300 Г замоченного гороха, 300 г мяса, 150 г топленого масла, 2 — 3 помидора. Соль и черный перец — по вкусу.

КАРТОШКА БИЙРОН (КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С МЯСОМ)

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2 — 3 мм, посыпать мелкой солью.

Разогреть жир и во фритюре жарить картофель до образования хрустящей корочки.

В другой посуде отварить мясо, мелко его нарезать, обжарить во фритюре и смешать с жареным картофелем. Готовый картофель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, полить помидорным соком, заправленным солью.

На 1 кг картофеля — 500 г мяса, 2 — 3 головки лука, 2 — 3 помидора.

Соль — по вкусу. Для фритюра — 1 кг хлопкового масла.

КАРТОШКА БИЙРОН (КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ)

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2 — 3 мм.

Обжарить лук, положить картофель, посолить и жарить, время от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо закрыть сковороду крышкой, в картофель подливать понемногу воды и тушить на слабом огне несколько минут. По готовности картофель посыпать черным молотым перцем, зеленью и подать к столу.

На 1 кг картофеля — 3 — 4 головки лука, 150 г жира. Соль и черный перец — по вкусу.

ПОМИДОР БИЙРОН (ПОМИДОРЫ ТУШЕНЫЕ)

Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Затем посыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

На 1 кг помидоров — 500 г лука, 150 г жира. Соль и красный перец — по вкусу.

КУК БИЙРОН (ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ)

Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны мелко нашинковать или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, вбить яйца, перемешать.

Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в жир рубленую зелень и тушить до готовности. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать отстояться 10 минут.

Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, в качестве гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.

Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При этом надо обязательно добавить шкварки.

На 2 кг зелени — 300 г лука, 2 яйца, 300 г жира, 100 г шкварок. Соль и черный перец — по вкусу.

КАДИ БИЙРОН (ТЫКВА ТУШЕНАЯ)

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.

В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом огни 10 — 12 минут.

Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира.

На 1 кг тыквы — 1,5 кг жира (для фритюра), 200 г сметаны. Соль — по вкуcу.

САВЗИ-ПИЕЗ (ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ С ЛУКОМ)

Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 10 — 15 минут. Можно добавить еще мясной фарш.

Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли, иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а также гарнира.

При подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кинзой. Кроме того, можно подать с нарезанной редиской и огурцами.

На 1 кг моркови - 500 г лука, 300 г жира, 2 — 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, по 3 — 4 редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец — по вкусу.

ПИЕЗДОГ (ЛУК ВО ФРИТЮРЕ)

Лук нарезать кольцами и жарить во фритюре до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Приготовленный таким образом лук подают на гарнир к некоторым блюдам, добавляют к мясному фаршу.

На 1 кг лука — 1 кг масла (для фритюра).

ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА

ЧАРВИ ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ В ПЛЕНКАХ НУТРЯНОГО САЛА)

Нутряное баранье сало нарезать квадратиками 10X10 см. На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша, сделать голубцы. На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз. Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа.

Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами.

Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать.

На пленку нутряного сала размером 10 дм² — 400 г мяса, 400 г лука, черный перец — по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).

КАРАМ ЗОЛМА (ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ)

Мясо отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (вареный или сырой), мелко нашинкованный лук, соль, черный перец и сок двух-трех помидоров. Все это тщательно перемешать. Можно положить в фарш одно сырое яйцо.

Кочан капусты опустить на 10 — 15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.

Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы. Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить.

Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз. Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25 — 30 минут. Готовые голубцы разложить на тарелки по 2 — 4 штуки, залить соусом и подать к столу.

Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.

На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2 — 2,5 кг).

На фарш: 500 г жирного мяса, 100.г, риса, 1 яйцо, 3 — А головки лука, 2 — 3 помидора, черный перец и соль — по вкусу. На соус: 2 лавровых листа, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

БОЛГАРИ ДОЛМА (ФАРШИРОВАННЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш, как для голубцов, добавить семена перца, перемещать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем. В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40 — 50 минут.

Готовый перец переложить в тарелки по 4 — 6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.

1 — 1,5 кг болгарского перца. На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3 — 4 головки лука, 2 — 3 помидора, черный перец и соль — по вкусу. На соус: 2 лавровых листа, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли. На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.

КАВАТОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать. Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Положить фарш на каждый листочек и завернуть его. Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу. Затем накрыть их тарелкой, залить водой. Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20 — 25 минут.

При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8 — 10 штук, полить соусом.

На долму: 100 — 120 штук виноградных листьев. На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу. На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла. Соль и специи — по вкусу.

ИСМАЛОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА)

Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы. На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, добавить сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30 — 35 минут на очень слабом огне. Подать на стол в тарелках по 3 — 4 штуки на порцию.