Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формулам: = G / (16)
где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
G - масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;
- коэффициент, учитывающий массу тары;
V= G / p (17)
где V - требуемый объем шкафа, камеры, м3;
G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
p - плотность продукта, кг/м3;
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение γ следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.
Расчеты сводят в таблицы 14,15.
Таблица 14
Расчет холодильного оборудования
Полуфабрикат |
Единица измерения |
Число порции |
Масса одной порции, г |
Масса полуфабриката, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Таблица 15
Технические характеристики подобранного
холодильного оборудования
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Объем |
Габаритные размеры |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет теплового оборудования
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия;
- по количеству продукции, изготовленной в течение каждого часа работы предприятия.
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или емкости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы и коэффициента использования принятой к установке аппаратуры.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом, кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, и т.д.
Расчет объема котлов
Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:
(18)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм3
K – коэффициент заполнения котла, К=0,85
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод+ V·В/ K (19)
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 Vпрод / K (20)
для тушения продуктов
V=Vпрод / K (21)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится каждые 2 ч реализации.
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:
для сладких блюд
(22)
где V - объем котла, дм3 ;
Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм3 (принимается равным 0,2 дм3);
n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;
K – коэффициент заполнения котла (0,85);
для горячих напитков
(23)
где V - объем котла, дм3;
n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н - объем одной порции напитка, дм3 (принимается 0,2 дм3);
K – коэффициент заполнения котла.
После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Для того чтобы правильно решить этот вопрос, строится график работы стационарных котлов в прямоугольной системе координат.
Затем определяется коэффициент их использования по формуле
= tk / T (24)
где - коэффициент использования котла;
tk - время полного оборота котла, ч;
Т - время работы цеха, ч.
Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0.4 – 0.5; в противном случае стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости с увеличением количества варок.