Ассортимент и технологию приготовления изделий из бездрожжевого теста: тесто для пельменей, формовка и приготовление пельменей.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, изделия из бездрожжевого теста: тесто для пельменей, формовка и приготовление пельменей.

Лабораторная работа № 21:

Приготовление изделий из бездрожжевого теста

2

Ассортимент и технологию приготовления изделий из бездрожжевого теста

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, изделия из бездрожжевого теста

Лабораторная работа № 22:

Приготовление, оформление и отпуск простых мучных блюд из теста с фаршем.

2

Ассортимент и технологию приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

Приготовить, оформить, подать, простые мучные блюда из теста с фаршем.

Практическая работа № 11:

Составление таблицы «Требования к качеству и сроки хранения изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста»

2

Основы составления таблицы «Требования к качеству и сроки хранения изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста».

Практически составлять таблицы «Требования к качеству и сроки хранения изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста».

Всего:

66

Наименование компетенций (ОК,ПК)

Степень освоения

(освоил / не освоил)

Подпись наставника

Профессиональные компетенции

ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Дата

Наименование разделов/тем по видам работ

Кол–во часов

Осваиваемые компетенции

Оценка

Подпись

знать

уметь

наставник

куратор

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Лабораторная работа № 1:

Механическая кулинарная обработка рыбы.

2

Механическую кулинарную обработку рыбы

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем

Лабораторная работа № 2:

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

2

Разделку и кулинарную обработку рыбы, и ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из рыбы.

Лабораторная работа № 3:

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы.

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Лабораторная работа № 4:

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: рулет, тельное, тефтели.

2

Ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Практическая работа № 1:

Органолептическая оценка качества рыбного сырья и полуфабрикатов

2

Органолептическую оценку качества рыбного сырья и полуфабрикатов.

Самостоятельно органолептическим методом оценивать качества рыбного сырья и полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 5:

Приготовление и отпуск блюд из вареной, припущенной рыбы.

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из вареной, припущенной рыбы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из вареной, припущенной рыбы.

Лабораторная работа № 6:

Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы.

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из жареной рыбы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из рыбы.

Лабораторная работа № 7:

Приготовление и отпуск блюд из тушеной рыбы.

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из тушеной рыбы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из тушеной рыбы.

Лабораторная работа № 8:

Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы

2

Ассортимент и технологию приготовления блюд из запеченной рыбы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из запеченной рыбы.

Лабораторная работа № 9:

Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы: котлеты,биточки,зразы.

2

Ассортимент и технологию приготовления гарниров из рыбной котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из рыбной котлетной массы.

Лабораторная работа № 10:

Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы:рулет,тельное,тефтели.

2

Ассортимент и технологию приготовления гарниров из рыбной котлетной массы.

Самостоятельно пользоваться оборудованием и инвентарем, приготовить, оформить и подать, блюда из рыбной котлетной массы.

Практическая работа № 2:

Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы.

2

Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы.

Проводить бракераж готовых блюд из рыбы.

Всего

24

Наименование компетенций (ОК,ПК)

Степень освоения

(освоил / не освоил)

Подпись наставника

Профессиональные компетенции

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).