6.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Выполнение этого пункта ограничивается расчетом сырья и полуфабрикатов для одного цеха предприятия общественного питания (заготовочного, доготовочного, овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского и др.).

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания, где питание организованно по меню дневного рациона, расчет производят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня. При проектировании предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов. Прежде всего, определяют состав и мощность цехов, а затем производят внутривидовую разбивку сырья (в %): мясо: говядина – 60, баранина – 15, свинина – 25; рыба всех пород: семейства осетровых – 10, океанических и частиковых пород – 90; птица и субпродукты: птица – 60, субпродукты – 40 т.п. Разбивку проводят пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента.

Расчет расхода сырья по меню

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле

(6)

где G – суточное количество продукта, кг;

g_р – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур или ТТК, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчеты рекомендуется сводить в таблицу 7. В связи с тем, что сырьевая ведомость может быть значительного размера по горизонтали, ее указывают в приложении к курсовому проекту, по содержанию указывают сводную таблицу (табл.8).

Таблица 7

Сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Наименование блюда 1			Наименование блюда n		Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций	норма продукта на одну порцию, кг, г		количество продукта на расчетное число порций

Таблица 8

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Итого, кг

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

В этом случае расчет сырья основан на применении соответствующих физиологических норм питания для данного контингента потребителей. Количество сырья определяют по формуле:

(8)

где G – суточное количество продукта, кг;

g_р – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в, г;

N – число потребителей на данном предприятии в течение дня.

Расчеты сводят в таблицу 9.

Таблица 9

Расчет сырья по физиологическим нормам

Наименование сырья

Норма на одного человека в день, г

Расчетное количество сырья

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляю сводную продуктовую ведомость.