4. Особенности составления меню и обслуживания туристов из республик Российской федерации и стран ближнего зарубежья с учётом национальностей и их традиций.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учёта разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

- предпочтения гостей;

- национальная или государственная принадлежность гостей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания внутренних и иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчёта. Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договорённости в определённое время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть чётким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками в объёме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчёта, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчёт и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.

Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдалённых от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

Народы, населяющие южные страны, используют для приготовления национальных блюд очень много фруктов и овощей. При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах питаются три раза в день. Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д. Нужно отметить, что национальные кухни постоянно взаимодействуют и влияют друг на друга, но это не мешает им сохранять свою самобытность и оригинальность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

• наличие сырья и продуктов на складе;

• сезонность продуктов;

• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

• трудоёмкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

• специализация кухни по отношению к конкурентам;

• предполагаемый уровень прибыли;

• расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

• режим работы предприятия.

Туристы стараются рационально распределить своё время. Поскольку большую часть времени гостей занимает, как правило, культурная программа, знакомство со регионом (страной) и населением, принято предоставлять им трёхразовое питание: завтраки – с восьми до десяти утра, обеды – с двенадцати до трёх часов дня и ужины – с половины шестого до половины восьмого вечера.

В этих условиях достаточно трудно учесть особенности режима питания, принятые в той или иной стране. Для большинства туристов готовится европейский завтрак, включающий яичные, молочные, мясные и рыбные блюда. Предлагаются булочка, рогалик, джем, сливочное масло, фруктовый сок, сметана, кофе и чай.

Для подбора блюд к обеду или ужину обязательно учитывают национальные особенности потребления отдельных продуктов. Так, классическая русская кухня всегда славилась своими блюдами из свёклы и капусты, щами, блинами с икрой и со сметаной, творожными пасхами. Из России по всему миру распространился обычай подавать блюда не все сразу, а в определённом порядке. Известен во всем мире русский обычай пить чай с вареньем, мёдом и сладкими фруктами.

Следует также отметить ярко выраженные региональные различия в русской кухне. Объясняемые главным образом разнообразием природных зон, несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и солёную морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены ещё средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причём они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но, тем не менее, довольно стойких. Ярким примером этого служат такие распространённые русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники. Их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приёмы подачи к столу. Благодаря этой «малой региональности», например, до сих пор существуют разные виды пряников - тульские, вяземские, воронежские, городецкие, московские. Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, ещё более обогащали русскую кухню, разнообразили её. И в то же время все они не меняли её основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

У народов России сложилось несколько национальных кухонь.

ОЛЕНЕВОДЧЕСКАЯ

Основные источники животного белка - мясо и отчасти молоко домашнего оленя, их дополняют рыба и дичь. Мясо и рыбу вялят или едят сырыми. Источники крахмала незначительны, в основном дикорастущие тундровые растения.

ЧУКОТСКО - ЭКСКИМОССКАЯ

Характерна для эскимосов, алеутов, чукчей, береговых коряков. Базируется на промысле тюленей, моржей, китов, чьё квашеное мясо на зиму сворачивают в большие рулеты и зашивают в шкуры. Источники крахмала ничтожны (луковицы диких лилий, очиток).

ЗАПАДНОСИБИРСКАЯ ОХОТНИЧЬЕ РЫБОЛОВЕЦКАЯ

Присуща хантам, манси, лесным ненцам, селькупам, кетам. Исторически связана с центральноазиатской моделью. Основу повседневного питания составляет речная рыба - сырая и варёная, предпочтительно сиговых и осетровых пород, мясо лося, медведя, рябчиков, глухарей; клубни дикой лилии, кедровые орехи.

РЫБОЛОВЕЦКАЯ

Речная рыба в сыром, вяленом, квашеном виде и рыбий жир - основа этой кухни.

ПРИАМУРСКАЯ

Кроме рыбы, в основном лососевых и осетровых, в пищу идут дичь и морские животные, особенно тюлени. Источники крахмала - корни и клубни дикорастущих растений, каштаны, кедровые орехи.

КАВКАЗСКАЯ

Бараний шашлык, а у христианских народов (грузин, армян) также и свиной - вот первая ассоциация, возникающая при упоминании кавказской кухни. Здесь едят много каш на молочной и кисломолочной основе; а самые распространённые гарниры - квашеные и соление овощи (свёкла, капуста, джонджоли). Супы и соусы щедро заправляются чесноком, перцем и пряными травами.

Питание туристов из стран Ближнего зарубежья тоже имеет свои особенности.

БАЛТИЙСКО-СКАНДИНАВСКАЯ

Здесь не везде созревает пшеница, поэтому распространены разные виды каш, лепёшек, хрустящих хлебцев из овса и ячменя. Большое значение имеет рыба - жареная, варёная и солёная. Для местной кухни баранина важнее говядины и свинины. Едят здесь и конину.

ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАЯ

Рожь и пшеница (овёс и ячмень чаще используют как фураж) идут на подовый хлеб, блины, каши, пироги с мясной, рыбной, грибной, капустной начинкой. Из овощей любят квашеную капустy. репу, огурцы, из мяса - говядину, а из супов - щи, борщ, рыбную уху. К этой модели принадлежит русская и украинская.

Туристам из Грузии рекомендуется предлагать блюда из мяса, орехов, изюма и самых разнообразных специй.

Армянские национальные блюда отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Армяне очень любят различную пряную зелень, перец, чеснок, овощи с мясом и острые закуски.

Белорусские туристы прославились своей любовью к блюдам из картофеля, особенно популярны у них картофельные блины (драники), которые подают со сметаной.

Гордость узбекской национальной кухни – плов, его готовят из риса с мясом, луком, морковью, растительным маслом и жиром.

Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и молдавское жаркое и т.д.

Бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов. Необходимо знать характерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.

ЛИТЕРАТУРА ОСНОВНАЯ

1.Государственные стандарты РФ:

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания»

ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие

требования».

2. Беляев М.И., Бережной И.Г., и др. «Организация производства и

обслуживания в общественном питании». М.: Экономика, 1986.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.

Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2001.- доп.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов

и баров. 5-изд., пер. и доп. : Уч.пос. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2002.

5. Браймер Р.А. «Основы управления в индустрии гостеприимства»

Пер. с англ.- М.: Аспект Пресс, 1995

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на

предприятиях общественного питания: Уч.-к.-М. : Деловая литература ,2002.

7. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Кухни народов мира», - М.:

8. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М.:

ЛИТЕРАТУРА ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

1.Справочник руководителя предприятия общественного питания:

Уч.пос.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2000

2.Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство: Учебник\пер. с англ.- М.:

ЮНИТИ,1999

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:Академия, 2003

4.Периодические издания:

«Питание и общество», «Гостиницы, рестораны, туризм», ГАО «Москва»;

«Вы и ваш ресторан»; «Ресторанный бизнес»

26