4. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

(9)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с:

t=К·100 (10)

где К - коэффициент трудоемкости (по справочной литературе);

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т 3600 - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7 – 7,2 ч или 8 – 8,2 ч);

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле:

(11)

где Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле

N₂ = N₁·К₁ (48)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сводят в таблицы 10, 11.

Таблица 10

Расчет численность производственных работников по норме времени

Блюдо

Число блюд за день

Норма времени, мин

Количество времени, мин

Таблица 11

Расчет численность производственных работников по норме выработки

Наименование сырья полуфабрикатов, кулинарных изделий

Количество изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий

Норма выработки на одного работника

Число работников

6.5. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) также производится по выбранному цеху, определяется необходимое число единиц оборудования для выполнения различных операций и описываются технические характеристики подобранного оборудования и др.

Расчет механического оборудования

Технологический расчет отдельных машин, выполняющих те или иные операции (очистка овощей, измельчение различных видов сырья, нарезание хлеба, мойка посуды и т.п.), заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

Расчет ведется по формуле

(12)

где Q _тр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.;

t_у - условное время работы машины, ч.

t_у =Т n_у (13)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

n_у - условный коэффициент использования машин

(n_у = 0,3-0,5).

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

t_ф = G / Q (14)

где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

G - количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг, шт.

n = t_ф / T (15)

где n - коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимается две и более машины.

Расчеты сводят в таблицы 12,13.

Таблица 12

Расчет механического оборудования

Операция

Масса, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

Таблица 13

Технические характеристики подобранного механического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габаритные размеры
			длина	ширина	высота