1 Кг мяса, соль и специи по вкусу, уксус и гарнир, овощи — по потребности.

БАЛИК КЕБАБ (РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ)

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50 — 60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, положить на блюдо. На гарнир подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг рыбного филе — 50 г сливочного масла. Соль и красный перец — по вкусу.

КУЗИКОРИН КЕБАБ (СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5 — 6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях, как шашлык.

Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 кг сморчков — 50 г топленого масла, 1 пучок зеленого лука, немного муки и соль — по вкусу.

ПОМИДОР КЕБАБ (ПОМИДОРЫ НА ВЕРТЕЛЕ)

Выбрать мясистые сорта помидоров (размером с яйцо). Обмыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3 — 4 штуки. Жарить над углями, как шашлык.

При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.

На 1 кг помидоров — 300 г лука. Соль и красный перец — по вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к жирным шашлыкам.

ДУМБИЛ КЕБАБ (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, Надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

На 10 — 12 кукурузных початков — !00 г сливочного масла. Соль — по вкусу.

ЖАРКОЕ

КОВУРМА. (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ)

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь — кружочками или крупными кубиками, лук — кольцами.

В разгоретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать. Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10 — 12 минут. Затем посолить, добавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной лепешки. Если лепешки сразу- впитывают всю воду, можно добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.

Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзой.

500 г мяса, 500 г картофеля, 300 г сушеных лепешек, 200 г жира, 2 — 3 головки лука, 2 — 3 моркови, 4 помидора или 2 — 3 ст. ложки томата, ¹/₂ пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи — по вкусу.

ЖАРКОП

Это блюдо готовят так же, как ковурму, но без сушеных лепешек. Картофеля следует положить в два раза больше.

500 г мяеа, 1 кг картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 — 3 моркови, 150 г жира, 4 помидора или 2 — З ст. ложки томата, 1/₂ пучка зеленого лука с укропом или кинзой. Соль и специи — по вкусу.

БЕХИЛИ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, по солить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно кома или кастрюли положить кусочки мяса сверху — дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45 — 50 минут, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500 г мяса, 2 — 3 головки лука. Соль, специи и зелень — по вкусу.

ДАРМОН КОВУРМА

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка, сморчки, все тщательно промыть.

В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень, посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 — 40 минут.

По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол.

500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мягы, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, 1/₂ пучка зеленого лука. Соль и черный перец — по вкусу.

ТОВУК КОВУРМА (ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ)

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.

Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, кусочки курятины, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

На курицу (примерно 1 кг) — 3 — 4 головки лука, 500 г картофеля, 100.г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3 — 4 свежих помидоров. Соль и перец — по вкусу.

КАКЛИК КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)

Куропаток ошпарить кипятком, очистить, каждую разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и. обжарить со

всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20 — 25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

На 2 — 3 куропатки — 500 г жира, 2 головки лука, i морковь, по 2 — 3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец — по вкусу.

ВЕДАНА-КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде поджарить в масле. Все остальное приготовить, как для каклик ковурмы. Варить 12 — 15 минут.

8 — 10 перепелок, 500 г масла, 2 — 3 головки лука, 1 морковь, по 2 — 3 помидора и картофеля, I пучок кизны или укропа. Соль- и красный перец — по вкусу.

БОСТУРМА (МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим залить мясо и дать отстояться 2 — 3 часа. Чугунный котел с округлым дном раскалить без жира, разложить куски мяса, сверху положить куски лепешки, влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40 — 45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

На 1 кг мяса (мякоти) — 3 — 4 помидора, 2 — 3 головки лука. Соль, перец и вира — по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

ЖАГИР-ВУГИР (ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках с зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.

200 г курдючного сала, 300 г мяса, I печень, 2 почки, 1 сердце, 2 — 3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый лист. Соль, специи и овощной гарнир — по вкусу.

КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО ЖАРЕНОЕ)

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4 — 5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5 — 6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.

800 г мяса, на фритюр — 1 кг жира; на гарниры — по 1 помидору или огурцу на порцию.

КОВУРИЛГАН ЖИГАР (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)

Печенку нарезать ломтиками весом по 8 — 10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

На 500 г печенки — 100 г жира, 4 — 5 головок лука. Соль и черный перец-no вкусу.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.